Türkische Leben und Kultur

Türkische Küchenkultur

Ernährungsweisen werden durch die kulturelle, ökologische, wirtschaftliche Struktur und die historische Periode, in der man sich befindet, geprägt.

Wenn von der Türkischen Küche gesprochen wird, meint man nicht nur das Essen und Trinken, sondern auch die Zubereitung, das Kochen, die Aufbewahrung und die für diese Verfahren notwendigen Gewürze, Werkzeuge, Techniken und das gute Benehmen bei Tisch, sowie Glauben und Anwendungen, die sich um die Küche drehen.

Die Vielfältigkeit in der Türkischen Küche hängt von mehreren Faktoren ab. Kurz gesagt, haben bei der Entstehung der neuen Struktur unserer Küchenkultur die Vielfalt der Ernten, die die asiatische und anatolischen Felder anbieten; der durch eine lange historische Periode hindurch stattgefundene gegenseitige Einfluss verschiedener Kulturen; wie der von Palastküchen der Kaiserreiche sowie der Seldschuken und Osmanen entwickelte neue Geschmacke, eine Rolle gespielt.

Die Türkische Küche, die allgemein Speisen aus Getreide, verschiedenen Gemüses, mit Fleisch oder Olivenöl zubereiteten Gerichten, Suppen und Gebäck zubereitet und eine Vielfalt an Kräutern verwendet, hat neue Speisenvariationen wie Trauben-Most, Weizen (Bulgur), Joghurt u. a. hervorgebracht, die ihr nun eigen sind. Den in verschiedenen Gebieten unterschiedlich zubereiteten Speisen kommen an speziellen Tagen, bei Feierlichkeiten und Zeremonien eine besondere Bedeutung zu, die sogar bis hin zur religiösen Darbietung reichen.

Die Türkische Küche umfasst nicht nur mit ihrer Vielfältigkeit der Zutaten den guten Geschmack ihrer Speisen, sondern ist mit ihrem reichen Nahrungsangebot Beispiel gesunder Ernährung und Quelle der vegetarischen Küche.

Mahlzeiten, die zu den bestimmten Tageszeiten eingenommen werden  

Zur Zeit des Osmanischen Reiches wurde am Tag zweimal gegessen. Einmal am späten Vormittag und einmal abends.

Heutzutage nehmen wir dreimal am Tag eine Mahlzeit zu uns, morgens, mittags und abends. In vielen Regionen wird diesen drei Mahlzeiten noch eine vierte hinzugefügt, die man kurz vor dem Zubettgehen, besonders an den langen Winterabenden zu sich nimmt. Einen kleinen Zwischenimbiss am späten Nachmittag zu sich zu nehmen ist, vor allem bei Nachbarschafts- oder Freundesbesuchen, üblich.

Zutaten, die auf keinem türkischen Frühstückstisch fehlen sollten sind Oliven, Käse, Brot, Marmelade und Eier. In der Regel trinkt man schwarzen Tee dazu.

Welche Käsesorte man bevorzugt oder ob man noch “Sucuk”, eine scharfe, fettige Wurst dazu isst, noch frische Tomaten, Gurken oder Paprika aufschneidet, ist von Region zu Region verschieden.

In manchen dörflichen Gegenden ist es auch durchaus üblich zum Frühstück eine Suppe zu essen. Milch, Honig und Weintraubensirup “Pekmez”, sind ebenfalls Bestandteile eines ländlichen Frühstücks.

Zu Mittag gibt es Eintöpfe je nach Saison, Suppen und Salat. Zu dieser Tageszeit ist es sehr selten, dass zeitraubende Gerichte, Fleischspeisen oder Süßigkeiten aufgetischt werden.

Ein komplettes Menü, das aus Suppe, Hauptgericht, Salat und Süßspeise besteht wird in der Regel erst abends zubereitet. Da die meisten Familienmitglieder erst dann vom Feld oder der Arbeit heimkehren, um sich am Esstisch einzufinden, fällt das Abendessen üppiger aus als alle anderen Tagesmahlzeiten.

Der letzte Imbiss, der vor allem während der langen Winterabende noch gern zu sich genommen wird, besteht aus Knabbereien; Nüssen, getrockneten Früchten sowie frischem Obst. Während man früher gern ein Glas “Boza”, süßes kaltes Getränk aus gegorenem Buchweizen oder Hirse oder “Tükenmez”, ein aus verschiedenen Früchten gewonnener Obstsaft, trank, beschränkt man sich heute hauptsächlich auf schwarzen Tee. Traditionelle Leckereien jedoch, wie z.B. getrocknete Pflaumen, Äpfel und aus Weintraubensirup hergestellte Süßigkeiten, werden immer noch gern gegessen.

Gerichte und Getränke, die zu besonderen Gelegenheiten gereicht werden  

Manche Getränke und Gerichte werden nur zu ganz bestimmten Tagen und Ereignissen angeboten und benötigen durch ihre traditionelle Zubereitung einen größeren Zeit- und Arbeitsaufwand als tägliche Speisen.

Diese besonderen Speisen werden in Gemeinschaftsarbeit hergestellt, die man “Imece” nennt.

Verlobungen, Hochzeiten, Beschneidungsfeste, Beerdigungen, religiöse Feiern, durch die Jahreszeit bedingte Festtage und der Ramadan Monat sind Anlässe den normalen Speiseplan zu ändern. Die Tafel zeichnet sich nicht nur durch die Präsentation anderer Gerichte aus, sondern auch durch eine Üppigkeit des Angebotes, die nur auf die Besonderheit der bestimmten Tage zurückführt.

Zur Verdeutlichung haben wir drei Beispiele herausgegriffen, eine Geburt, eine Hochzeit und eine Beerdigung.

Die Verwandten, Nachbarn und Bekannten der Wöchnerin bringen bei ihrem Besuch neben verschiedenen Geschenken auch Milch, Joghurt, Eier, Suppe u. a.

Lebensmittel mit. Dem Besucher wird ein spezielles Getränk, “Loğusa Şerbeti”, mit Rotgefärbtem Zucker hergestelltes Erfrischungsgetränk, Milch, Süßspeisen oder Gebäck angeboten. Die Wöchnerin wird mit Milchprodukten, Zwiebeln, Weizengrütze, Linsen, Zuckersirup, und Süßigkeiten ernährt, weil man glaubt dass das die Funktion der Milchdrüsen anregen würde. Kichererbsen, Bohnen und verschiedene Obstsorten werden jedoch als unverträglich gemieden, auch kaltes Wasser zu trinken ist der Wöchnerin nicht gestattet.

Das traditionelle Hochzeitsessen ist ein Fleischgericht mit einem “Pilav” (gedünsteter mit Butter verfeinerter Reis), einem Gemüsegericht, bzw. einem Bohnen oder Kichererbseneintopf, sowie Kompott. Besonders beliebt sind Nudel- oder Joghurtsuppen. “Keşkek”, wie man die mit Fleisch gekochte Weizengrütze nennt, und Fleisch mit Reis ist in fast allen Regionen weit verbreitet. Zum Nachtisch isst man gern “Irmik Helvası” (in Butter gebratener, mit süßer Milch übergossener Grieß), “Zerde” (mit Safran zubereitete Süßspeise), süßen Reis „Sütlaç“ oder “Baklava” (süße Blätterteigpastete mit Nuss-, Pistazien oder Mandelfüllung).

Bei einer Beerdigung gibt es außer dem “Pilaw” und den Gemüsegerichten auch noch andere spezielle Speisen. Den Totengräbern wird eine besondere Mahlzeit angeboten, die man “Kazma takırtısı” nennt. In verschiedenen Gebieten wird im Trauerhaus drei bis sieben Tage kein Essen gekocht, sondern es wird von Nachbarn und Bekannten gebracht. Am Tag der Beerdigung wird in der Regel eine Mehlsüßspeise “Un Helvası” zubereitet und verteilt. Am 3., 7., 40. und 52. Tag nach der Beerdigung wird eine Gedächtnisfeier abgehalten, bei der gebetet wird und auch wiederum bestimmte Speisen angeboten werden.

Vorbereitung und Konservierung der Wintervorräte  

Es gibt verschiedene Methoden in der türkischen Küche, um Lebensmittel für den Winter über haltbar zu machen.

Gemüse und Obst, wie Paprika, Auberginen, Bohnen, Tomaten, Äpfel, Pflaumen und Maulbeeren, werden zum Beispiel getrocknet und im Winter zu Gemüsegerichten verarbeitet oder als Kompott gekocht.

Paprika und Tomaten werden außerdem auch zu einem Püree verarbeitet, das in der Sonne eindickt und später als Tomaten- oder Paprikamark verwendet wird.

Viele Gemüsesorten werden auch mit Essig, Wasser, Salz und Zitrone, zu “Turşu”, eingemacht, und neben vielen Wintergerichten, anstelle von Salat, gereicht.

Die Herstellung von “Tarhana” ist von Region zu Region verschieden. In der Regel wird ein Brei aus Yoghurt, Mehl und grobem Grieß, unter Zusatz von Gewürzen und verschiedenen Gemüses, an der Sonne getrocknet. Die trockenen Stücke werden bei der Herstellung der Tarhana- Suppe zerrieben und gekocht. Diese Suppe ist eine beliebte und nahrhafte Wintersuppe.

Sauerkirschen, Erdbeeren und Aprikosen sind die beliebtesten Obstsorten, aus denen Marmelade und Sirup hergestellt werden.

“Pekmez”, ein dicker eingekochter Sirup aus Weintrauben, Maulbeeren oder Äpfeln, ist in den letzten Jahren ein eher seltenes Produkt geworden. Trotzdem wird er mancherorts noch hergestellt und unter anderem auch unter Zusatz von frischem Obst, wie Quitten, Birnen und Weintrauben, zu Marmelade verarbeitet. Kocht man diesen sehr süßen Sirup mit Stärkemehl auf, verhärtet er sich nach dem Abkühlen zu einer Art festen Gelees, der mit Nüssen gefüllt zu verschiedenen Formen verarbeitet wird.

Auch Fleisch wird für den Winter haltbar gemacht, vor allem dort, wo noch viel Wert auf die traditionelle türkische Küche gelegt wird. Gehacktes oder in Würfel geschnittenes Fleisch mit Salz wird im eigenen Fett gebraten und abgekühlt. Das Fleisch, das nun in einer Art Schmalz eingebettet ist, hält sich kaltgestellt längere Zeit und wird bei der Zubereitung von Wintergerichten benutzt. “Pastırma”, eine Art Schinkenfleisch, das mit einer würzigen Paste aus Knoblauch und Paprikamark umhüllt ist, “Sucuk”, eine scharfe an der Luft getrocknete Knoblauchwurst, stehen ebenso auf dem Winterspeiseplan wie getrocknete oder geräucherte Fleisch- oder Fischstücke.

Neben diesen Altüberlieferten Methoden für das Haltbarmachen von Lebensmitteln wird natürlich auch das Konservieren durch Einkochen oder Einfrieren praktiziert.

TÜRKISCHE VEGETARISCHE KÜCHE

TÜRKISCHE GEMÜSEGERICHTE

Die meisten Menschen denken im Zusammenhang mit der türkischen Küche weniger an wohlschmeckende Gemüsegerichte als an knusprigen Lammbraten vom Grill, oder „Siş Kebap“ (auf Holzkohle gegrillte Fleischspieße). Diese Metallspieße sind das beliebteste Souvenier auf den Istanbuler Märkten, mit dem die Touristen in ihre Heimat zurückkehren.

Dabei sind auch Gemüsegerichte in der Türkei sehr beliebt. Es ist bekannt, dass man in der türkischen Küche vorwiegend mit verschiedenen Kräutern würzt, was den diversen Speisen zu einem besonderen Wohlgeschmack verhilft.

Nehmen wir zum Beispiel “Dolma”, was übersetzt in etwa “Gestopftes” oder “Gefülltes” heißt und eine der wunderbarsten Synthesen zwischen Fleisch- und Gemüsegericht ist. Fast jedes Gemüse eignet sich dazu gefüllt zu werden. Zu diesem Zweck werden zunächst die Tomaten, Zucchinis, Auberginen, Artischocken oder Sellerieknollen ausgehöhlt, oder Weinblätter, Kohlblätter, Mangoldblätter usw.

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