Türkische Leben und Kultur

Wie die liebestollen Köche des Sultans die türkische Küche zu einer der besten der Welt machten

Döner ist natürlich längst kein Fremdwort mehr,steht unter »Dönerkebab« sogar im Duden. Wertvoll ist der Hinweis trotzdem: als ein weiterer Beweis, daß Dönerkebab keineswegs in Berlin erfunden wurde, wie gerne verbreitet wird.
Döner heißt »drehend«, kebap ist ganz allgemein ein Fleischgericht. Schon ein türkisches Wörterbuch aus dem 11. Jahrhundert erwähnt »um einen Spieß geschichtetes Fleisch«, und der französische Reisende Broquiere sah genau dies bereits bei seinem Besuch 1432 in Bursa. Noch aufschlußreicher ist das Mittagessen, das der preußische Generalfeldmarschall Helmuth von Moltke an einem Junitag 1836 ebendort beim »Kiebabtschi« einnahm, »kleine Stückchen Hammelfleisch, am Spieß gebraten und in Brot¬teig eingewickelt, ein sehr gutes, schmackhaftes Gericht«. Dieses dönerkebap erinnert schon eher an das beliebteste deutsche Fast Food, von dem täglich zwei Millionen Portionen über die Theke gehen, und das tatsächlich in Berlin perfektioniert wurde. In der Döner-Hauptstadt kommen auf eine verkaufte Currywurst 100 Kebabs, es soll mit rund 1300 Läden mehr Dönerbuden als in Istanbul geben, und von hier aus trat mit den Scharen türkischer Gastarbeiter, die sich in den siebziger Jahren selbständig machten, der Döner seinen Siegeszug durch Deutschland an. Die Türken müssen erkannt haben, daß ihr dönerkebap den eiligen Deutschen sehr entgegenkommt, wenn sie es in Brot einwickeln — ganz so, wie die gute alte Frikadelle und Knacwurst der deutschen Einwanderer in Amerika zum Schnell-imbiß wurden, nachdem man sie als Hamburger und Hot dog bequem durch die Gegend tragen konnte.
In der Türkei hingegen ist das Essen im Stehen vorerst nur eine dieser neumodischen Erfindungen, die vor allem Touristen im Sightseeingstreß geschuldet ist. Sicher, die Zeiten werden auch hier rauher, und irgendwann wird es auch hier als schick gelten, fürs Essen keine Zeit mehr zu haben — noch aber ißt der Türke im Sitzen, soviel Zeit muß sein. Die türkische Form des Schnellimbiß ist die Garküche, wo die Gerichte schon fix und fertig in großen silbernen Behältern warmgehalten werden, weshalb man sich wenigstens zum Essen an die auch im kleinsten Lokal prinzipiell bereitstehenden Tische setzt. Und nicht ohne Grund bieten die Straßenhändler der Städte ihre Sesamkringel und ihr Süßgebäck vor allem an Busbahnhöfen und Fähr-Anlegestellen an, an Orten also, wo die Vorbeieilenden gleich eine Weile im Sitzen verbringen werden. Entsprechend wird auch dönerkebap beim kebapçi, dem Fleisch- gerichtspezialisten, auf dem Teller serviert: Das am Spieß Gebratene (von Lamm, Hammel oder Schaf) kommt auf gewürfeltes Weißbrot, darüber wird eine Soße aus Knob-lauchjoghurt gegossen, über die wiederum mit Paprika gewürzte zerlassene Butter. Mit Tomatensoße ergänzt heißt das Ganze Bursa- oder Iskender kebap, benannt nach seinem angeblichen Erfinder, einem gewissen Iskender (Alexander) aus Bursa. Moltke übrigens bekam seinen »Kebab« wohl in der Form, die heute, angeregt vom Erfolg der Falafelverkäufer, auch manche Dönerbuden wieder anbieten: Beim dürüm döner wird das Fleisch in einen dünnen Brotteig eingerollt. Und natürlich aß auch Moltke nicht im Stehen: »Nachdem wir die Hände gewaschen, setzten wir uns nicht an, sondern auf den Tisch, wobei mir meine Beine schrecklich im Wege waren.«
Nein, Dönerkebab ist längst kein Geheimtip mehr, vielmehr müssen die Türken ständig erklären, daß es sich dabei zwar um ein beliebtes, aber keineswegs um »das« türkische Nationalgericht handelt. Mit den (in jeder Hinsicht) zunehmenden Türkeireisenden setzt sich allerdings langsam die Erkenntnis durch, daß es nicht nur Dutzende weiterer Kebab-Arten gibt, sondern außerdem jedes türkische Dorf eine nach ihm benannte köfte-Spezialität (Frikadellen) zu besitzen scheint. Daß es fast so viele türkische Methoden der Teigzubereitung und -füllung gibt, wie Italien Pastasorten hat. Daß das Gemüse nicht nur für die Touristenkameras so farbenprächtig und vielfältig auf den Märkten herumliegt. Und irgendwann wird sich vielleicht auch herumgesprochen haben, daß es durchaus türkische Süßspeisen gibt, die nicht vor Sirup triefen — ein paar, zumindest.
Dank des osmanischen Erbes gilt die türkische neben der französischen und chinesischen als eine der vielfältigsten Küchen der Welt. Einfachste Mahlzeiten der zentralasiatischen Nomaden, das gesalzene Joghurtgetränk ayran zum Beispiel, haben ebenso überlebt wie das von den Seldschuken angewandte Garen ganzer Lämmer in Erdgruben; und Gerichte wie Arnavut ciğeri (Albanische Leber), Çerkez tavuğu (Tscherkessenhuhn) oder Arap kebabi (Arabisches Kebab) erinnern daran, daß vom Balkan bis nach Syrien Dutzende Länder die osmanische Eßkultur bereichert haben.
Woher ein Gericht kommt, erkennt man meist leicht an seinem Namen. Entweder es heißt nach der Region, aus der es stammt. Dann ist es wahrscheinlich eine Mahlzeit aus dem Volk. Oder aber die Speisen haben Namen wie »Damennabel« (hanım göbegi), »Die Lippen der Schönen« (dilber dudaği), »Mädchenbrüste« (kiz memesi) oder »Frauenschen-kelfrikadellen« (kadinbudu köfte). Dann stammen sie wahrscheinlich aus der Palastküche der osmanischen Sultane, wo Männer am Herd standen, die Hände in der Rührschüssel und die Gedanken offensichtlich beim geheimnisumwitterten Harem.
Die Palastküche war die Haute cuisine des Osmanischen Reiches, wer etwas auf sich hielt im Land, der aß wie die Herrscher in Istanbul. Ins Topkapi Serail wurden die besten Köche des Reiches geholt, wo sie sich gegenseitig im Verfeinern der Küche ihrer Heimat ebenso wie im Erfinden möglichst aufwendiger Speisen zu übertrumpfen suchten. Mit den zunehmenden Ansprüchen konzentrierten sich die Köche zunehmend auf ihre Stärken, von Sultan zu Sultan wurden die Namen blumiger und die Spezialisten spezieller. Bis heute gibt es in der Türkei deshalb beim kebapçi keinen Fisch und beim köfteci kein Döner. Der muhallebici verkauft ausschließlich Pudding, und beim pastacı nach Brot zu fragen, hat auch keinen Zweck, das gibt’s beim ekmekçi, während ersterer Kuchen verkauft, pasta. Endlos ließe sich die Liste weiterfuhren, indem an die Bezeichnung für das Nahrungsmittel einfach ein »-ci« (oder seine Varianten) gehängt wird, das man am besten mit »Fachmann für« übersetzt und das übrigens nicht nur mit Essen funktioniert: Wenn ayakkabi das Wort für »Schuh« ist, dann nennt sich der Schuhmacher ayakkabıcı.
Der Sultanshof mag verschwunden sein, aber die Zünfte haben ihr Wissen von Generation zu Generation weitervererbt (viele Restaurantköche in Istanbul reklamieren für sich, direkte Abkömmlinge von Palastköchen zu sein), und ihre Ansprüche haben sich auch auf die türkischen Hausfrauen übertragen. Jede übernimmt zumindest ein paar Rezepte ihrer Mutter, und jeder Türke nimmt für sich in Anspruch, seine Großmutter sei die beste Köchin der Welt gewesen. Und so werden unzählige türkische Omas im ganzen Land von ihren geschäftstüchtigen Kindern und Enkeln für den Familienbetrieb rekrutiert, um mit »home made food« die Touristen anlocken zu können. Der Ehrgeiz türkischer Köchinnen ist groß, und so ist es ganz einfach, zum Beispiel die alten Frauen herauszufordern, die mit Mehlschüssel und Teigroller vor einer heißen Platte auf dem Boden hocken und vor den Augen der Gäste gözleme backen, herzhaft gefüllte Pfannkuchen: Man muß ihnen nur ganz unschuldig von der eigenen Oma erzählen, die auch immer gözleme buk, mit einem Teig so dünn, daß man die Zeitung darunter lesen konnte. Und schon wird der Enkel nach einer Zeitung geschickt und drauflosgerollt, daß sich das Holzbrett biegt.
Als gute Köchin zu gelten, ist auch für die emanzipier teste Türkin ein erstrebenswertes Lob, für das es sogar eine eigene Formel gibt: »Elinize sağlık«, »Gesundheit Ihren Händen« sagt, wem es geschmeckt hat. Die Antwort darauf ist »afiyet olsun«, »wohl bekomm’s«, was auch zu Beginn der Mahlzeit als »guten Appetit« verwendet wird. Außerdem bekommt man auf das Lob hin sofort eine weitere Portion angeboten, die natürlich nur im Notfall abgelehnt werden darf: Gerade Ausländer betrachtet die Türkin wie eine besorgte Mutter ihr Kind prinzipiell als ausgehungert, und die einzig mögliche Ausrede ist eine (notfalls vorge¬täuschte) Krankheit oder Allergie und muß, die rechte Hand aufs Herz gelegt, mit der innigsten Dankbarkeit und todunglücklichem Bedauern vorgebracht werden.
Und was kocht die Türkin? Auf jeden Fall Fleisch, besonders für Gäste. Entgegen anders lautenden Gerüchten gehört es auch in der Türkei mittlerweile zu einem »richtigen« Essen dazu. Dolma (gefülltes Gemüse) heißt yalancı dolma, »Lügner-dolma«, wenn anstelle von Hackfleisch Reis in zum Beispiel der Paprika steckt. Und es wird vorwiegend auf kalten Büffets oder als leichtes Mittagessen serviert. Vegetariern kann es durchaus passieren, daß ihnen auf die Frage nach entsprechenden Gerichten stolz Hühner¬brust oder im Blätterteig »verstecktes« Fleisch serviert wird, ganz ohne böse Absicht, sondern einfach aus irritiertem Unverständnis. Umgekehrt haben es im Ausland lebende Türken schwer, Fleisch nach ihren Ansprüchen zu finden. Denn das abgepackte Fertigfutter im Supermarkt entspricht keineswegs ihren Bedürfnissen. Sie sind die beim Metzger im Ganzen hängenden Tiere gewöhnt, von denen ihnen der Fachmann genau das gewünschte Körperteil in genau der benötigten Größe absäbelt. Am häufigsten vom Schaf. Das beste Kebab soll das Fleisch eineinhalb bis zwei Jahre alter männlicher Schafe geben, zubereitet am Tag der Schlachtung. Und beim Anblick der schwarzen Hammel Anatoliens mit ihren besonders dicken Schwänzen bekommt so mancher Türke glasige Augen: hieraus wird das bevorzugte Fett der klassischen Kebabküche gewonnen; ein Scheibchen Schwanz pro zwei Stückchen Fleisch sorgt für das perfekte Aroma.
Als Mutprobe mag Ausländern ein Besuch beim işkembeci gelten: Işkembe çorbasi ist Kuttelsuppe, die während des Ramadans auch alle Familien schlürfen, die ein Schaf geopfert haben. Desweiteren hat der Koch vielleicht kelle-paça im Angebot, eine Suppe aus Schafskopf und Schafsfußen. Während die işkembe çorbasi besonders gerne sehr spät beziehungsweise sehr früh nach einer langen und feuchten Nacht getrunken wird, ist kelle-paça die Currywurst Anatoliens : das Frühstück der Bauarbeiter, Nachtarbeiter und anderer echter Männer.
Kelle-paça und ganz besonders das Lammdarm-Döner kokoreç dient türkischen Gegnern eines EU-Beitritts übrigens als wichtiges Argument. Derlei beliebte Innereien-gerichte würde das EU-Gesetz nämlich verbieten, und besonders am Mittelmeer und im europäischen Teil des Landes betrachten die Türken voller Schadenfreude immer wieder gern die manchmal ungewöhnlich langen Schlangen mit Tagesausflüglern vor ihren Imbißständen: »Ach, in Griechenland ist heute wieder ein Feiertag!«
Eine beliebte Alternative zum Kebab sind köfte. Es gibt Dutzende Sorten, die bereits erwähnten »Frauenschenkel« sind mit Zimt gewürzte und panierte Lammfleischfrikadellen, andere werden mit Knoblauch, Minze oder Nüs¬sen, mit Hanf, Linsen oder Weizengrütze, mit Kartoffeln, Spinat oder Auberginen zubereitet. Besonders ehrgeizige türkische Köchinnen servieren köfte, die bei der leichtesten Berührung mit der Gabel auseinanderfallen: Damit zeigen sie, daß sie das Fleisch eigenhändig gehackt und nicht durch den Fleischwolf gedreht haben. Und in Südostanatolien gibt es einen Brauch, wonach die Schwiegermutter an dem Tag, an dem die neue Tochter ins Haus kommt, içli köfte zubereitet, gefüllte köfte: So wie die Füllung in das Fleisch gedrückt und »verschlossen« wird, so verschlossen, wünscht die Mutter sich, soll auch der Mund der jungen Ehefrau, so gehorsam soll sie sein.
Meist zieren das Fleischgericht ein paar dekorativ geschnittene Tomatenviertel. Manchmal gibt es auch Salat nach europäischem Vorbild. Grünzeug mag in der Türkei aber nur das Vieh wirklich, weshalb ein Salat bei Tisch vor allem hübsch aussehen soll und hingebungsvoll arrangiert wird, schmecken muß das Rohkostkunstwerk mit seinem halben Tropfen Öl nicht. Eine Ausnahme bildet der çoban salatasi, Hirtensalat aus kleingeschnittenen Tomaten, Zwiebeln und viel Petersilie mit ordentlich Zitrone und Öl zum Brottunken.
Wenn zum Essen Gemüse gehört, dann hüllt es sich wie beim dolma um das Fleisch oder schwimmt mit ihm in ein-topfartiger Eintracht in einer Soße auf Tomatenbasis. Zwar sind die Türken ganz verrückt nach Pommes frites, die der Einfachheit halber pomfrit heißen, und manchmal gibt es auch Reis zum Essen, die klassische türkische Küche aber kennt keine Beilagen. Nudeln sind ebenso wie Reis eine eigenständige Mahlzeit. Iç pilav, Reis mit Lammleber, Korinthen und Pinienkernen, zum Beispiel gilt als eine Delikatesse für besondere Anlässe.
Aber schon das Reiskochen an sich ist eine komplizierte Angelegenheit. Wenn früher die Familie des Bräutigams auf Brautschau ging, mußte die Kandidatin beim Besuch der potentiellen Schwiegermutter Reis kochen, denn ein gutes pilav ist Ehrensache der türkischen Hausfrau. Pilav hat körnig zu sein, aber nicht trocken, gut geölt, aber nicht pappig. Ein erprobtes Rezept meiner (glücklich verheirateten!) Tante: Langkornreis oder Basmati bester Qualität wird morgens in warmem Wasser eingeweicht und abends vor der Zubereitung abgespült, bis das Wasser klar ist (das soll die überflüssige Stärke lösen. Zur Not geht auch ein gründliches Abspülen mit heißem Wasser vor der Zubereitung). Dann in çok Olivenöl anbraten (und wenn Türken sagen viel Öl, dann meinen sie viel Öl!) und mit Salzwasser aufkochen. Dabei sollte man sich unbedingt genau an die Packungsanweisung halten, weil jeder Reis unterschiedlich viel Wasser aufnimmt. Türkische Packungsangaben sind in dieser Hinsicht zuverlässig, ansonsten mag als Richtwert die eineinhalbfache Menge Wasser zu Reis gelten. Während der Reis zieht, wird zwischen Topf und Deckel eine Lage Küchenpapier geklemmt, das saugt überschüssiges Wasser auf. Mit Lamm oder Huhn und ein paar orientalischen Gewürzen (Zimt ist besonders beliebt) wird daraus ein Hauptgericht.
Reis spielt auch bei den zahlreichen Bräuchen rund ums Essen eine ganz besondere Rolle: Die bekannte türkische Köchin und Küchenforscherin Nevin Halıcı erzählt von einer alten Tradition in Izmir, wonach die Brautmutter am Tag der Hochzeit ein ganzes Huhn auf Reis, börek (gefüllte Blätterteigtaschen), zwei Sesamringe und süßes baklava in das Haus des zukünftigen Schwiegersohns schickt, damit das Paar vor der Hochzeitsnacht davon ißt: Das baklava symbolisiert die Liebe, die dem Paar gewünscht wird, börek und Sesamringe den Reichtum. Das Huhn ist die Braut, die nun nicht mehr der eigenen Familie gehört, sondern der des Schwiegersohnes »übergeben« wird. Und der Reis soll viele Kinder bringen. In Anatolien gab es einen Brauch, wonach ein junger Mann, der heiraten wollte, dies seiner Familie nicht offen sagte, sondern indem er einen Löffel in das gemeinsame Reisgericht in der Mitte des Tisches steckte und die Tafel verließ: ein Zeichen, daß er nun seinen eigenen Hausstand gründen wolle.
Als Beilage also sind türkische Reisgerichte eigentlich viel zu schade. Wozu auch braucht man Beilagen, wenn Gott den Menschen das Brot geschenkt hat? Mit 146 Kilo pro Kopf und Jahr reklamiert die Türkei für sich den höchsten Brotverbrauch weltweit, und daß die Deutschen mit rund 85 Kilo die Spitzenreiter in Europa sind, liegt wahrscheinlich nur daran, daß laut der (neidischen) Britischen Bäckervereinigung zehn Prozent des Brotes in Deutsch¬land für die Türken produziert wird — und das, obwohl die nur 2,6 Prozent der Bevölkerung ausmachen. Tatsächlich gibt es kein Gericht, zu dem ein Türke kein frisches Brot essen wollen würde — taze ekmek. Und unter taze, frisch, verstehen Türken prinzipiell gerade erst geschlachtet gefangen gebacken. Weshalb »abgehangen« in der türkischen Küche kein Gütesiegel ist und Fisch nur an der Küste gegessen wird. Und im Restaurant Ausländer das Brot vom Morgen bekommen. In diesem Fall kann man sich freundlich nach frischem Brot erkundigen, und sofort dürfte der Brotkorb ausgetauscht werden. Garantiert hat die Küche taze ekmek da, aber weil Touristen erfahrungsgemäß weniger Wert auf Brot zum Essen legen, bekommen sie jenes auf den Tisch gestellt, das sonst nur noch für die köfte am nächsten Tag verwendet würde. Das ist kein Affront, schließlich ist das Brot nicht alt, es ist nur nicht mehr taze, und diese Gottesgabe wegzuschmeißen, bringt kein guter Türke übers Herz. Eine alte Tischregel besagt auch, daß nach einem Essen niemals abgerupfte Brotstücke zwischen den Tellern übrigbleiben dürfen.
Im Gegensatz zum Brot ist Knoblauch hingegen kein in irgendeiner Weise herausragender Bestandteil der türkischen Küche. Fast jedes italienische Nudelgericht enthält mehr davon, der Ruf einer knoblauchlastigen türkischen Küche stammt wahrscheinlich vom Joghurt, der anstelle von Soßen gerne zum Essen gereicht und tatsächlich oft mit Knoblauch gewürzt wird.
Beim Kochen aber ist Blattpetersilie das beliebteste Gewürz. Noch wichtiger als Unmengen dieses Krauts, das in köfte ebenso gehört wie in dolma, sind nur Zwiebeln. Und Öl. Weshalb die Mengenangaben für diese beiden Zutaten ein ausgezeichnetes Mittel sind, um etwa die Güte türkischer Kochbücher zu testen: sie müssen den Gewohnheiten türkischer Großmütter entsprechen. Das einzige mir bekannte Werk in deutscher Sprache, das dieses Krite-rium erfüllt, ist Nevin Halicis »Das türkische Kochbuch«. Die Originalausgabe aus dem Christian Verlag ist vergriffen, aber ein Nachdruck aus dem Komet Verlag findet sich oft im modernen Antiquariat – wer viel über die traditionelle türkische Küche erfahren, über einige Zutaten staunen und manches aus seinem Urlaub nachkochen will, sollte unbedingt zugreifen. Die darin verwendeten Öl-und Zwiebelmengen erinnern mich stark an die Rezepte meiner Großtante, weshalb Halicis Angaben unbedingt zu trauen ist. Und selbst wenn man als ungläubiger Mitteleuropäer das Öl feige um zwei Drittel reduziert und ungefähr fünfzehn Zwiebeln weniger pro köfte verwendet — das Essen wird immer noch besser schmecken als die eingedeutschte Version aus der »Kochen-wie-im-Urlaub«-Ecke deutschsprachiger Zeitschriften, der so manche türkische Großmutter einen ordentlichen Schweinebraten vorziehen würde.
Bei wem sich das figurbewußte Gewissen meldet, der denke an die Lobeshymnen auf die mediterrane Küche, die Ernährungsberater anzustimmen pflegen, und sei versichert, daß keine der herzinfarktfreien türkischen Omas »die Pfanne mit einem Pinsel dünn mit Öl einschmiert«, oder zwischen Ziegen melken und Enkel hüten Zeit dafür hat, »Auberginen in fingerdicke Scheiben zu schneiden, mit Salz zu bestreuen, dreißig Minuten ruhen zu lassen, vorsichtig auszudrücken und abzuspülen, damit sie nicht so viel Fett aufsaugen«. Saçma, würde die türkische Großmutter dazu sagen, Blödsinn. Erstens ist es der Daseinszweck der Aubergine, sich jeden Tropfen Fett einzuverleiben, der sich in ihre Nähe wagt, weil sie ganz genau weiß, daß sie sonst nach rein gar nichts schmeckt. Und zweitens dient die Salzprozedur eigentlich dazu, den Bittersaft aus den Zellen zu pressen. Man kippe stattdessen nur ordentlich Öl in die Pfanne — und von Bitterkeit keine Spur.
Wenn sich jemand mit Auberginen auskennt, dann die Türken. Nur Tomaten verbrauchen sie mehr, patlıcan gilt als »die Königin unter den Gemüsen« ebenso wie als »das Fleisch der Armen«, es gibt von der eingelegten über die gefüllte Aubergine bis zur Auberginenmarmelade mehr als zweihundert Rezepte und etliche Redewendungen, die die bedeutende Rolle der Aubergine in der türkischen Kultur spiegeln. Im wegen seiner vielen Holzhäuser von Stadtfeuern sehr geplagten osmanischen Istanbul soll es jedes Jahr zur Auberginenzeit besonders viele Brände gegeben haben, weil plötzlich gebraten und gekocht wurde, was die Ernte hergab, so daß es schließlich sogar einen Sultanserlaß gegeben haben soll, der die Einfuhr des Gemüses in die Stadt verbat. In Südostanatolien, das als eine Hochburg gilt, gibt es ein geflügeltes Wort: »Einen Schluck Wasser bitte, aber ohne Aubergine«, und in der ganzen Türkei kennt man Sprichwörter und Rätselreime rund um die Aubergine.
Ganz besonders gerne wird auch darüber gerätselt, woher der Name imambayildi für mit Tomaten gefüllte (und ausnahmsweise mit viel Knoblauch gewürzte!) Auberginen stammt. »Imam bayıldı« kann man mit »der Imam fiel in Ohnmacht« oder aber »der Imam war hingerissen« übersetzen. Nevin Halici zufolge lud ein Ladenbesitzer nach dem Besuch in der Moschee den Vorbeter zum Essen in sein Haus ein, ohne zu bedenken, daß seine Frau an dem Tag Wäsche gewaschen und folglich nicht gekocht hatte. Hals über Kopf erfand sie ein Gericht mit den einzigen beiden Zutaten, die sie im Haus hatte, und servierte die Auberginen mit Tomate voller Sorge. Nach dem Essen aber kam ihr Mann in die Küche und beruhigte sie: »Mach dir keine Sorgen, meine Liebe, der Imam war hingerissen!« Eine andere Geschichte erzählt von einem sehr sparsamen Imam, der in Ohnmacht gefallen sein soll, als er die Mengen des kostbaren Olivenöls sah, in dem die Auberginen schwammen. Ernährungswissenschaftlich wahrscheinlich wenig plausibel, dafür besonders phantasievoll ist die Begründung, die eine dritte Theorie liefert: Zum Zwecke des Kindersegens verbänden sich das Zink der Aubergine und das Jod des Knoblauchs mit göttlicher Hilfe zu einem Gericht, das Frauen Schönheit und Männern besondere Kraft in den Lenden verleihe. Weshalb der Blutdruck des Imam beim Anblick seiner begehrenswerten Frau so sehr gestiegen sei, daß er in Ohnmacht fiel.
Schwach werden Türken sonst nur bei Süßem. Allerdings wird es selten als Nachtisch gegessen, sondern zum unter Türkinnen immens beliebten Kaffeeklatsch. Sü߬speisen haben in der Türkei vor allem eine gesellschaftliche Funktion. Die süßeste Zeit des Jahres ist in der Türkei der Ramadan, wenn abends das Gebäck tablettweise vom Konditor geholt wird, um mit Freunden und Verwandten nach Sonnenuntergang das Fasten zu brechen. Süßigkeiten sind das Gastgeschenk bei Einladungen egal welcher Art, ein Standardmitbringsel bei der Rückkehr von Reisen und gehören zu jedem zu feiernden Anlaß mit Gästen, Kollegen oder Nachbarn dazu, egal ob man eine andere Arbeitsstelle angetreten oder ein neues Haus bezogen hat. Es gibt sogar ein spezielles Helva, das in Südostanatolien nach einem Begräbnis gereicht wird.
Da die meisten und beliebtesten Süßspeisen aus der Palastküche stammen, sind sie oft kompliziert oder lang¬wierig herzustellen, also holt man sie aus der pastane, oder die Frauen treffen sich zum Plaudern gleich dort, in der Konditorei. Da liegen sie dann, immer zu einem Glas Wasser, auf dem Teller: der sirupgetränkte Spritzkuchen, ein wenig sirupgetränktes »Engelshaar« (dünne gebackene Teigfäden mit Pistazien), ein sirupgetränktes Mädchen-brüstchen (mit Walnüssen gefülltes Gebäck), die sirupgetränkten schönen Lippen (Fettgebackenes in entsprechender Form), ein sirupgetränkter Frauennabel (dasselbe als Kugel mit Loch), und unbedingt noch ein kleines Stückchen sirupgetränktes baklava, das Blätterteiggebäck mit Nüssen dazwischen, schrecklich süß, aber auch schrecklich gut, wenn es ganz frisch ist. Was den Europäern die Sahne, ist in den warmen Ländern eben der Sirup. Wem das alles zu sehr klebt, der gehe nach nebenan zum muhallebici, dem Spezialisten für Reismehlpudding, Milchreispudding, Schokoladenpudding, Vanillepudding, Mandelpudding und Hühnerpudding. Ja, Hühner – faserdünne Hähnchen¬brustscheiben — gehören in diesen karamelisierten Milchpudding, eine ganz besondere muhallebici-Spezialitat.
Baklava ist ebenso wie lokum, das Geleekonfekt aus Stärke und Nüssen, das bevorzugte Mitbringsel bei Einladungen zum Essen und wird dann tatsächlich als Nachtisch zum Kaffee gereicht. Ansonsten gilt: nach dem Hauptgericht wird frisches Obst gegessen, unbedingt und immer. Was immer die Jahreszeit zu bieten hat, ordentlich geschrubbt, manchmal sogar geschält, stets üppig aufgetürmt.
Apropos üppig: Türken würden Gästen niemals nur einen Teller mit einer fertig angerichteten Portion darauf servieren. Am liebsten stellen sie riesige Schüsseln auf den Tisch. Es muß unbedingt mehr als genug für alle da sein, schon wegen der Elinize-saghk-afiyet’ohun-nehmen-Sie-doch-noch-ein-Stück-oh-nein-danke-aber-bitte-nein-wirklich-nicht-aber-natürlich-doch-na-gut-aber-nur-ein-winziges-bißchen-Zeremonie.
Rakı, Kaffee und anderer »Türkentrank«
Und was wird zum Essen getrunken? Fangen wir hinten an, beim Kaffee. Wer sich besonders schick und modern geben will, bietet Nescafe an. Und wer seinen Gastgebern möglichst wenig Arbeit machen will, der nimmt damit vorlieb. Kaffee- war wie Reiskochen ebenfalls eine beliebte Übung für angehende Schwiegertöchter, denn der perfekte türkische Mokka trägt noch in der Tasse eine Schaumkrone, und die ist gar nicht so leicht herzustellen. Am wichtigsten ist, nicht zu sparsam mit dem Kaffeepulver zu sein und es im cezve (dem langstieligen Kännchen) zusammen mit dem Zucker ganz langsam aufkochen zu lassen. Manche lassen deshalb den wärmeableitenden Löffel zum Umrühren im cezve, während es auf dem Herd steht — was sind schon verbrannte Finger gegen einen gelungenen Kaffee.
Filterkaffee gibt es in der Türkei dagegen selten, die türkische Entsprechung zur Kaffeemaschine sind vielmehr die zwei Teekannen, die überall bereitstehen. Unten das heiße Wasser und oben der Teesud, der immer schwärzer und schwärzer wird, weil er stundenlang auf dem Herd steht und von der unteren Kanne warmgehalten wird. Durchs ganze Land wuseln kleine Jungen mit ihren Teetabletts: Direkt nach — manchmal allerdings auch anstelle — der Schule jobben sie bei den alten Männern in den Teeküchen, eilen quer über Dorfplätze, laufen von Laden zu Laden oder schlängeln sich zwischen den Massen in städtischen Basaren hindurch, um ihren Kunden die Tulpengläschen zu reichen. Keinen Tropfen aus dem Glas auf die mindestens zwei Stück Zucker zu verschütten, die immer auf der Untertasse bereitliegen, ist Berufsehre.
Längst hat der Tee den früheren »Türkentrank« abgelöst. Das erste europäische Kaffeehaus stand in Italien und mußte 1645 gleich nach der Eröffnung wieder schließen, als der Papst erklärte, Kaffee sei ein Moslemgetränk und wer es zu sich nehme, werde exkommuniziert. Dabei hatte schon im 16. Jahrhundert ein religiöser Ordnungshüter in Istanbul erklärt, daß Kaffee zu den vom Islam verurteilten Getränken gehöre, weil der Koran jedes Lebensmittel, das schwarz wie Kohle geröstet werden müsse und dabei seine natürlichen Inhaltsstoffe verliere, ächte. Doch trotz der geistlichen Order, der noch weitere folgen sollten, eröffnete 1554 ein gewisses Duo namens Hakem und Şem Istanbuls erstes Kaffeehaus, und viele taten es ihnen nach und stürzten sich auf das gute, wenn auch »verfluchte Geschäft«. Und als englische Seefahrer Ende des 17. Jahrhunderts den Tabak in die Stadt brachten, war das Glück der Poeten, Derwische, entlassenen Beamten und sogar Imams, die diese Cafes bevölkerten, vollkommen.
Kaffee ist in der Türkei nach wie vor auch ein beliebtes Hausmittel: Besorgte Pensionsbesitzer drängen grüngesichtigen Urlaubern gegen ihren verdorbenen Magen gerne ein Täßchen extra starken türkischen Mokka auf, angereichert mit Teeblättern und Zitronensaft. Das schmeckt so unvorstellbar grauenhaft, so ekelerregend schrecklich, wie es klingt — aber es hilft, und sei es nur, weil der Magen panische Angst hat, das Zeug noch einmal verabreicht zu bekommen. Starker Mokka mit Zitrone hilft auch gegen Migräne. Und bei eher leichterem Durchfall würge man ein bis zwei Teelöffel Teeblätter mit so wenig Wasser wie möglich hinunter, ein Kirscheis im Anschluß ist dann kein Problem mehr. Bei Magenschmerzen schmackhafter ist starker Pfefferminztee mit dem Saft einer halben Zitrone inklusive Schale.
Zum Essen wird immer Wasser getrunken, häufig kola, gerne Bier, manchmal Wein. Die einfacheren lokantas (Lokale) aber servieren gar keinen Alkohol, Wein gibt es nur im restoran. In den letzten Jahren gründen immer mehr junge engagierte Önologen neue Weingüter, kultivieren hundert Jahre alte Trauben, laden zur Weinprobe und drucken auf ihre Geschenkkartons geduldig ein »Wein A—Z« mit Erläuterungen wie »Schwere = Eindruck, den gute Weine auf der Zunge hinterlassen«. Denn was Wein angeht, üben die Türken noch — das aber mit Hingabe. Gerade an der Küste wird zum Beispiel jeder Wein unabhängig von seiner Farbe prinzipiell sonnenwarm oder tiefkühlkalt serviert. Manch einer hat allerdings in seinem Sommerurlaub gekühlten Rotwein schätzen gelernt, zumal bei minderer Qualität. Es gibt mittlerweile zwar beachtliche Tropfen, die aber erwarte man nur in gehobeneren Restaurants.
Kaum etwas falsch machen kann man hingegen mit dem Nationalgetränk raki. Siebzig Millionen Liter des Anisschnapses werden jährlich in der Türkei getrunken, und manche begründen seine Beliebtheit mit der Tatsache, daß der Koran nur das Trinken von Wein verbiete und sich raki außerdem so gut tarnen läßt, wenn man Eiswürfel hinzufügt oder ihn mit Wasser verdünnt. Weil sich der Alkohol dann trübt, vor allem aber, weil er natürlich so überaus gesund ist und auch aus »rein medizinischen« Gründen getrunken wird, heißt der raki auch »Löwenmilch«. Meine Großtante hingegen trank gerne mal ein Gläschen Whisky, »gegen die Erkältung«.
Dabei sind all diese Ausreden vielleicht gar nicht nötig: Die Interpreten streiten sich, was mit dem im Koran erwähnten arabischen »hamr« gemeint sei. Die einen übersetzen es als ein »aus gegorenen Trauben gewonnenes«, andere verstehen darunter allgemein ein »berauschendes Getränk«. Im Koran gibt es mehrere Suren dazu, einige davon verweisen ausdrücklich auch auf die nutzbringenden Eigenschaften von »hamr«, andere warnen vor dem »Lock¬mittel des Satans«. So wie im Koran immer wieder betont wird, daß vor allem das rechte Maß zwischen gut und schlecht entscheide, so lassen auch die Suren zum Thema Alkohol darauf schließen, daß es vor allem das Übermaß war, das man durch Regeln verhindern wollte. Mohammed scheint schlechte Erfahrungen mit besoffenen Betern gemacht zu haben, ausdrücklich muß er in der vierten Sure fordern, man solle doch bitte nicht betrunken zur Moschee kommen: »O die ihr glaubet, nahet nicht dem Gebet, wenn ihr nicht bei Sinnen seid (sondern wartet), bis ihr wisset, was ihr sprecht.«
Das richtige Maß an raki ist eine Wissenschaft für sich. Denn ein echter Osmane will davon nicht betrunken werden. Er läßt sich gerade so weit anregen, um in geselliger Runde eine gutgelaunte Konversation zu fuhren. Die dafür perfekte Portion nennen rakı-Trinker gıda — was auch das Wort für »Nahrung« ist. Die beiden Traditionsmarken sind Yeni raki und Kulüp raki, wobei ersterer als der ehrliche raki des Volkes und der zweite als die Schickeria-Variante gilt. Ausländern wird gerne die neue, etwas mildere Marke Tekirdağ empfohlen. Eine besondere Delikatesse, die gerne direkt ab Werk unter der Hand verbreitet wird, soll die ilk damıtma einer Brennerei sein, die »erste Destillation«, ein besonders aromatischer, leicht gelb getönter raki. Vom griechischen, 37,5-prozentigen Ouzo unterscheidet den raki übrigens (neben seiner Beschränkung auf Anis, während Ouzo noch weitere Gewürze wie Fenchel oder Zimt enthält) sein Alkoholgehalt von 45 bis 50 Volumenprozent. Kein Wunder, daß raki nur abends, zur türkischen Haupt-mahlzeit, getrunken wird. Und wer Kopfschmerzen vermeiden will, bleibt den ganzen Abend dabei. Niemals sollte man Wein nach raki trinken, während die umgekehrte Reihenfolge in der Regel kein Problem ist. Aber zu den zahllosen warmen und kalten Vorspeisentellerchen der berühmten raki-Takl gehört er natürlich von Anfang an dazu. So ein raki sofrasi kann sich endlos in die Länge ziehen, deshalb ist er so beliebt: Er gibt Gelegenheit zu unzähligen Zigaretten und ausgiebigen Mengen raki, was die Einhaltung der gıda-Regel deutlich erschwert. Wahrscheinlich ist bei so einem Abend der türkische Ausdruck für »Prost« entstanden: »Şerefe!« heißt wörtlich »Auf die Ehre« und hatte ursprünglich einmal die Bedeutung von »Nichts, was an diesem Tisch gesagt wird, soll nach draußen dringen«.
Soviel zur türkischen Küche, dem wahrscheinlich wichtigsten Teil der türkischen Alltagskultur. Aber eigentlich müssen Besucher all diese Rezepte, Regeln und Gebräuche gar nicht kennen. Sie werden ganz sicher nicht verhungern.

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