Osmanische Zeit

Die osmanische Küche

 Als die türkischen Stämme seinerzeit von Mittelasien in das geschichtsträchtige Anatolien vordrangen, brachten sie nicht nur ihre eigene Kultur von dort mit, sondern bereicherten die ohnehin schon vielfältig vorhandene Kultur in Anatolien mit Erfahrungen und Dingen, die sie während ihrer Völkerwanderung unterwegs gesammelt hatten. Dass dabei die Kochkultur nicht unberücksichtigt blieb, liegt auf der Hand.

Das Leitwort “Speist die Hungrigen, kleidet die Nackten, richtet Zerstörtes wieder auf und vergrößert das Volk” hatten sich die Stämme zur goldenen Regel gemacht, als sie zu ihrer großen Wanderung aufbrachen.

Noch Jahre später, als sich die osmanische Kultur in Anatolien und Rumelien schon längst etabliert hatte, waren die Einflüsse dieser frühen Periode noch zu spüren und dass deren Koch- und Essgewohnheiten eine wichtige Komponente in der osmanischen Kochkunst war, ist eine Tatsache.

Es hatte viele Anstöße gegeben, dieses reiche Kulturerbe in der neuen Heimat zu entwickeln und die türkischen Stämme zu einer außerordentlichen Kreativität anzuspornen. Das wichtigste war, dass das Land, in dem sie sich niedergelassen hatten, von drei Seiten mit Meeren umgeben war, dem Schwarzen Meer, dem Mittelmeer und dem Ägäischen Meer. Diese drei Meere mit ihrem großen Fischreichtum und ihren fruchtbaren Klimazonen standen für die Türken bereit.

Zwei Meeresengen, der Bosporus und die Dardanellen verbanden Anatolien und Rumelien durch das Marmara Meer. Sowohl Anatolien als auch das Marmara Gebiet zeichneten sich durch große Fruchtbarkeit aus, die es ermöglichten, zu jeder Jahreszeit in irgendeiner Region je nach Klima irgendwelche Obst- Gemüse- oder Getreidesorten anzubauen.

Aus diesem Grund sollte man die osmanische Kochkunst im Hinblick auf die reiche Kulturgeschichte und die durch geographische und klimatische Lage bedingte Vielfalt an landwirtschaftlichen Produkten, sowie ertragreichen Meere und Seen hin untersuchen.

Diese günstigen Bedingungen haben die osmanische Küche zu einer der drei vielfältigsten Küchen der Welt gemacht.

Diese Ess- und Kochkultur hat sich natürlich in unserem modernen Zeitalter durch veränderte Lebensbedingungen weitgehend verändert. Die Möglichkeit einer bleibenden, traditionellen Kochkultur wird von Tag zu Tag geringer, denn heutzutage haben nur noch wenige Menschen das Vergnügen, mit ihrer Familie gemeinsam die Mahlzeiten an einem gedeckten Tisch einzunehmen. Die durch Berufstätigkeit bedingte veränderte Essgewohnheiten haben zur Folge, dass die warmen Mahlzeiten langsam von Imbissen, wie belegten Broten und Fast Food verdrängt werden. Einladungen gibt man lieber im Lokal als zu Hause. Die moderne Medizin empfiehlt neuerdings leichte, vitaminreiche Speisen, anstatt der traditionellen fettigen, reichhaltigen Gerichte und Teigspeisen. Die Menschen haben Probleme mit ihrem Übergewicht und ziehen größtenteils eine Diätküche vor.

Auf diese Weise hat sich eine neue Kochkultur entwickelt, die mit der alten nur noch recht wenig gemein hat.

Untersucht man die traditionelle Küche jedoch genauer, so wird man feststellen, dass auch sie viele Rezepte enthält, die den Menschen im Hinblick auf die Gesundheit nicht schaden. Ebenso hielt man sich an einige Regeln und Bestimmungen, die ebenfalls eine vernünftige Ernährung der Menschen im Sinn hatte.

Wenn wir schon hier über die osmanische Küche sprechen, so soll gleich zu Anfang ein Leitsatz aus der osmanischen Zeit gestellt werden, der angesichts der reichhaltigen Gerichte, Getränke, Süßigkeiten und Gebäcksorten der damaligen Zeit gar nicht so einfach einzuhalten war:

“Wer wenig isst, wird mächtig, wer viel isst, geht daran zugrunde.”

Also, mit Vorsicht genießen! Ähnliche Ermahnungen finden wir auch auf Schrifttafeln, die von Kalligraphen meisterhaft auf Schrifttafeln gepinselt wurden und ihren Platz an den Wänden der Esszimmer fanden:

“Wer wenig isst, kann jeden Tag essen,

wer viel isst, isst nur einen Tag.”

Und:

“Der Mund isst, aber das Gesicht schämt sich.”

Dass zuviel Essen der Gesundheit schadet, wird in folgendem Ausspruch deutlich:

“Was hat er nicht alles gegessen dieser Zahn, was nicht alles.”

DER FAMILIENTISCH

Die osmanische Familie aß zweimal am Tag. Einmal am späten Vormittag und abends. Der Mittelpunkt der Tischgesellschaft war immer der Vater. Die Großeltern saßen rechts und links vom Vater, die Mutter mit den Kindern zusammen, um ihnen beim Essen zu helfen. Ein Tuch wurde auf dem Boden ausgebreitet, auf dem auf einem niedrigen Gestell eine Holzplatte ausgerichtet wurde. Hier fand die große Essschüssel ihren Platz, um die rings herum die Löffel gelegt wurden.

Von islamischen Propheten stammt diese wichtige Empfehlung:

“Nehmt eure Mahlzeiten gemeinsam mit der Familie ein, denn diese Mahlzeiten haben Gottes Segen.”

In der Regel hielt man sich an diesen Leitsatz. Kissen wurden leicht schräg rings um die Tischplatte gelegt und der Wasserkrug auf die Tischdecke auf der Erde gestellt.

Der erste Gang bestand in der Regel aus einer Suppe, die in einer großen Schüssel aufgetragen wurde.

Der Vater begann, nach einem kurzen Tischgebet, zu essen. Beim Essen zu sprechen war nicht üblich. Auch lautes Lachen wurde vermieden. Schmeckte irgendjemandem die Mahlzeit nicht, so brachte er das nicht zum Ausdruck. Schmatzen gehörte sich nicht und die Brotbrocken wurden nicht abgebissen, sondern abgebrochen.

Wer ein langes Gesicht zog, wurde in gemäßigtem Ton ermahnt. Wollte einer an der Tischgesellschaft Wasser trinken, so wurde sein Glas von einem der Kinder gefüllt. Während er trank, hörten alle anderen auf zu essen und warteten, bis derjenige sein Glas wieder abgesetzt hatte. Auf diese Art und Weise war gewährt, dass jeder anteilmäßig die gleiche Menge Essen zu sich nehmen konnte.

Das Essen wurde mit dem Löffel aus dem gemeinsamen Topf auf der Mitte des Tisches gegessen. Messer und Gabel wurden nicht benutzt. Nach den politischen Reformen 1839, “Tanzimat”, jedoch änderte sich diese Gewohnheit und ab da hatte jeder einen eigenen Teller vor sich und man benutzte neben dem Löffel auch Messer und Gabel.

Nach der Suppe gab es für gewöhnlich eines der zahleichen Fleischgerichte mit einer Reisbeilage. Den dritten Gang bildete eine kaltes Essen oder eine Pastete. Zum Abschluss wurde eine Süßspeise oder eine Obstschale aufgetischt.

Nachdem der Vater das Dankesgebet gesprochen hatte, nahmen alle eine Prise Salz aus dem Salzbehälter, streuten sie sich in den Mund und bedankten sich mit einer feststehenden Redensart, wie “Deine Hände seien gesegnet” oder “Es hat sehr gut geschmeckt” bei der Person, meistens der Mutter, die das Essen gekocht hatte. Danach begab sich die älteste Tochter in die Küche, um für alle Anwesenden türkischen Kaffee zu kochen. Während die Großeltern sitzen bleiben durften, standen alle anderen auf und trugen der Reihe nach das Essgeschirr in die Küche. Auf keinen Fall durften Brotkrumen auf der Erde liegen bleiben.

DIE GÄSTETAFEL

Bei Einladungen von Verwandten, Freunden und Nachbarn wichen die Tischsitten etwas von den alltäglichen ab. Bei diesen Festmahlen wurde in der Regel der Tisch für Frauen und Männer getrennt, jedoch im gleichen Raum gedeckt. Eine andere Möglichkeit war eine Tafel nur für Frauen, die jedoch tagsüber wenn die Männer bei der Arbeit waren, stattfand. Ein Essen ausschließlich für Männer konnte nur abends nach der Heimkehr der Männer organisiert werden.

Die Einladung zu solch einem Gastmahl wurde auch mit einer festen Redewendung ausgesprochen: “Am Abend wollen wir bei uns essen, was uns Gott gegeben hat.”

Die Eingeladenen brachten den Gastgebern ein Gastgeschenk oder den Kindern des Hauses eine Kleinigkeit mit. Bei Männerabenden gab es diese Sitte jedoch nicht. Eine der eingeladenen Frauen übergab der Dame des Hauses das Geschenk mit der Redensart: “Eigentlich sind Sie eines besseren Geschenkes würdig”, womit sie die Unwichtigkeit und Bedeutungslosigkeit ihrer Gabe bescheiden hervorstach. Die Hausfrau antwortete und bedankte sich ebenfalls mit einer Floskel: “Wie viel Mühe Sie sich gegeben haben, das war doch nicht nötig.”

Lange Zeit war es auch Sitte, dass man den Gästen, bevor man sich zum Essen niederließ, einen Löffel Honig oder Konfitüre anbot. Dieses Angebot wurde von den Worten “Essen und sprechen wir süß” begleitet, was den Wunsch nach einer gelungenen streitfreien Unterhaltung an diesem Abend aussprach.

Gäste, die ohne Voranmeldung zur Essenszeit erschienen, wurden als von Gott geschickt betrachtet und mit der Frage “Habt ihr schon gegessen?” oder “Seid ihr hungrig?” empfangen. Selbst wenn der Besuch sehr Ungelegen war, ließ sich das die Hausfrau auf keinen Fall anmerken und bat den Gast nachdrücklich zu Tisch mit den Worten: ”Der Gast isst nicht was er erhofft, sondern das was er vorgesetzt bekommt.” Während des Essens wurde dem Gast mehrfach, aus Sorge dass er nicht satt werden würde, von den Beilagen wie Salat oder Käse angeboten. Wenn dieser mehrfach aus Höflichkeit mit den Worten “Ich bin satt, ich möchte nicht” abgelehnt hatte, wurde ihm mit Nachdruck und folgenden Worten das Zugreifen nahe gelegt:

“Gäste sind die Lieblinge der Hausfrau. Macht mich nicht traurig, greift zu.”

Daraufhin blieb den Gästen nichts anderes übrig, als sich von den vor sie hingeschobenen Speisen zu bedienen.

Gleichgültig, ob die Gäste nun geladen oder nicht geladen waren, trank einer von ihnen bei Tisch ein Glas Wasser, bedankte er sich lächelnd bei dem Einschenkenden mit den Worten: ” Mögest du wie das Wasser kostbar und teuer sein”. Hatte eines der Kinder sein Glas gefüllt sagte er : “Sei gesegnet mein Sohn” oder “Sei gesegnet mein Mädchen.”

Die Speisenfolge begann auch bei den Mahlzeiten mit Gästen mit einer Suppe, der sich je nach Wohlstand und Region der Gastgeber ein bestimmtes Fleischgericht anschloss. Pilaw, kalte Speisen und Pasteten wurden im nächsten Gang angeboten. Verschiedene Süßigkeiten standen nach dem Essen zur Auswahl.

Das älteste Mitglied der Tischgesellschaft bedankte sich nun mit einem kleinen Gebet und hob anschließend mit folgenden traditionellen Worten die Tafel auf:

“Zuteil werde deiner Tafel Ehre,

gegen Unglück und Pech dieses Haus sich wehre

und die Gastgeber glücklich und zufrieden seien.”

Häufig benutzte Floskeln, Betreff der Gastfreundlichkeit in der damaligen Zeit, waren auch:

„Gäste sind ein Zeichen für den Wohlstand des Hauses.“

„Bleibt gesund, solange ihr lebt.“

„Du brauchst einen Türken nur zu grüßen, um dir um dein Essen keine Sorgen mehr machen zu müssen.“

„Käse und Brot sind schon ein Essen.“

„Denk nicht an das, was du selbst essen willst, sondern an das, was du abgeben kannst.“

TISCHGEWOHNHEITEN BEI GEMEINSCHAFTSESSEN

Die Form von Gemeinschaftsessen finden wir in vielen Lebensbereichen, wie z.B. beim Militär, in den großen und kleineren Derwischklöstern, Schulen, Karawansereien und Herbergen. Die Unkosten für diese Gemeinschaftsessen wurden in der Regel von Stiftungen bestritten.

Zur Essenszeit begab sich ein Beauftragter in den Hof des Gebäudes, um mit lauter Stimmer “ Huuuuu, kommt zu Tisch” zu rufen. Auf diese Aufforderung hin ließ jeder in dem Gebäude sofort seine Arbeit liegen, wusch sich die Hände und eilte um niemanden warten zu lassen in den Speisesaal. Jeder kannte seinen Platz in der Tischordnung und ließ sich dementsprechend nieder, bedeckte seine Knie mit dem langen gemeinschaftlichen, handgewebten Tuch, welches die Funktion einer Serviette erfüllte und wartete auf den Ältesten der das Tischgebet sprechen würde. Daraufhin tauchten alle fast gleichzeitig ihre Löffel in die gemeinsame Suppenschüssel und die Tafel war hiermit eröffnet.

Auch hier galten die gleichen Anstandsregeln wie bei einer Familientafel: Sprechen, Lachen, Naserümpfen über das Essen, Brot abzubeißen anstatt es zu brechen und sich des Essensanteiles eines anderen zu bedienen, war verpönt.

Nach dem Essen sprach der Älteste oder ein von ihm ausgewählter Vertreter das Dankgebet, woraufhin sich alle Anwesenden etwas Salz in den Mund streuten.

Diese Gemeinschaftsessen fanden nur unter Männern statt und Frauen durften nicht daran teilnehmen.

DIE ARMENKÜCHEN

Ein anderer Ort für Gemeinschaftsessen waren die so genannten Armenküchen, die von den Osmanen für die Speisung Bedürftiger eingerichtet worden waren. Die Idee dieser Armenküchen entsprang den islamischen Vorschriften für die Abgabe der jährlichen vorgeschriebnen Almosen und der Spende, die in den letzten Tagen des Ramadan fällig war. Das Essen in den Armenküchen war umsonst und die Kosten wurden von Stiftungen, die verschiedene reiche Bürger ins Leben gerufen hatten, getragen. Allein in Istanbul wurden auf diese Art und Weise 4–5 Tausend Menschen verköstigt. An Fest- und Feiertagen waren es sogar noch mehr. Diejenigen, die solch eine Armenküche ins Leben gerufen hatten, waren dazu verpflichtet, ihren ganzen Grundbesitz dieser Einrichtung zu vermachen. Auf diese Art und Weise hatte man einen Fortbestand der Volksküchen garantiert. Das spezielle Kleiebrot, das hier ausgegeben wurde, hatte auch einen besonderen Namen und man nannte es “Fodla”.

DIE ZEREMONIE DES KAFFEETRINKENS

Gleichgültig, welches Essen man vorher zu sich genommen hatte, der türkische Kaffee war immer der Schlusspunkt nach der Menüfolge. Auch im täglichen Leben hatte er seinen festen Platz. Besonders zur damaligen Zeit gab es rund um den Kaffee zahlreiche Bonmots, Redewendungen und Zeremonien. Es gab Kaffeesüchtige, eine spezielle Kochgelegenheit für Kaffee, Zukunftslesen aus dem Kaffeesatz, Kaffeetassen und nicht zu vergessen den Spruch, der besagt, dass eine Tasse Kaffee bis zu vierzig Jahren Wohlbefinden auslösen kann.

Türkischer Kaffee konnte auf vier verschiedene Arten genossen werden: als einfacher ungesüßter, sehr süßer, mittelsüßer und wenig gesüßter Kaffee.

Der türkische Kaffee wurde zu verschiedenen Tageszeiten zu sich genommen, die ihm dann auch den Namen gaben. Zum Beispiel trank man den Morgenkaffee entweder direkt nach dem Aufstehen oder kurz vor dem Mittagessen. Diese Art von Morgenkaffee konnte man auch mit Milch trinken. Außerdem gab es noch den Genießerkaffee der getrunken wurde wenn man müde war, den Klatsch- und Tratsch Kaffee den man am liebsten mit jemandem Vertrauten einnahm den Wahrsagekaffee den man nur trank um aus dem herausgelaufenen Kaffeesatz der umgedrehten Tasse die Zukunft zu lesen, den Pausenkaffee und den Verdauungskaffee nach dem Essen.

Es war üblich, einen Gast mit folgenden Worten einzuladen: “Komm zu uns, du kannst wenigstens einen bitteren Kaffee mit uns trinken.” Kamen Raucher und Kaffeetrinker zusammen, so pflegte man zu sagen:

“Die perfekte Ergänzung zum Kaffeegenuss ist der Tabak.”

Natürlich gab es auch Teeanhänger, die ein Glas Tee nach dem Essen dem Kaffee vorzogen. Diese hielten es mit einer anderen Redewendung: “Ein weiser Mann erfand den Tee, trinkt abends einen und morgens zwei.

DAS BROT UND ANDERES

Das Brot wurde früher von den Hausfrauen persönlich in eigenen Backöfen hergestellt. Meistens kamen an bestimmten Tagen alle Nachbarsfrauen zusammen, um sich gegenseitig beim Brotbacken zu helfen.

In der türkischen Küche war ein gedeckter Tisch auf dem Brot fehlte; einfach undenkbar.

Zum Brotbacken wurde Weizen-, Roggen-, Maismehl und Kleie verwendet, die Formen des fertigen Brotes konnten Laibe, Fladen, kleine runde Scheiben und hauchdünn ausgerollte und gebackene Teiglappen sein. In der Schwarzmeerregion wurde ein Maisbrot hergestellt, das man “Türkçe” nannte, speziell in Istanbul waren die Brotlaibe lang und dünn. Natürlich hatte sich auch Form und Geschmack des Brotes mit der Zeit gewandelt und manche Brotarten konnte man nicht zu jeder Zeit bekommen. Zum Beispiel ist die Herstellung von Fladenbrot, dem so genannten “Pide Ekmek” dem Ramadan Monat vorbehalten.

Nachdem das Osmanische Reich unter westlichem Einfluss einige Dinge veränderte, begann man auch, die bisher eigene Brotproduktion in die Stadt, in allgemeine Bäckereien zu verlegen. Dieses fertig gekaufte Brot wurde lange Zeit von den Hausfrauen gemieden. Es galt sogar als Makel für eine Familie, wenn man diese fertige Brot aus der Stadt aß. Teilweise machte man sich sogar lustig über sie.

Verächtlich reimten die stolzen Hausfrauen:

Aus dem Heuschober wurde ein Palast,

Auch die Hausfrau hat keine Last

Oder:

Das Brot ging in die Stadt,

Alle blieben hungrig, was man ihm übel genommen hat

Aber in Wirklichkeit war es natürlich so, dass niemand dem Brot etwas übel nahm und schon gar nicht beleidigt war. Denn das Brot war ein unverzichtbarer Bestandteil der türkischen Speisetafel und ist es mit seiner Schmackhaftigkeit bis zum heutigen Tage geblieben.

Und so stellen wir auch heute noch das aufgeschnittene Brot auf den Tisch.

OSMANISCHE GERICHTE

Bis z. Z. Sultan Murat II, dem Vater von Sultan Fatih, konnte man die Volksküche, sowie auch die Küche in den Palästen eher schlicht nennen. Mit Regierungsantritt von Sultan Murat jedoch begann die noch heute bekannte Vielfalt in der osmanischen Kochkunst.

Ein osmanisches Menü begann gleich mit der Krönung jeder osmanischen Tafel: der Suppe. Dieses verträgliche Gericht wurde auf der Basis von Fleisch- , Fisch-, Hühnerbrühe oder Joghurt hergestellt. Zutaten waren außerdem Reis, Weizengrütze, Tarhana Pulver (zermahlenden Fladen getrockneten Joghurt-Hirse-Breis), getrocknete und frische Gemüse und Kräuter, sowie Gemüseknollen- und Wurzeln. Diese Suppen hatten die Funktion, den Magen auf die später folgenden Speisen vorzubereiten und die Verdauung zu erleichtern.

Hochzeitssuppe, Joghurt Suppe, Tarhana- und Almsuppe waren die beliebtesten Suppen, die vor allem bei der Mahlzeit am späten Vormittag gern gereicht wurden.

Wenn wir davon ausgehen dass das Brot und die Suppen Hauptbestandteil der osmanischen Speisetafel waren, kann natürlich vorausgesetzt werden dass sowohl Brot als auch Suppen außerordentlich schmackhaft zu sein hatten.

Fängt man an, über Suppen zu schreiben, so würde das Bände füllen, denn schon die Anzahl der Suppennamen, die eine einfache fleißige osmanische Hausfrau aufzuzählen wusste, überschritt schon eine Anzahl von hundert.

Die Suppe hatte so einen hohen Stellenwert in der osmanischen Esskultur, dass Mütter und Großmütter junger Mädchen in Sorge waren, dass das heiratsfähige Mädchen keine “ordentliche Suppe” kochen konnte und aus diesem Grunde keinen Mann mitbekam. Diesen unbegabten Mädchen gab man folgende Zeilen zur Beherzigung:

Was fängt ein hirnloser Kopf an mit Worten,

und eine fade Suppe mit Salz?

Und was fängt man mit einem sitzen gebliebenen Mädchen an?

FLEISCHGERICHTE

Grundlage für Fleischgerichte war Schafs-, Lamm-, Rind- und Hühnerfleisch. Stalltiere und erlegtes Jagdwild waren gleichermaßen beliebt. Unter der Zugabe von Paprika- und Tomatenpüree sowie Knoblauch oder Zwiebeln wurde das Fleisch langsam unter geringer Wärmezufuhr gegart. Natürlich konnte es auch im Backofen oder auf dem Grill zubereitet werden. Die Beilagen unterschieden sich je nach Region. Es konnten Salate mit klein gehackten Gemüses und Kräutern sein, “Tarator” eine Würzsoße aus zerstoßenen Brotkrumen oder Nüssen, Knoblauch, Essig und Öl, “Turşu” in Essig eingemachtem Gemüse, frische grüne Salate oder einfach Joghurt. Auberginensalat, Fleischspieße oder Döner Kebab kamen unbedingt mit frischen oder gegrillten Tomaten und Paprikaschoten auf den Tisch.

Im “Tandır” in der Erde eingelassener Backofen, im Tontopf, im Backofen, im Tonkrug , in der Backgrube oder auf dem Grill zubereitetem Fleisch, waren zu den verschiedenen Pilaw Gerichten übliche Beigaben, die entweder mit dem Fleisch oder nach dem Fleisch angeboten wurden.

Auch Geflügel wie Huhn, Pute, Gans und Ente hatten einen wichtigen Platz auf der osmanischen Tafel. Vor allem Gästen setzte man gern das Huhn auf tscherkessische Art oder einen gefüllten Truthahn vor.

Jede der drei Meeresregionen hatte ihre besonders bevorzugten Fische und Fischgerichte. Besonders zu erwähnen sind der Blaubarsch, der Bonito, die Streifenbarbe, der Zwergbutt, die Scholle, die Bastardmakrele und die Schnauzenbrasse aus dem Marmarameer, der Steinbutt und die Sardelle aus dem Schwarzmeer und die Goldbrasse aus der Ägäis. Die zahlreichsten Angebote an Fischgerichten liefert bei dieser Auswahl die Sardelle aus dem Schwarzmeer.

Neben den vielfältigen Fleischgerichten bieten auch die Speisen, deren Grundlage Fisch ist, eine breite Palette an Zubereitungsarten. Sie werden gebraten, gegrillt, zu Suppe verarbeitet, gedämpft, gepökelt, getrocknet und gebacken. Die meisten der damaligen Herrscher und der Padişah waren ausgesprochene Fischliebhaber.

Kebab, womit man alles bezeichnete, was auf dem Holzfeuer gegrillt wurde, bestand meistens aus Fleisch oder Hackfleisch und verbreitete sich rasch von seinen Ursprungsorten Maraş, Adana und Urfa im ganzen Land. Neue und originelle Gerichte wie Auberginenpüree mit Fleisch, in Olivenöl gekochte Auberginen, in Öl, Wein, Zwiebeln und Essig geschmorte Muscheln und in Eierteig ausgebratene Bouletten nahmen ihren Platz mit mitunter recht phantasievollen Namen auf den Speisekarten und Esstischen ein. Rezepte ausgewählter Gerichte aus den regionalen Küchen machten im ganzen Land die Runde und die Gemeinde, derer die glaubten dass wer süß sprechen will auch viel Süßes essen muss, wurde immer größer.

Erwähnte Gerichte sind nur ein kleiner Ausschnitt aus der breiten Palette von neuen Speisen.

Natürlich überwog in den Küstenstädten die Fischverarbeitung der der regionalen Küche. Aber auch Süßwasserfische wurden nicht verachtet. Ob gegrillt, gebraten, eingepökelt oder getrocknet; Fische waren überall beliebt und reichlich vorhanden. Krabben und Muscheln liebte man überbacken, als Salat und mit Reis zu einem besonderen “Pilav” gekocht.

Der absolute Spitzenreiter unter den Fischen waren jedoch die “Hamsi”, Sardellen aus dem Schwarzmeer. Sie wurden in jeder Form konsumiert, ob gebacken, gebraten, gegrillt, als Suppe, als Eintopf, gedämpft, eingepökelt, getrocknet und geräuchert.

PILAW

Ein “Pilaw” wurde nicht nur aus Reis, sondern auch aus Weizengrütze oder Kuskus (winzige kugelförmige Nudeln) zubereitet und diente als Beilage zu Fleischgerichten und verschiedenen Gemüseeintöpfen. Während der einfache Pilaw nur mit Butter, Salz und Fleischbrühe gekocht wurde, gab es auch Abwandlungen mit Zusätzen wie Tomaten, Mandeln, Pinienkerne, Korinthen, Erbsen, Auberginen oder kleine Hühnerstückchen.

Diese neuen Gerichte entstanden in der osmanischen Küche, hauptsächlich in den Großküchen der Paläste. Der Pilaw aus Reis wurde je nach Beschaffenheit der verwendeten Reissorten gekocht. Bei Hochzeiten wurde er mit Safran und Zucker als Süßspeise aufgetischt.

Der Pilaw war nicht nur in der osmanischen Küche einer der Grundpfeiler, sondern diente bei allen türkischen Stämmen als Leibgericht.

Die geschickten osmanischen Hausfrauen konnten den Reis- Pilaw auf mindestens 27 verschieden Arten zubereiten: mit “Bamia” Okra, “Beyin” Hirn, “Bezelye” Erbsen, Tomaten, “Patlıcan” Auberginen, Suppennudeln, Huhnstückchen oder nur mit Butter. Es wäre nicht genug Platz da, um alle Varianten aufzuzählen.

GEMÜSE

Gemüse konnte sowohl mit Fleisch als auch als kalte Speise mit Olivenöl zubereitet werden. Auch hier gibt es wieder eine unüberschaubare Anzahl an verschiedenartigen Rezepten.

Bohnen waren in der Beliebtheitsskala der absolute Spitzenreiter, dem die Auberginen folgten, aus denen man immerhin 40 verschiedene Gerichte herstellen konnte. Auch Tomaten, Paprikaschoten, Weißkohl, Kartoffeln, dicke Bohnen, Zucchinin, Malvenblätter, Artischocken, Karotten, Spinat, Blumenkohl, Sellerie, Spargel, Portulak, Erdäpfel, Porree und noch viele andere Gemüsesorten wurden zu den verschiedensten Gerichten verarbeitet.

Getrocknet wurden vor allem folgende Gemüsearten: Dicke Bohnen, Okraschoten, rote Bohnen, weiße Bohnen, Linsen, Kichererbsen und grüne Erbsen. In der Menüfolge wurden die heißen Fleisch- oder Fischgerichte immer vor den kalten Gemüsespeisen aufgetischt. Während man das heiße Hauptgericht aß, warteten die kalten in Olivenöl gekochten Gemüsespeisen in einem Speiseschrank, der mit einer Fliegendrahttür verschlossen war.

TEIGSPEISEN

Ein ganz besonders ergiebiges Thema sind auch die Teigspeisen, die man in zwei Gruppen aufteilen kann, die Pasteten und die Süßspeisen. Die Pasteten waren fast schon ein Hauptgericht. Sie kamen heiß aus der Pfanne oder dem Backofen und waren mit Hackfleisch, Gemüse oder Käse gefüllt. Besonders während des Fastenmonats Ramadan hatten die Pasteten ihren festen Platz auf der Speisetafel.

Der Teig dafür wurde von Hand zubereitet, indem man den Mehlteig mit einem Rundholz hauchdünn ausrollte. Hatte der Haushalt keinen eigenen Backofen, wurden die zugedeckten Bleche mit den rohen Pasteten zu den Bäckereien in der Stadt geschickt. Man nannte sie ihrer Art entsprechend “Tepsi börek“.

Eine besondere Spezialität waren die Pfannenpasteten „Tepsi börek“, von denen das “Zigarren börek” am beliebtesten war. Die Teigstückchen wurden mit geriebenem Käse gefüllt, wie eine Zigarre gerollt und in heißem, schwimmend Fett goldgelb gebacken und waren bei den Männern als Knabberei zum Rakı sehr begehrt.

Mit Käse, Spinat oder gehacktem Fleisch gefüllt konnte dieser „Börek“ als Hauptgericht auch durchaus satt machen. Am liebsten trank man „Ayran“ dazu.

Aber auch Kompott „Komposto“ oder ein mit Wasser verlängerter Obstsaft „Meyve suyu “ passten gut dazu, und wurden vor allem während der Fastenzeit zum letzten Imbiss vor Sonnenaufgang gereicht.

 

OSMANISCHE SÜSSSPEISEN

Es gab drei verschiedene Arten von Süßspeisen in der osmanischen Küche: Die süßen Gebäckarten, die Milchspeisen und das Naschwerk, das aus frischen und getrockneten Früchten bestand.

“Baklava” war eine besondere Köstlichkeit bei den süßen Mehlspeisen. Sie bestand aus mehreren hauchdünn ausgerollten Teigblättern, Butter, Zucker und Honig. Gefüllt waren sie mit gehackten Nüssen, Pistazien, Walnüssen und dickem Rahm. Alle Baklava- Sorten wurden im Backofen gebacken. Die Hausfrau vom Schwarzmeer bot zu Fest- und Feiertagen ihren Gästen anstatt Bonbons „Baklava“ an mit den Worten:

“Greifen Sie zu, aus 60 dünnen Teigblättern habe ich dieses Gebäck gemacht.”

Besonders geschickte Köchinnen brachten es sogar auf 70 oder 80 dünne Teigblätter.

Bei den Milchspeisen wäre zuerst der Pudding aus Reismehl zu erwähnen “Muhallebi”, dann der dicke Reispudding “Sütlaç”, der Pudding mit karamellisierter Unterseite “Kazandibi” und eine Art von Pudding, der mit zerkochten Fasern einer Hühnerbrust angereichert wurde “Tavukgöğsü”. Der “Keşkül”- Pudding zeichnete sich durch die dicke Schicht von klein gehackten Pistazien oder Kokosnüssen aus, mit denen er bestreut wurde.

“Keşkül” wurde bei Einladungen oder Festessen am liebsten angeboten. Die Herstellung von “Kazandibi” oder “Tavukgöğsü” war den professionellen Köchen in der Stadt vorbehalten. “Güllaç” jedoch war die traditionelle Süßspeise auf einer Ramadantafel. Die Zutaten, wie dünne Blätter aus Reisstärke, konnte man in der Stadt kaufen und die Hausfrau übergoss sie dann mit süßer Rosenwasser aromatisierter Milch. Das fertige Gericht kam lauwarm auf den Tisch und wurde mit einem Schlag Rahm verfeinert.

Vergessen wir nicht, “Aşure” zu erwähnen. Diese Süßspeise war nicht nur zur Zeit des Osmanischen Reiches beliebt und verbreitet, sondern sie war gleichzeitig Bestandteil einer besonderen Sitte. Sie wurde in der Regel im ersten Monat des islamischen Mondjahres, zwischen dem zehnten und zwanzigsten Tag, zubereitet.

Das Datum soll angeblich mit den Ereignissen in Kerbela zusammenhängen.

Andere wiederum behaupten, dass Noah allen Mitbewohnern der Arche an dem Tag als die Flut vorüber war ein besonderes Essen zubereiten wollte und zu diesem Zweck alle Vorräte die noch an Bord waren zusammengetragen hatte und daraus ein Gericht, “Aşure”, kochte. Es sollen insgesamt 40 Zutaten gewesen sein, die Noah zusammenbekommen hatte. Im Angedenken an dieses Ereignis wurden deshalb in alten Zeiten die gleichen 40 Zutaten unter besonderen Gebeten in einen großen Kessel gegeben und wiederum unter Zitieren bestimmter Psalmen und Gebete unter ständigem Rühren gekocht.

Danach wurde ein Teil der sämigen Süßspeise in große Krüge gefüllt, die in jedem osmanischen Haushalt vorhanden waren und an die Nachbarn verteilt.

Es gibt auch noch eine andere Legende um diese berühmte Süßspeise: Am zehnten Tag des ersten Monats, des islamischen Mondjahres, sollen sich angeblich Adam und Eva kennen gelernt haben und schon damals zur Feier des Tages dieses Gericht gekocht haben.

Eine andere Legende ist, dass Gott Adam und Eva eines Tages ihre Schuld verziehen hatte, nachdem er sie vorher aus dem Paradies vertrieben hatte, weil sie von den verbotenen Früchten gegessen hatten. Aus Freude über diese Großmut Gottes wurde das erste Mal “Aşure” gekocht.

Wie dem auch sei, die Türken lieben diese sehr mühsam herzustellende Süßspeise immer noch, ungeachtet dessen aus welchem Grund und von wem sie zuerst zubereitet wurde.

SÜSSSPEISEN AUS IN BUTTER GEBRATENEM MEHL ODER GRIESS

Für diese traditionelle Süßspeise braucht man Mehl oder Grieß als Grundlage. Von diesen beiden Zutaten wird Butter gebraten und mit süßer Milch aufgegossen, sodass eine Art heißer Brei entsteht.

Bei Gebeten zu Geburten, Beerdigungen, Verabschiedung der jungen Soldaten zum Dienst an der Waffe, zur Begrüßung der Gläubigen bei ihrer Rückkehr von einer Pilgerreise, für Kinder zum Schulbeginn, beim Neuerwerb eines Hauses, anlässlich der Schulentlassung, zur Regenerbittung, bei der Abstillung des Kalbes von der Muttermilch und beim Aufblühen der ersten Krokusse wurde in einem osmanischen Haushalt unbedingt ein Helva gerührt und an Nachbarn und Freunde verteilt.

BESONDERE SPEISEN UND TISCHSITTEN IM RAMADAN MONAT

Der Ramadanmonat wird unter den Türken als Königin aller Monate bezeichnet. Der neunte Monat im islamischen Mondjahr ist der Fastenmonat und geht mit vielen verschiedenen Sitten und Traditionen einher. Hier möchten wir nur von einer Tradition berichten, und das ist die Tradition der speziellen Tischkultur während des Ramadan.

Während der Fastenzeit wurde zweimal ein Tisch hergerichtet; Einmal zum Fastenbrechen „Iftar“ und einmal zum letzten Imbiss vor Sonnenaufgang “Sahur”.

„Iftar“ geschah jeden Tag zu einer bestimmten Zeit und die Tafel hatte bis dahin gedeckt zu sein. In der Regel wurden alle Gläubigen durch einen abgefeuerten Kanonenschuss über den Zeitpunkt des „Iftar“ informiert.

Die so zum „Iftar“ aufgerufenen Gläubigen setzten sich gemäß der vorherrschenden Tischsitten an den Tisch und begannen zu essen. In der Regel nahm man nach einem ganzen Tag ohne Nahrungsaufnahme zunächst nur einen Schluck Wasser zu sich, oder steckte sich eine Olive in den Mund.

Die Speisenfolge könnte man in zwei Gruppen aufteilen: Zu Anfang wurden die Speisen zum „Iftar“ aufgetischt, danach brachte man das warme Essen herein.

Um nicht gleich mit einem unkontrollierten Hungergefühl über das Essen herzufallen, begnügte man sich zunächst mit kleinen Imbissen um den Magen wieder ans Essen zu gewöhnen. In kleinen Tellern und Schüsseln wurden Konfitüren, Käse, Oliven und andere Kleinigkeiten angeboten, von denen jeder Häppchen für Häppchen etwas zu sich nahm. Dazu wurde frisch aus dem Backofen gekommenes heißes Fladenbrot gereicht.

Sobald jeder seinen ersten Hunger gestillt hatte, wurde die Tafel vorübergehend aufgehoben, denn nun war es Zeit für die rituellen Abendgebete. Danach setzte man sich wieder nieder um nun den zweiten Teil der Mahlzeit zu sich zu nehmen. Nach der traditionellen Suppe gab es oft Eier mit gebratenem Räucherfleisch (Pastırma) und Zwiebeln. Diese Art von Zubereitung war typisch für die Ramadanzeit.

Dieses sehr teure Essen wurde als Zwischengang in den Palästen jeden Abend aufgetischt, in den Haushalten des Volkes wohl eher von Zeit zu Zeit.

Dann war die Reihe an den Fleischgerichten und wie bei einem normalen Abendessen nahm nun die Speisenfolge ihren Verlauf, bis dass man beim Nachtisch angelangt war, der meistens aus dem traditionellen “Güllaç” bestand.

ALLGEMEINES ZUR TÄGLICHEN ESS- UND TRINKKULTUR ZU BEGINN UND WÄHREND DES AUFSCHWUNGS DES OSMANISCHEN REICHS

Wenn man bedenkt, dass das Osmanische Reich fast 700 Jahre angedauert hat und seine Grenzen sich ständig verschoben haben, so kann man generell nicht von einer allgemeinen osmanischen Ess- und Trinkkultur sprechen. Der Leser wird sich mit Recht fragen; “Zu welcher Zeit und in welchem örtlichen Bereich des Osmanischen Reiches?” Verallgemeinerungen sind schwierig und falsch, wenn man es mit so einem großen Zeitabschnitt zu tun hat.

Wichtig für jede kulturelle Entwicklung sind die Einflüsse der Zeit und des Ortes. Schon aus diesem Grunde ist es unmöglich, die ersten und letzten Tage des Osmanischen Imperiums gleich zu behandeln. Die Umstände passen sich der Zeit an. Da bildet auch das Osmanische Reich keine Ausnahme. Zwischen der Schlichtheit, die während seiner Gründung in allen Bereichen vorherrschte und der Prunksucht die seine letzten Tage begleitete, liegt eine große Kluft.

Nach der Gründung des Imperiums machte sich langsam ein westlicher Einfluss bemerkbar, der die türkische Kultur etwas zurückdrängte. Das war nicht weiter erstaunlich, denn das Fürstentum, aus dem sich das große Osmanische Reich später entwickeln sollte, hatte eine direkte Grenze zum Byzantinischen Reich, das zu dem Zeitpunkt immerhin auch schon eine 600-jährige europäische Vergangenheit aufzuweisen hatte.

Neben der zeitlichen Komponente ist natürlich auch der Faktor des örtlichen Standortes nicht zu unterschätzen. Ost- und Mitteleuropa, der Balkan, Anatolien, Mittelasien und Nordafrika gehörten zu verwalteten Gebieten des Imperiums das an Größe nur mit dem ehemaligen Römischen Imperium zu vergleichen war. Die Menschen die dort lebten hatten ihre eigenen Kulturen, Traditionen, Sitten und Gebräuche, deren Wurzeln oft tief in die Vergangenheit hineinreichten. Die Geschichte beweist uns dass die Osmanen keinerlei Interesse hatten, daran etwas zu ändern und den eroberten Völkern eine neue Kultur überzustülpen. Einzig in der Hauptstadt, dem ehemaligen byzantinischen Konstantinopel machte sich der Einfluss der Osmanen bis zu einem bestimmten Grade bemerkbar ohne jedoch die Grenzen die die Tradition der dort lebenden Menschen setzten allzu sehr zu verletzen, wie wir aus zeitgenössischen historischen Berichten wissen.

Können wir also von einer osmanischen Ess- und Trinkkultur überhaupt sprechen? Man kann; wenn man Istanbul als Zentrum nimmt und die angenommene europäische Pseudokultur außer Acht lässt, die in den letzten Jahren des Imperiums so beliebt war. Die Eroberung Istanbuls war der erste wichtige Meilenstein auf dem Weg zu einem Weltimperium. Wir sehen jedoch nun, dass sich die osmanische Kultur danach wesentlich veränderte. Ohne auf ihre eigene Identität zu verzichten wurde sie durch die vielfältigen vorherrschenden Kulturen der ehemaligen byzantinischen Hauptstadt beeinflusst und verschmolz im Laufe der Zeit zu einer neuen Kultur, die bis zum Untergang des Reiches ihrer Linie treu blieb, obwohl sie von zeitgenössischen westlich orientierten Intellektuellen oft verunglimpft wurde. Bei allen Veränderungen war eine Wandlung der traditionellen Ess- und Trinkgewohnheiten eine, die am schwersten durchzuführen war. Es nahm eine geraume Zeit in Anspruch, bis dass Erneuerungen akzeptiert wurden.

Auf den folgenden Seiten werden Sie sehen, dass die osmanische Ess- und Trinkkultur sowohl zu Beginn als auch während der Weiterentwicklung des Imperiums einige interessante Punkte aufzuweisen hatte. Während die Gründungsperiode noch von etlichen Widersprüchen begleitet war, pendelte sich dies während der nächsten Jahrhunderte ein und die osmanische Küchenkultur wurde eigenständig und selbstbewusst, offen für Neuerungen, ohne jemals ihre eigenen ethnischen Wurzeln zu vernachlässigen. Wer sich detailliert über diese Entwicklung informieren möchte, dem sei das Handbuch, das die Bank „Şekerbank“ anlässlich des 700. Jahrestages der Imperiumsgründung herausgegeben hat, empfohlen.

Wir möchten noch darauf hinweisen dass in unserer folgenden kurzen Abhandlung nicht nur die Küchenkultur der Bürger und Landbevölkerung behandelt wird. Sprechen wir von osmanischer Kochkultur, so schließt das natürlich alle Bevölkerungsschichten, einschließlich der Aristokraten und Regierungsführer ein.

Besondere Anlässe für bestimmte Festessen wurden bei unserer Darstellung ebenfalls ausgegrenzt und wie schon vorher erwähnt beschränken wir uns auf den Lebensraum Istanbul.

Eine nachvollziehbare Linie in der osmanischen Küchenkultur zeichnet sich mit der Eroberung Istanbuls ab. Die Eroberung der Stadt hatte den Osmanen den Anstoß zu weiteren Feldzügen gegeben und aus dem Fürstentum sollte sich ein Weltimperium entwickeln. Diese neue Staatspolitik kann an vielen Beispielen des nun an den Tag gelegten Verhaltens „Fatih Sultan Mehmets“ nachvollzogen werden. Auch auf dem Gebiet der Küchenkultur war nun eine andere Entwicklung zu beobachten. Während sich die türkischen Heere auf den Weg machten, die Welt zu erobern, öffnete man sich in Istanbul ebenfalls fremden Kulturen, nicht zuletzt bei den Ess- und Trinkgewohnheiten.

Einer der ersten großen Einflüsse war die byzantinische Küche, auch wenn so mancher türkische Historiker in dieser Beziehung anderer Meinung ist. Prof. Dr. Süheyl Ünver schließt diese Möglichkeit vollkommen aus, was etwas unlogisch erscheint, wenn man bedenkt, dass die Türken im 10. Jahrhundert nach Anatolien einwanderten und fast 400 Jahre lang politische und wirtschaftliche Beziehungen zum Byzantinischen Reich unterhielten. Man darf nicht vergessen, dass die Türken in Anatolien eine bereits bestehende Kochtradition vorfanden, als sie hierher kamen und dass auch im Verlauf der nächsten Jahre abgesehen von staatlichen Beziehungen beide Volksgruppen sich auch durch Heirat und Umzüge teilweise vermischten. Ein weiterer Faktor war auch, dass die aus Mittelasien eingewanderten Türken in ihrer neuen Heimat viele Nahrungsmittel vorfanden, die es in ihrer alten Heimat nicht gegeben hatte. Was lag also näher als sich der bereits etablierten Kochkultur der byzantinischen Bevölkerung zu bedienen? Bei einem Vergleich byzantinischer und osmanischer Kochkultur wird man da gewiss auf einige interessante Parallelen stoßen. Eine zeitgenössische Historikerin auf dem Gebiet der byzantinischen Geschichte ist Tamara Talbot Rice, die in ihrem Buch “Das tägliche Leben in Byzanz: Konstantinopolis, die Perle im Byzantinischen Reich” die These aufstellt, dass die Ess- und Trinkgewohnheiten in Byzanz mehr unserer heutigen Auffassung von moderner Ernährung entsprechen, als den damals üblichen Ess- und Trinkgewohnheiten im Mittelalter. Wir zitieren aus ihrem Buch:

“Es war üblich am Tag drei Mahlzeiten einzunehmen, das Frühstück, das Mittagessen und das Abendessen. Die Fastenzeit wurde sehr streng eingehalten, jedoch wurden zu normalen Zeiten in den Häusern der Reichen zu jeder Mahlzeit mindestens drei Gerichte zubereitet. Man begann mit den Vorspeisen, denen ein Fischgericht mit Soße folgte, dessen Zubereitungsart noch aus der vorchristlichen Zeit stammte. Als Alternative wurde auch gebratenes Fleisch angeboten. Den Abschluss jeder Mahlzeit bildete eine Süßspeise.”

An einer anderen Stelle gibt die Autorin konkrete Hinweise auf damals gängige Rezepte: “ Es wurden so viele verschiedene Speisen aufgetischt, dass jeder nach seinem eigenen Geschmack etwas auswählen konnte.” Danach gibt sie ein Beispiel dafür an. Konstantin der VII. z.B. liebte folgendes besonders: “Konstantin der VII. bevorzugte delikate Soßen. Ferner hatte er eine Schwäche für kleine Oliven, blanchierte Lorbeerblätter und indische Kräuter, besonders wenn sie frisch waren.”

Interessant ist, dass auch der damalige weströmische Imperator ein Anhänger von Soßen war. Auch eine gemeinsame Vorliebe für frische und damit natürlich auch teure Kräuter und Gewürze war eine Gemeinsamkeit, die den gegenseitigen Einfluss der beiden Kulturen beweist.

Das Buch von Tamara Talbot Rice gibt uns auch Aufschluss über die Essgewohnheiten des gemeinen Volkes: “Eine griechische Hausfrau hatte wie auch heute noch die Auswahl zwischen verschiedenen Wild- und Stalltieren, die sie in der Küche verwenden konnte. Schweinefleisch, vor allem Schweinehaxen waren im Byzantinischen Reich außerordentlich beliebt; Geflügel konnte gebraten oder gekocht werden; Fisch und Enten wurden gern gegessen.”

Schweinefleisch fand in die Speisepläne der Türken natürlich keinen Eingang und auch Enten sind in der traditionellen türkischen Küche eher eine Seltenheit. Die plötzliche Zuwendung zu Fischgerichten in der osmanischen Küche, kann uns jedoch nicht entgehen. Aus historischen Quellen wissen wir, wie sehr diese Vorliebe für Fisch die Kochkultur in den Palästen zur Zeit des „Fatih Sultan Mehmet“ beeinflusst hatte.

Im weiteren Verlauf des Buches zählt die Autorin nun einige damals sehr beliebte Rezepte auf, an deren Spitze die verschiedenen Suppen stehen. Gleichzeitig mit den Suppen werden auch die Eintöpfe genannt, die in der westlichen Kultur als Suppe, in der Türkei jedoch als Gericht gelten.

“Suppen, deren Zubereitung oft sehr mühselig und langwierig war, wurden gern gegessen. Zu Kutteln oder im Tontopf gegarten Eintöpfen reichte man verschiedene Salate.”

Hier ist die Erwähnung des Salates sehr wichtig, denn sie gibt uns einen Hinweis darauf, dass die Byzantiner zu dieser Zeit bereits Salat aßen, der kurz darauf auch Einzug in die osmanische Küche hielt. Es ist nicht verwunderlich, dass das Olivenöl einer der Hauptbestandteile der byzantinischen Küche war. Ebenso logisch erscheint es, dass die Osmanen viele Rezepte für in Olivenöl gekochte Speisen der byzantinischen Küche entlehnt haben.

Eine Vorliebe für Käse hatten sowohl Osmanen als auch Byzantiner. Allerdings war ein Menü, in dem Obst nicht seinen Platz hatte, für die Byzantiner undenkbar.

Die beliebtesten Früchte damals waren Äpfel, Wasser- und Honigmelonen, Feigen, Datteln und Weintrauben. Pistazien kamen mit dem Obst zusammen auf den Tisch. Es liegt nahe anzunehmen, dass die Istanbuler Tischsitte, nach jedem Essen etwas Kaltes in Form von frischen Früchten anzubieten, aus dieser Byzantiner Tradition entstanden ist. Auch andere byzantinische Sitten finden wir in der osmanischen Küchenkultur wieder. Eine davon ist die sorgfältige Präsentation der Gerichte auf einem schön gedeckten Tisch. Diese Art der Speisenverzierung und Tischdekoration war im damaligen mittelalterlichen Europa noch nicht üblich. Tamara Talbot Rice schreibt: “In Byzanz wurde der Tisch mit viel Sorgfalt gedeckt. Zu einer Zeit, als in Europa darauf noch niemand einen Gedanken verschwendete, breitete man in Byzanz kostbare gestickte Tischtücher aus und erwartete, dass die Gäste draußen ihre Schuhe auszogen, bevor sie das Esszimmer betraten.”

Wieweit seinerzeit die byzantinische Küche die türkische beeinflusst hat, ist ein Streitthema. Allerdings müssen selbst Historiker wie Prof. Ünver, die die These verfechten dass die Byzantiner nicht viele Spuren in der osmanischen Küche hinterlassen haben, zugeben, dass Gerichte wie die geschmorten Muscheln die man “Popen-Ragout” nannte, gefüllte Muscheln und das Konservieren von Sardellen auf die byzantinische Küche zurückzuführen ist. Ebenfalls räumt er ein, dass auch Schalenmeerestiere, wie u. a. Krabben, zuvor keine Tradition in der türkischen Küche hatte und man deren Verzehr erst durch die Byzantiner gelernt hatte.

Die meisten Fachleute akzeptieren inzwischen, dass mit der Übersiedlung der Türken von Mittelasien nach Anatolien unter anderem auch ihre Küchenkultur eine große Veränderung erfahren hat, was nur logisch erscheint, wenn man die gegebenen klimatischen und geographischen Gegebenheiten bedenkt. Besonders die anatolische Pflanzenwelt unterscheidet sich recht deutlich von der mittelasiatischen. Aus historischen Quellen ist bekannt, dass sich die Türken in Mittelasien auf einige wenige Nutzpflanzen beschränken mussten. In Anatolien stießen sie natürlich auf eine Vielfalt derselben. Hinzu kam noch der Fischreichtum, der schon allein für eine totale Umwälzung der Essgewohnheiten gereicht hätte. Trotz alledem bringen einige türkische Historiker folgende Meinung zum Ausdruck: “Im 15. Jahrhundert versuchte man eine einheitliche traditionelle Küchenkultur zu schaffen. Bis dahin hatte das türkische Volk bestimmte Essgewohnheiten die es von Mittelasien nach Malazgirt mitgebracht hatten. Diese Essgewohnheiten verbreiteten sie von dort aus über ganz Anatolien. Wie wir heute sehen, ist die türkische Küche sehr vielfältig, denn wohin die Türken auch gingen nahmen sie aus der entsprechenden regionalen Küche ihrem Geschmack entsprechende Speisen in ihre Esskultur auf, wandelten sie etwas ab und fanden auch einen türkischen Namen dafür. Das soll jedoch nicht heißen, dass die Türken keine Esskultur hatten und sich diese erst auf ihren Eroberungsfeldzügen aneigneten.” Dieses Zitat ist als Versuch, zwischen den zwei Meinungen betreffs der Küchenkulturentwicklung der Osmanen einen Mittelweg zu finden, zu verstehen.

Die Einwanderung der Türken nach Anatolien und ihre Islamisierung fällt zeitlich ungefähr zusammen. Schon allein dadurch wurde eine türkisch-islamische Synthese geschaffen. Über bis zu diesem Zeitpunkt übliche türkische Ess- und Trinkgewohnheiten ist in den vorhergegangen Kapiteln schon ausführlich berichtet worden. Informationen über die islamische Komponente finden wir bei damaligen islamischen Philosophen und Medizinern. Nehmen wir zum Beispiel das Werk von Muhiddin Arabi, “Religiöse Maßregeln für Menschen in einem islamischen Staat.” (El Tedbirat-Ül Ilahiyye Islahü Memleket-I Insaniye) In dem Kapitel über Essen und Trinken schreibt er: “Iss nur so viel wie du nötig hast, ohne satt zu werden. Trinke nicht zuviel Wasser. Esse nicht gierig und schnell. Aber esse so viel wie du brauchst, um nicht sofort wieder hungrig zu werden. Nimm dir deine Portion, indem du den Mittelweg zwischen langsamem und eiligem Essen findest.

Während du dein zum Munde geführten Bissen ausführlich kaust, bete im Stillen. Hast du den Bissen gut gekaut kannst du ihn runterschlucken. Danach bedanke dich bei Gott, der dir diesen Moment geschenkt hat, preise ihn und strecke dabei deine Hand nach dem nächsten Bissen aus. Während du kaust, sprich wieder im Stillen die Tischgebetsformel. Nach dem Schlucken wiederhole die vorherige Prozedur des Dankes an Gott und seine Lobpreisung und nehme dir den nächsten Bissen. Diesen Ablauf sollst du auch, wenn du allein bist niemals verändern, iss was vor dir steht, bezähme deine Gier und schau nicht, wenn du in Gesellschaft bist, in die Gesichter oder auf die Hände der Anwesenden, denn auf diese Weise entgeht dir wer beim Essen rücksichtslos zugreift und wer nicht. Folglich kann dir mit diesem schlechten Verhalten niemand ein Beispiel geben. In diesem Sinn hast du während des Essens deine fromme Pflicht erfüllt und wenn jemand zu dir sagt ‘Du isst wenig’, so schenke demjenigen keine Beachtung, aber merke es dir. Bleibe dir treu und soll man ruhig ‚Du isst wenig’ zu dir sagen.

Wenn es Zeit ist sich zu Tisch zu setzen, setz dich als letzter und stehe auch nicht eher auf bis dass die Tafel aufgehoben worden ist. Bist du irgendwo zum Essen eingeladen, vermeide es deine Bescheidenheit während des Essens zur Schau zu stellen. Esse nicht schon vorher zu Hause, nur damit du dich vor anderen Leuten besser bezähmen kannst und alle sagen ‚Schaut mal, wie wenig er isst‘. Sollte dies trotzdem jemand behaupten, so schenke dem keine Beachtung und iss nach deinem eigenen Ritual weiter, denn solch eine Bemerkung entspricht dem Charakter gewisser Unruhstifter. Halte deine normale Essenszeit und -gewohnheit ein.”

Dieses Kapitel aus Muhiddin Arabi Handbuch nimmt Prof. Ünver zum Anlass, folgende Behauptung aufzustellen: “Die Zitate aus dem Handbuch, die wir im Anschluss an das Kapitel ‘Türkische Gerichte im 15. Jahrhundert’ aufgeführt haben, zeigen uns, dass die türkischen Tisch- und Essgewohnheiten weitgehend von der islamischen Kultur beeinflusst worden sind.” Denn dazu gehören noch heute ein maßvolles Essen ohne ganz satt zu werden, Bissen nicht ganz hinunterzuschlingen, langsam zu essen, Bissen gut zu kauen, auch wenn man allein isst, nur von seinem eigenen Anteil zu essen, beim Essen nicht ins Gesicht oder auf die Hände der Anwesenden zu schauen, den Gastgebern von Herzen dankbar zu sein, so wenig zu essen dass es die Aufmerksamkeit anderer erregt, als letzter mit dem Essen zu beginnen, regelmäßig zu den bestimmten Mahlzeiten zu essen und bei jedem Bissen Gott für seine Großzügigkeit zu danken.

Hier müssen wir jedoch sofort darauf hinweisen, dass zur gleichen Zeit auch in Europa so genannte “Benimmbücher” erschienen, in der ähnliche Empfehlungen gegeben wurden. Zum Beispiel wurde den Menschen auch hier nahe gelegt, nur den ihnen zustehenden Anteil zu essen, nicht gierig zu schlingen und während der Mahlzeit nicht den Anwesenden ins Gesicht oder auf die Hände zu schauen. Daraus ist zu schließen dass diese Regeln einfach der damals gängigen Variante, aus einer gemeinsamen Schüssel zu essen, entsprangen. Denn auf diese Art und Weise wurde geregelt, dass jeder gleich viel von Essen abbekam, indem man sich nur auf die Portion, die vor einem in der Schüssel lag, beschränkte. Um niemanden zu beschämen, sollte man während des Essens auch nicht nach rechts und links schauen. Quintessenz aller Verhaltensmaßregeln war im Endeffekt, das man zuerst an die anderen und danach erst an sich selbst denken sollte. Diese Denkweise können nicht nur die islamischen Türken für sich in Anspruch nehmen. Ohne Zweifel hatte der Islam gewisse Einflüsse auf Anstandsregeln und Sitten, jedoch die Tischregeln entsprangen mehr dem damaligen ‘Zeitgeist’ als religiösen Motiven.

Gehen wir jetzt auf einige Einzelheiten der Ess- und Trinkkultur der nach Anatolien eingewanderten Türken ein, so fällt uns als erstes die ausgesprochene Schlichtheit der Essgewohnheiten in den neu zustande gekommenen Fürstentümern auf. Dieses belegen zumindest Eintragungen in den Büchern der Karawansereien, Stiftungen und Armenküchen, die Prof. Ünver recherchiert hat.

Dabei darf man natürlich nicht vergessen, dass es sich dabei um wohltätige Einrichtungen handelte die das Essen umsonst ausgegeben haben. Es ist anzunehmen, dass die Speisepläne demzufolge nicht sehr üppig ausgefallen sind und wir aus dem Grund keine hundertprozentigen Rückschlüsse auf die damalige Ernährungsweise ziehen können.

Trotz alledem wollen wir hier einige Beispiele geben. Auch wenn in den Aufzeichnungen der Einrichtungen keine detaillierten Beschreibungen der Gerichte vorhanden sind, so können wir uns doch wenigstens an den Namen orientieren. Die ebenfalls angegebenen Mengen der ausgegebenen Portionen sind für uns nicht von Interesse und seien deshalb hier auch nicht aufgeführt. Bei den ausgeteilten Essen in diesen wohltätigen Stiftungen war ein Fleischgericht mit Brot offenbar unbedingt dabei. Manchmal gab es noch eine Suppe dazu. Ein „Pilaw“ aus Reis oder Weizengrütze stand auch häufig auf der Speisekarte. Von Zeit zu Zeit wurde auch eine Süßspeise angeboten.

Dieses variable Menü wurde in vielen Armenküchen und Großküchen zur Zeit der Seldschuken und unabhängigen Fürstentümer angeboten. Prof. Ünver hat auch einige Tagesgerichtlisten gefunden, auf denen Reis- und Weizengrützensuppen, Fleisch, Pilaw, Spinat, roter Rübensaft, verschiedene Arten von Gemüse, Mehl- Helva, Honiggebäck usw. aufgeführt sind.

Hatte man die Zeit der Essensausgabe verpasst, so gab es doch noch die Möglichkeit, jederzeit einen kleinen Imbiss zu bekommen. Dessen Beschaffenheit war vielerorts gleich; es wurden Honig, Walnüsse, Käse und Fladenbrot angeboten.

Nach der Gründung des Osmanischen Reiches zeichnete sich auch die Speisekarte in den Palästen zunächst durch ausgesprochene Schlichtheit aus, wie wir aus zuverlässigen Quellen wissen. Nehmen wir zum Beispiel einen Vorfall, der in dem Buch von Adnan Giz und Ahmet Refik “Das Verhältnis der Türken zu Byzanz” geschildert wird. Im Palast des Herrschers Murat II. wird ein Essen zu Ehren des Botschafters von Milano gegeben, eine gute Gelegenheit also, den Botschafter mit Prunk und Überfluss zu blenden. Man kann sich kaum vorstellen, dass der Padişah und seine Berater nicht daran gedacht haben. Aber werfen wir einen Blick auf die Speisekarte und staunen über das schlichte Angebot:

“…in der Mitte standen ungefähr 200 Schüsseln, in denen sich etwas Lammfleisch und Reis befanden. Diese Schüsseln wurden bereitgestellt, bevor der Padişah den Raum betrat. Nachdem sich der Padişah auf seinem Thron niedergelassen hatte, wurde der Mailändische Botschafter gerufen. Seine Gastgeschenke wurden hinter ihm her getragen. Die Geschenke wurden zunächst neben den Esstellern abgelegt und der Botschafter näherte sich mit erhobenen Händen dem Herrscherthron.

“(…)Vor dem Sultan Murat wurde nun ein Seidenhandtuch und eine Decke ausgebreitet, die auf einem Stück rotem rohen Leder zu liegen kam. Es war anscheinend üblich hier, nicht von einer Tischplatte oder einem Tablett, sondern von einem großen Stück Leder als Unterlage zu essen. Danach wurden zwei vergoldete Teller mit Fleisch aufgetischt. Die Bediensteten verteilten nun die verzinnten Kupferteller, wobei jeweils vier Personen eine Portion bekamen. Auf diesen Tellern war etwas Lammfleisch mit Reis. Ansonsten gab es weder Brot noch etwas zum Trinken. Mein Blick fiel auf ein hohes Regal auf dem im oberen Fach eine kleine und im unteren Fach eine größere Schüssel standen. Manche standen auf und holten sich aus diesen Schüsseln etwas zum Trinken. Ob es Wasser oder Wein war konnte ich nicht erkennen.”

Bevor wir näher auf o. a. Beschreibung eingehen, sollte man folgendem Punkt Beachtung schenken. Was der Zeitgenosse damals als Reis beschrieben hat, war vermutlich kein einfacher in Wasser gekochter Reis, sonder ein „Pilaw“, wahrscheinlich ein einfacher mit Butter gekochter Pilaw, denn nirgendwo ist man auf Quellen gestoßen, dass die Türken jemals den Reis auf chinesische Art, also einfach in Wasser gekocht, gegessen haben. Interessant ist dass der Erzähler darauf hinweist, dass es sich bei dem Fleisch auf den Tellern um Lammfleisch handelt. Lammfleisch ist ein typisches Merkmal der türkisch-osmanischen Küche und hat seine Position in der türkischen Küche bis vor 50 Jahren gehalten. Selbst zum Zeitpunkt der Republik Gründung gab es kaum Rind- oder Kalbfleisch, was auch nicht dem türkischen Geschmack entsprach. Das hat sich erst in den letzten Jahren geändert, obwohl man trotz Rindfleischangebot immer noch dem Lammfleisch den Vorzug gibt.

Dass es bei oben beschriebenem offiziellem Essen nur einen Gang gibt, ist tatsächlich ein Zeichen beispielloser Schlichtheit. Dass es zu dem Fleisch nur Reis und noch nicht einmal Gemüse gibt, betont noch die Einfachheit dieser Einladung.

Ob dem zeitgenössischen Augenzeugen nun sein Gedächtnis einen Streich gespielt hat, oder ob es tatsächlich keine einzige Vorspeise und keinen Nachtisch gegeben hat, wissen wir nicht. Dass man keine Tischplatte, sondern ein Stück rohes Leder als Unterlage für die Speisen verwendete hatte, war in der türkisch-osmanischen Küche Tradition. Gleichzeitig wird vermerkt, dass nur dem Sultan ein seidenes Handtuch und eine Decke, die als Serviette benutzt werden konnte, vorgelegt wurde. Anderen Gästen wurde dieser Service also nicht zuteil. Auch dass kein Brot angeboten wurde ist außergewöhnlich, denn das Brot ist in der türkischen Esskultur einer der wichtigsten Bestandteile. Dass es nichts zu trinken gab war jedoch verhältnismäßig normal, denn bei solchen Einladungen

wurden einschließlich Wasser keine Getränke angeboten. Dass allerdings in einer separaten Ecke des Raumes ein Behälter mit einem Getränk, vermutlich Wasser und kein Wein, stand, aus dem sich jeder selbst bedienen konnte, ist ebenfalls eine ungewöhnliche Tischsitte für die damalige Zeit.

Dass nur der Herrscher und sein eventueller Gast ein eigenes Gedeck bekamen und alle anderen zu viert von einem Teller essen mussten, ist nichts typisches für die osmanischen Tischsitten, denn in ganz Europa herrschten zu jener Zeit gleiche Bräuche. Manchmal mussten sich zwei Personen ein Gedeck teilen, jedoch in der Regel waren es vier. Man teilte sich aus der Schüssel oder von dem Teller, der in der Mitte stand mit Hilfe eines Löffels oder Messers etwas von seinem Anteil ab der vor einem lag und legte die Stücke auf ein Stück Brot. Von hier wurden die Bissen mit der Hand in den Mund gesteckt. Dieses Brot, was also eine Art Tellerfunktion hatte, wurde in Europa nicht mitgegessen sondern für das Dienstpersonal liegengelassen oder den Hunden, die an einer Ecke des Tisches warteten, zugeworfen.

Diesem relativ schlichten Mahl am Hof von Murat II. wurde allerdings ein phantastisches Musikerlebnis entgegengesetzt. Unser Augenzeuge schildert es mit folgenden Worten: “Neben der Anrichte hatte sich eine Musikgruppe aufgebaut. Sobald der Padişah aus seinen Gemächern trat, begannen sie Lieder zu singen, die die Heldentaten der vorherigen Herrscher zum Thema hatten. Obwohl die Lieder mehr geschrieen als gesungen waren, schienen sie doch den meisten der Anwesenden gut zu gefallen. Mir kam das zunächst seltsam vor. Aber als ich den Saal betrat bemerkte ich, dass die Musikgruppe große Saiteninstrumente in den Händen hielten auf denen sie nun zu spielen begannen bis dass man sich zum Essen niederließ.”

Tischmusik war natürlich etwas was nur den Aristokraten vorbehalten war. Während man in Europa die Musik allerdings als Unterhaltung betrachtete, die vor dem Essen begann und während des Essens ihren Höhepunkt nahm, entnehmen wir einem Zitat unseres Augenzeugen, das dies im Osmanischen Reich nicht der Fall war. “… auf denen sie zu spielen begannen, bis dass man sich zum Essen niederließ.” Hieraus verstehen wir, dass die Musik während des Essens zu schweigen hatte, denn das Essen war eine ernste Angelegenheit kein Vergnügen sondern eine heilige Pflicht. Auf dieses Thema werden wir in dem Absatz über Süleyman dem Prächtigen noch näher eingehen.

Aus der Regierungsperiode von Fatih dem Eroberer liegen uns betreffs der Küchenkultur weniger Berichte vor als Listen, die uns Auskunft darüber geben, was für Speisen und in welchem Ausmaß sie in den Palästen verzehrt wurden. Zu jener Zeit war es üblich, dass der oberste Buchhalter all diese Zahlen sorgfältig in Büchern aufzeichnete. Hier haben wir ein Beispiel aus dem 8. Monat des Jahres 878 der islamischen Zeitrechnung (nach christlicher Zeitrechnung 1473), das uns alle während dieses Zeitabschnitts vom Palast gekauften Waren auflistet.

Prof. Ünver vermittelt uns die Registrierung der Lieferungen folgendermaßen:

3600 kg Honig, 544 Hühner, 28 Maße Reis, 61 Gänse, 24 kg Safran, 116 Muscheln, 87 Krabben, 400 Fische, 56 Gramm Moschus, 12,8 kg Paprikapulver, 14 Kg Olivenöl, 30 Liter Mergel, 104 kg rumänisches Salz, 17 kg Stärkemehl, 51 Flaschen „Boza“ (vergorenes süßes Getränk aus gekochter Hirse), 616 Stücke Schafskopf- und Klauen. 180 Mägen, 649 Eier………

Untersuchen wir die aufgeführten Posten der Liste der Reihe nach und vergleichen wir sie mit unserer heutiger Auffassung von Ernährung. Dass damals anstelle von Zucker Honig benutzt wurde, ist bekannt, wohingegen der große Verbrauch an Hühnern vielleicht interessant vorkommen mag. Reis war einer der Grundpfeiler der osmanischen Küche, wurden doch die meisten „Pilaw“ damit gekocht. Safran war ein Privileg der Reichen. Heute hat dieses Gewürz viel von seiner Bedeutung eingebüßt und wird nur noch ausnahmsweise in der Küche verwendet. Die Anzahl der gelieferten Fische, Muscheln und Krabben jedoch ist für diese Zeit erstaunlich hoch. Moschus wird als Gewürz heutzutage überhaupt nicht mehr benutzt, wohingegen die Beliebtheit des roten Paprika bis in die heutige Zeit nicht nachgelassen hat. Dass Olivenöl in den Palast geordert wurde, zeigt, dass die Osmanen langsam von ihrer traditionellen Butter zu dem Pflanzenöl vom Mittelmeer übergingen. Mergel, ein Gemisch aus Ton, Kalk und Erde wurde damals zur Herstellung und Verarbeitung bestimmter Speisen benötigt, heute kennt man kaum diesen Namen noch. Die Bezugsquelle des Salzes ist interessant, wohingegen Stärkemehl ein regionales Nahrungsmittel war. Überraschen mag uns vielleicht die hohe Anzahl an Tierköpfen und Klauen, die wohl zu der Zeit sehr beliebt gewesen sein müssen. Das gleiche gilt auch für Eier.

Da wir hier nur die Aufzeichnungen eines Monats vor uns haben, liegt auf der Hand, dass sie nicht alle Lebensmittel enthalten, die normalerweise auf dem Speiseplan standen. Einige waren vielleicht schon einen Monat vorher eingekauft worden und erschienen deshalb nicht auf der Liste; z.B. Butter. Manche Mengenangaben erscheinen uns recht hoch. Dabei sollte man jedoch nicht vergessen, dass es sich hier um eine Monatsbestellung für einen Palast handelte und wie viel Menschen hier ernährt werden mussten. Ziehen wir das mit in Betracht, so müssen wir zugeben, dass auch zu Zeiten Fatih des Eroberers keine Verschwendungssucht am Hofe herrschte.

An dieser Stelle möchten wir auch noch mal auf die Anzahl der Mahlzeiten hinweisen, die sich pro Tag auf zwei beliefen. Daran hatte sich seit der Eroberung Istanbuls bis zum Anfang des 20. Jahrhunderts nichts geändert. Natürlich war die Mahlzeit am späten Vormittag himmelweit von unserem heutigen Frühstück oder Mittagessen entfernt. Da die Menschen sich damit bis zum Abend begnügen mussten, war es wichtig, dass sie sättigende Speisen zu sich nahmen. Der Tag war lang, vor allem wenn man wusste, dass das Abendmahl erst nach dem Abendgebet, also nach Sonnenuntergang eingenommen wurde.

Wichtiger Bestandteil des Morgengerichts war unbedingt eine Suppe. Dass man tagsüber auch ein paar Kleinigkeiten zu sich nahm, war natürlich nicht ausgeschlossen. Nach Prof. Ünver ist die Sitte, Gästen zwischen den Mahlzeiten einen Fruchtsaft anzubieten, ein Überbleibsel aus dieser Zeit. Außerdem ist überliefert, dass zu den Mahlzeiten unpünktlichen Gästen der Armenküchen außer der Reihe Käse und Honig vorgesetzt wurde.

Bei dem Thema Armenküchen wollen wir auch nicht vergessen auf andere Einrichtungen der damaligen Zeit zu verweisen, die die gleiche Funktion hatten. Dazu gehören z. B. die Lehrkomplexe, die außer einem Gästehaus auch meistens eine Volksküche unterhielten. So sind zum Beispiel einige Rezepte der Gerichte, die in der Volksküche der Fatih- Lehranstalt angeboten wurden, überliefert. Es gab zum Beispiel Reissuppe mit Petersilie, Eintopf mit Weizengrütze, Lammragout, Zucchinin mit unreifen sauren Trauben gekocht, Mangold, Pilaw und eine mit Safran zubereitete Süßspeise. Joghurt fehlte nie auf der Speisenliste. Ferner geht aus der Zutatenliste hervor, dass Kümmel wohl das beliebteste Gewürz der damaligen Zeit war. Zwiebeln und Kichererbsen waren ebenfalls wichtige Bestandteile der verschiedensten Gerichte. Ein klassisches Menü war zum Beispiel Pilaw, Ragout und Brot. Besonderen Gästen wurde auch ein mit Safran zubereiteter Nachtisch angeboten, oder zum Essen eine Schüssel mit saurem eingelegten Gemüse „Turşu“, zum Hauptgang gereicht. Auch eine stärkende Brühe, gekocht aus Tierköpfen und Klauen, war nur besonderen Gästen vorbehalten, genauso wie auch eine besondere Kürbiskonfitüre mit Zimt und Nelken.

Was speziell die Sultane gerne mochten ist nicht sehr detailliert bekannt. Immerhin liefern uns die Eintragungen in das Küchenbuch des Palastes darüber einigen Aufschluss. Prof. Ünver hat einige Speisen aufgrund dieser Eintragungen zusammengestellt: Gebratene Hähnchen, Brei, mit Käse oder Spinat gefüllte Fladen, Eier, mit Fleisch gefüllte Teigtäschchen „Mantı“, mit Reis gekochtes Gemüse „Borani“ und Joghurt, Suppen, Pasteten „Börek“, Honig, Pudding, Safran-Süßspeisen „Zerde“, Sahne, süße Blätterteigkuchen „Baklava“, süßer Grießbrei „Helva“ und süße Fadennudeln „Kadayıf“. An Getränken schienen Traubensirup „Pekmez“, ein süßes Getränk aus vergorener Hirse „Boza“, Grenadinensirup, Fruchtsaft und hier vor allem Traubensaft mit Pfefferminze sowie ein Joghurt-Wasser-Getränk „Ayran“ sehr beliebt gewesen zu sein. An getrockneten und frischen Früchten wurden Birnen, Granatäpfel und Mandeln bevorzugt. Anders war es, wenn die Herrscher sich auf Feldzüge begaben und sich dann mit der regionalen Küche der eroberten Orte begnügen mussten. So geht aus historischen Quellen hervor, dass Fatih der Eroberer während seines Feldzuges im islamischen Kalenderjahr 878 (christlicher Kalender 1473) eine Woche in Afyonkarahisar verbringen musste. Unter den nur ihm vorbehaltenen Gerichten befand sich eine saure Suppe aus unreifen Weintrauben, Gemüse, Salat, Tierköpfe und –klauen, eine Suppe aus getrocknetem Weizenbrei mit Joghurt „Tarhana“, Pasteten und Brot. An Früchten wurden ihm wilde Aprikosen, frische Pflaumen, Birnen, Weintrauben und Äpfel angeboten.

Kehren wir zum Palast zurück. Außer dem Padişah und seiner Familie wurde hier natürlich auch das Dienstpersonal verköstigt. Der Speiseplan war jedoch nicht sehr abwechslungsreich. In der Regel gab es nur ein Gericht was jedoch nahrhaft und sättigend war. Es gab zum Beispiel Kohlsuppe, Mangold mit Joghurt, Brühe mit Einlage aus Tierköpfen und – klauen gekocht, viereckige Ravioli mit Joghurt, Brei mit Ei, Joghurt mit Traubensirup und süße Blätterteigkuchen. Dazu konnte man Ayran oder Fruchtsaft trinken.

Die Periode des Sultans Süleyman dem Prächtigen ist als die bekannt, zu der das Osmanische Reich seinen Höhepunkt erreicht und seine Grenzen bis zum Äußersten ausgeweitet hatte. Auch an Reichtum und Wohlstand war das Osmanische Reich nicht mehr zu übertreffen, es hatte sich tatsächlich zu einem regelrechten Weltimperium entwickelt.

Sehr genaue Angaben zur damaligen Küchenkultur können wir dem Bericht eines spanischen Kriegsgefangenen entnehmen. Obwohl diese Angaben aus der Sicht eines Fremden gemacht wurden, können wir nicht behaupten dass sie mit Vorurteilen behaftet seien. Ganz im Gegenteil, der Autor stellt einen Vergleich zwischen Europäern und Türken an und nimmt dies zum Anlass, die damaligen Widersprüche der europäischen Mode zu kritisieren und anzuprangern. Hinzu kommt noch, dass dieser spanische Kriegsgefangene ein Arzt war, der sich auf diese und jene Art den Türken nützlich gemacht hatte und bei ihnen hohes Ansehen genossen haben musste. Auf alle Fälle hat diese Person dessen Namen wir nicht kennen lange genug in Istanbul gelebt, um die Türken aus der Nähe kennen zu lernen.

Dieser anonyme Gefangene wurde einige Zeit am Hausbau des Marineministers Sinan Pascha beschäftigt. Die Arbeiter wurden auch auf der Baustelle verköstigt. In seinen Erinnerungen schreibt der Autor: “Unser Essen wurde in riesengroßen Kesseln gekocht und bestand überwiegend aus dicken Bohnen oder Linsen. Allerdings hatte man nicht das Glück bei jedem Eintauchen des Löffels eine Bohne oder Linse zu erwischen.” Wir entnehmen diesem Text, dass dicke Bohnen und Linsen auf Grund ihres hohen Sättigungsgrades und ihrer Nahrhaftigkeit gerne den Armen verabreicht wurden. Dass die Qualität etwas zu wünschen übrig ließ, geht aus der Bemerkung hervor, dass die Bohnen und Linsen wohl eher spärlich in dem Gericht vorhanden waren.

Auf der anderen Seite erfahren wir, dass die Türken damals im Gegensatz zu den Europäern viel Wert auf gutes schmackhaftes Trinkwasser legten, was aus folgendem Zitat hervorgeht: “Gott sei Dank war das Trinkwasser frisch und schmackhaft.” Im weiteren Text berichtet er, dass das Wasser aus einem Brunnen, den Ibrahim Pascha errichtet hatte, stammte.

Der spanische Gefangene, der sich im Buch Pedro nennt, gewann langsam das Vertrauen der Türken als Arzt und wurde eines Tages als Leibeigener des Sinan Pascha zu eben diesem gerufen, als dieser erkrankt war. Über diesen Besuch im Palast des Paschas berichtet er folgendes: “Um den anwesenden altmodischen und im Mittelalter ausgebildeten Ärzten einige meiner Anweisungen verständlich machen zu können, ließ ich die zwei Personen die neben dem Pascha warteten aus einem mitgebrachten Buch etwas vorlesen. Eine dieser Personen war der Leibkoch des Paschas, ein sympathischer, studierter, Lateinisch beherrschender Deutscher, der andere ein theologischer Wissenschaftler aus Venedig, der zum islamischen Glauben übergetreten war.” Staunend erfahren wir hier, dass Sinan Pascha einen Koch beschäftigte, der außer seiner Muttersprache Deutsch auch noch die Sprache der Gebildeten und Wissenschaftler sprach, nämlich Latein.

In einem anderen Abschnitt erfahren wir etwas über Diätvorstellungen dieser Zeit.

Sinan Pascha erkrankte abermals. Da der Zimmerdiener des Paschas nichts von Krankenpflege verstand, wurde ihm eine andere Arbeit zugeteilt und Pedro an seine Stelle verwiesen. Dieser begab sich jeden Morgen in die Küche, um das Essen für den Pascha zu bestellen und Anweisungen für die Kochmethode und Servierzeit zu geben. Mit dem servierten Essen wurde der Pascha von Pedros Hand gefüttert, was übrig blieb, aß er selbst.

Dass Pedro die Reste aß, zeigt uns, dass die Gerichte, obwohl zu Diätzwecken gekocht, wohl doch schmackhaft gewesen sein müssen. Mehr noch, es musste dem Pascha und auch Pedro schmecken. Lesen wir, wie diese Geschmackssynthese zustande gekommen war: “Eines Tages kam ich in die Küche und sah, wie die Leibärzte des Paschas dem Koch die Anweisung gaben, ein halbes Huhn in einer halben Schüssel Wasser zu kochen, um die Speise nach dem Kochen zu salzen. Ich rief sofort, ‘Ihr Hurensöhne, ihr niederträchtigen Kerle,’ und beschimpfte sie mit allen Ausdrücken, die mir einfielen. Dann stellte ich vier Töpfe auf den Herd; in den ersten legte ich zwei Hühner mit Kichererbsen, in einen anderen Petersilie und Sellerie, in den dritten Zwiebeln und Linsen und in den vierten alles mögliche Gemüse. Ich gab die Anweisung, dass dem Gericht im ersten Topf keinerlei Salz hinzugefügt werden solle. Als Beilage zu dem anderen gekochten Gemüse ließ ich noch extra zwei Hühner braten.”

Der nächste Abschnitt führt uns den Unterschied zwischen Volksküche und Palastküche vor Augen, was Menge und Qualität angeht und wie der Pascha dazu steht.

Pedro fährt in seinem Bericht fort: “ Die jüdischen Ärzte die das sahen riefen: ‘Wer soll denn soviel essen?’ Ich erwiderte: ‘Man sieht, dass ihr in eurem Leben noch nie für einen der Großen gesorgt habt. Ihr werdet sehen, was jetzt passiert, daraus eine Lehre ziehen und es später genauso wie ich machen. Denkt ihr, ihr könnt einen Pascha behandeln wie Euresgleichen? Ihr fragt, was mit den Resten von den Hühnern passiert. Die bleiben übrig für die Dienstboten, das wird passieren.’ Nach diesem Vorfall bin ich im Ansehen des Paschas erheblich gestiegen.”

In einem anderen Kapitel berichtet der Autor über eine Schiffsreise, die ihn von Taşos nach Limni führte, zwei Orte die innerhalb der Grenzen Griechenlands lagen. Pedro befindet sich auf der Flucht und erzählt folgendes:

“Aus Angst dass das Schiff ablegen könnte ohne uns Bescheid zu sagen, wagten wir nicht uns vom Ufer zu entfernen. Unsere Patrone waren ins Dorf gegangen, um zu essen, zu trinken und sich etwas zu amüsieren, als sie sahen, dass sich das Wetter nicht bessern würde um abzulegen. Kurze Zeit später folgten wir ihnen, in der Hoffnung, auch etwas zum Essen zu finden. Im Dorf fand gerade eine Hochzeit statt. Wir sagten den Gästen, dass wir auf der Suche nach etwas Brot seien. Diese hatten Mitleid mit uns und boten uns Essen an dass aber leider etwas kärglich war da wir wohl einen Fasttag erwischt hatten. Es gab nur in Wasser gekochte dicke Bohnen und Rosinen.”

Dieses Mahl war sicherlich nicht sehr sättigend, aber es wurde auch Alkohol angeboten.

Der Erzähler fährt fort: “Als man sah, dass unsere Hände beim Abbrechen des Brotes zitterten, wurde uns etwas Feuer in Form von einem Glas Rakı gebracht. Sogleich wurde mir innerlich warm und ich erholte mich etwas.“

Mata fragt: „Kann man zwischen den Gerichten Rakı trinken?“ Pedro antwortet sofort: „Es ist üblich, dass die Türken mit den Rumeliern bei ihren Plauderstunden vor dem Essen gern ein zwei Gläschen zu sich nehmen.“ Juan fragt daraufhin: „Brennt ihnen denn der Mund nicht?“ Pedro antwortet: „Nein, sie sind daran gewöhnt.“ Mata fragt: „Trinken die Rumelier denn viel?“ Pedro erwidert darauf: „Soviel wie die Deutschen, vielleicht sogar noch mehr, mit einem Unterschied; die Deutschen trinken manchmal und dann ein ganzes Glas; die Rumelier hingegen essen etwas und nehmen nach jedem Bissen einen kleinen Schluck aus ihrem Trinkglas.” Eine bessere Beschreibung einer typischen Rakı- Tafel mit ihren vielen kleinen Gerichten kann man wohl kaum geben.

Der spanische Gefangene beantwortet die Frage nach den üblichen Speisen mit der Bemerkung, dass sie sehr vielfältig seien. Sehr neugierig ist man auf die Art und Weise, wie der osmanische Herrscher, der Grand Seigneur, in seinem Palast isst und trinkt. Pedro kennt die Gepflogenheiten im Palast des Sultans nicht, aber er kann Beispiele aus dem Palastleben des Marineministers Sinan Pascha geben, der ja immerhin auch mal ein Fürstentum verwaltet hatte.

“Ich will euch erzählen, wie Sinan Pascha gegessen hat. Dann versteht ihr, was die gehobene Gesellschaft für Gepflogenheiten hat. Aus einem anderen Beispiel könnt ihr ersehen, wie die Mittelschicht gegessen und getrunken hat. Wenn ihr der Ess- und Trinkkultur Sinan Paschas noch etwas Luxus und Prunk hinzufügt, dann könnt ihr euch ungefähr vorstellen wie es am Hofe des Sultans zugegangen sein muss.”

Nach diesen Worten beginnt Pedro nicht sofort mit der Schilderung der Speisen, sondern führt zunächst in einigen Sätzen die Tischsitten vor. “Genauso wie man gern auf dem Boden sitzt wird auch das Essen auf dem Boden eingenommen. Damit die Teppiche nicht beschmutzt werden, breitet man zuerst eine Unterlage aus Pferdeleder aus. Darüber wird ein großes Tuch gelegt dessen Ränder man sich wie eine Serviette über die Knie legt. So ähnlich wie in der Kirche, wenn man zur Kommunion geht. Die auf der Erde liegende Lederunterlage nennen sie ‘Sofra’. In diesem Land werdet ihr sogar auf dem Tisch eines großen Herren kein Obst, Messer, Salzfass oder einen Teller finden.”

Das Fehlen der Früchte scheint auf großes Unverständnis zu stoßen, denn es wird gefragt: “Essen sie kein Obst?” Pedro antwortet: “Doch, sogar sehr viel, aber nicht beim Essen.”

Für die westliche Welt mag es ein interessanter Tatbestand sein, dass man kein Messer benutzte, obwohl das Fleisch in der Regel in großen Stücken auf den Tisch kam. Die Neugier in der Frage danach wurde von unserem spanischen Gefangenen folgendermaßen gestillt: “Sie haben eine Art Fladenbrot, was sie „Pide“ nennen. Diese Fladen werden in drei Teile geteilt und auf den Tisch gelegt. Die Brotstücke erfüllen die Funktion von Tellern. Jeder nimmt sich mit den Händen ein Stück Fleisch und legt es vor sich auf sein Brot.” Diese Sitte zu essen war im Mittelalter nicht nur den Türken eigen. Auch in europäischen aristokratischen Haushalten pflegte man die Sitte, sein Essen auf ein vor sich liegendes Stück Brot zu legen und von dort kleinere Bissen zu nehmen.

Die Erklärung des Autors, warum sich auf dem Tisch kein Salz befände, ist ein Kompliment für die osmanische Küche. “Salz ist nicht nötig, die Köche sind so meisterhaft dass sie den Speisen einen perfekten Geschmack geben.”

Die Bediensteten am Tisch mussten in ihrer Vornehmheit und Schlichtheit Pedro wohl am meisten beeindruckt haben, denn er widmet ihnen einen langen Abschnitt:” Im Haushalt des Sinan Pascha gab es ungefähr 40 Dienstboten, die nur bei Tisch bedienten. An ihrer Spitze stand der Meisterkoch, den wir Maitre d’Hotel nennen. Ihr Lohn war eineinhalb Riyal pro Tag. Ihre einzige Aufgabe war es, Essen aufzutragen und bei Tisch zu bedienen. Zu diesem Zweck waren sie alle besonders gekleidet. Der Pascha gab ihnen pro Jahr zwei Kupons Stoff. Einen aus Seide, einen aus einem anderen dünnen Gewebe. Auf dem Kopf trugen sie hohe Filzmützen der Janitscharen mit einem Unterschied dass sie rot waren.” In dem nächsten Abschnitten wird uns erklärt, dass diese Dienstboten ab und zu auch mit dem Pascha gemeinsam ausgingen, wobei sie ihre Kleidung etwas veränderten. Sie legten sich zum Beispiel anstelle einer Leibbinde einen Gürtel um die Taille, der aus Silberfäden gewirkt war und den Eindruck eines Panzers erweckte.

Das Tischgeschirr war in seiner Schlichtheit für die Spanier ein Quell großen Erstaunens. Auf die Frage “Waren die Schüsseln aus Silber?” antwortete Pedro: “Vor allem solltet ihr wissen, dass die islamischen Gesetze Essen und Trinken aus silbernen Schüsseln sowie den Gebrauch von silbernen Salzfässchen und Löffeln nicht gutheißt.” Mit einem Hinweis auf den Sultan Süleyman den Prächtigen fährt er fort:” Selbst den größten Türken, Prinzen, Erwachsenen und Kindern gibt die Schariat kein Recht dazu.”

Dass ein mächtiger Herrscher nicht über Silbergeschirr verfügen sollte stieß bei den Zuhörern auf Unglauben und man fragte erneut, ob der Sultan denn nun wirklich kein kostbares Geschirr in seinem Palast habe. Die Antwort darauf war eindeutig: ”Doch, er ist schon im Besitz solcher Kostbarkeiten, jedoch hat er sie nicht selbst anfertigen lassen. Sie sind aus Venedig, Frankreich, Ungarn und Kroatien als Gastgeschenke gekommen. Sie werden in der Schatzkammer aufbewahrt und nicht benutzt. Auch Sinan Pascha war im Besitz solcher Gastgeschenke, die er von hier und dort bekommen hatte, aber auch er benutzte kein Tafelgeschirr aus Silber.”

Ferner erklärte unser spanischer Gefangener, dass die Türken damals in Anlehnung an die Schariat behaupteten, dass wer im Diesseits von silbernen Tellern äße, im Jenseits kein Recht dazu haben würde.

Aber aus welchem Material war dann das Essgeschirr? Woraus bestanden die Schüsseln? “Aus Kupfer”, gab Pedro Auskunft, “die Türken konnten das Kupfer besser und schöner verarbeiten als die Engländer. So wie wir unsere feinen Holzarbeiten auf der Drehbank zu Stande bringen, so fertigten die Türken Zierrat aus Kupfer an. Hatten die Gefäße ihre endgültige Form, wurden sie verzinnt und poliert, bis das sie glänzten wie Silber. Nutzte sich das Essgeschirr ab, wurde es wieder neu verzinnt und sah wieder aus wie neu. Hinzu kam noch, dass diese Prozedur außerordentlich preiswert war.”

Natürlich möchten die Spanier auch etwas über die Trinkgefäße wissen und erfahren dass der Große Senor aus Porzellanbechern trank. Grund für Ihre Verwunderung war dafür der damalige Irrglauben, dass Porzellan zerspringen würde, wenn es mit Gift in Berührung kam. Aber auch henkellose verzinnte Kupferschalen wurden gern benutzt. Viele fassten sogar bis zu einem Liter. Wem Porzellanbecher zu teuer waren griff auf die Kupferschalen zurück, aber auch bei der betuchten Oberschicht waren Kupferschalen und –Becher teilweise beliebter als Porzellan.

Obwohl Glas bekannt war, wurde es doch nicht in den täglichen Gebrauch aufgenommen. Den Grund dafür erklärt Pedro so: ”Es gab durchaus sehr schöne dünne venezianische Gläser. Aber wie auch andere Dinge wurden sie von den Osmanen nicht benutzt, weil sie uns Europäern nicht ähnlich sein wollten. Außerdem, warum sollten sie auch Gläser benutzen, wo sie doch keinen Wein tranken? Glas war für sie höchstens als Behälter für ihre Konfitüren interessant.”

Wenden wir uns dem Thema des Bedienens bei Tisch zu. Pedro teilt uns folgende Beobachtungen mit: ”Die Tischbediensteten gingen zu Beginn der Mahlzeit in zwei Reihen in Richtung Küche. In den Händen hielten sie Schüsseln, die mit einem Deckel verschlossen waren. Die Schüsseln wurden in der Küche gefüllt und die Dienstboten kamen in der gleichen Anordnung wieder heraus. Der Oberküchenmeister stellte als erster seine Schüssel auf dem gedeckten Tisch ab, nahm dann dem nächststehenden Dienstboten dessen Schüssel aus der Hand und platzierte auch diese auf dem Tisch. Nun wurden von hinten an alle Schüsseln nach vorn zum Oberküchenmeister durchgereicht, die dieser eigenhändig auf dem Tisch absetzte. Die nicht mehr gebrauchten Schüsseln wurden auf die gleiche Art und Weise wieder abgetragen.”

Und wer durfte an einem solchen Mahl teilnehmen? Die Antwort steht etwas im Widerspruch zu unserer heutigen Auffassung von Etikette und sozialer Rangfolge.

Auch damals stieß sie bei den Spaniern auf Erstaunen und unserer Erzähler erzählt, sich deren Verwunderung bewusst, mit wahrer Begeisterung über die Tischgesellschaften des Marineministers und zeitweiligen Verwalters eines Fürstentums, Sinan Pascha: “Jeder konnte mit dem Pascha zu Tisch gehen, mit Ausnahme seiner Sklaven. Unter den Sklaven waren einige hochgestellte Personen, unter ihnen sogar ein Gouverneur, aber sie mussten getrennt vom Pascha essen. Ansonsten durfte jeder der Angestellten sogar der kleinste Küchenjunge mit seinem Herrn an einem Tisch sitzen!”

Wichtig für Pedro ist auch anzumerken: “Auch bei der Sitzordnung gab es keine Hierarchie. Auch wer niemanden kannte, zog seine Schuhe aus, hockte sich hin, nahm einen Löffel und begann zu essen. Nach dem Essen bedankte er sich bei Gott und schloss mit den Worten ‘Hebt die Tafel auf’ !”

Die vielen Ausrufzeichen in vorhergehenden Absätzen stammen nicht vom Verfasser des Buches, sondern vom Autoren dieses Berichts. Denn diese Art von Tischkultur ist selbst für einen Türken, der im 21. Jahrhundert lebt nur schwer verständlich. Unser Erzähler fährt fort: ”Der Verwalter und der Meisterkoch waren für die Tafel des Paschas verantwortlich, aßen jedoch nicht mit ihrem Herrn an einem Tisch. Hingegen gab es 20 türkische Dienstboten, die keine Sklaven waren. Sie waren die Ruderer des Bootes, welches benutzt wurde, wenn der Pascha einen Bootsausflug machen wollte. Diese 20 Ruderer durften mit ihm zusammen an einem Tisch essen.”

Kehren wir nun zu den übrigen Tischgesellschaften zurück. Wenn die Schüsseln der Reihe nach von der Pascha-Tafel abgetragen worden waren, wanderten diese nicht in die Küche, sondern an die Tafel der Palast-Angestellten. Hier aßen die Eunuchen und das Zimmerpersonal. Diese ungefähr 50 Personen starke Gruppe in der sich auch unser spanische Gefangene befand, stillte ihren Hunger und gab die Schüsseln danach an die Tafel weiter, an der das übrige Personal saß. Diese standen schließlich auf und überließen ihre Plätze den Handwerkern des Palastes, dem Schneider, Schuhmacher, Waffenschmied, Goldschmied usw. Pedro merkt an:

”Da das Essen durch viele Hände ging, blieb schließlich nichts Gutes vor allem Fleisch mehr übrig, obwohl auch die Schüsseln vom Tisch des Verwalters und Meisterkochs noch an das restliche Personal weitergereicht wurden.

Wenn nichts „Gutes“ mehr übrig bliebe bedeutete das dass die letzten nicht mehr satt wurden? Wir finden im Text darauf folgende Antwort: ”Eines muss ich euch jedoch sagen! Es wurde immer soviel gekocht, dass sogar die letzten die Schüsseln nicht leeren konnten und für Hunde, Katzen und Vögel immer noch ein Rest übrig blieb. Denn wenn es nicht so gewesen wäre, hätte man das als Schande betrachtet eine Sünde, die Unglück nach sich zog.”

Auch nach der Größe und Beschaffenheit der Küchen- und Kochgeräte wird Pedro gefragt und gibt folgende Auskunft: ”Töpfe und Kessel in denen gekocht wurde waren der Anzahl der Palastbewohner entsprechend riesengroß. Sie hatten keine Henkel und die Öffnung verjüngte sich nach oben hin etwas. Die Töpfe waren auf der Drehbank angefertigt und bestanden aus Kupfer. Ferner gab es noch eine Art Pfannen, aber ohne Griff die ebenfalls aus dickem Kupferblech bestanden, deren Ränder hoch waren.”

Nun kommen wir zum Speiseplan. Der Verfasser gibt hier eine Menge Beispiele an, von denen ein Teil der damals üblichen Küche und ein Teil der türkischen traditionellen Küche entsprach. Ein Teil der Rezepte ist der objektiven Sicht des Autors und seiner spärlichen Erfahrung in einer geschlossenen Gruppe zuzuschreiben. Denn wenn er behauptet, dass die Türken nicht gerne Tierköpfe oder Innereien gegessen hätten, so ist das ziemlich unglaubwürdig, wenn wir uns die Wirtschaftsbücher Fatih des Eroberers ansehen und können diese Behauptung nur auf eine besondere Abneigung am Hofe Sinan Paschas zurückführen. Außerdem waren die Türken schon seit ihrer Zeit in Mittelasien immer Tierzüchter gewesen und es liegt nahe, dass sie alle Bestandteile der Tiere verwertet haben. Sogar in der modernen türkischen Küche ist das heute noch der Fall.

Aber lassen wir unseren spanischen Augenzeugen berichten: “Jeden Tag wurde unbedingt ein Pilaw gekocht. Der Reis dazu wurde in einer Brühe aus Rind- oder Lammfleisch gekocht, wobei darauf zu achten war, dass das Gericht nicht flüssig, sondern körnig und locker wurde. Manchmal wurde der Pilaw auch mit kleinen kernlosen Korinthen angereichert. Neben dem Pilaw reichte man nicht wie bei uns Nelkenpüree oder Honig, sondern Stücke vom Lammfleisch, die in einer Soße gekocht worden waren. Kompott von frischen oder trockenen Pflaumen, der mit Mandeln verfeinert wird, passt auch sehr gut dazu. Dann stellen sie noch eine Süßspeise aus Reis her die sie „Zerde“ nennen. Dieser gelbe dickflüssige Nachtisch benötigt sehr viel Honig bei der Herstellung. Hühnersuppe ist das dritte Gericht das sie aus Reis machen. Das Huhn wir zerteilt und die Stücke mit Pfeffer, Paprika und Reis gekocht. Eines solltet ihr wissen, dass die Türken nie etwas kochen ohne Butter hinzuzufügen. Bei Gebratenem, Ragout, Geröstetem, bei Linsen oder Kichererbsen, immer wird es mit Butter angerichtet. Sie schmieren sogar Butter auf ihr Brot.”

Nach Ansicht des Spaniers waren die köstlichsten Gerichte an der Tafel Sinan Paschas ein Lammragout mit Zwiebeln, Kichererbsen und Dill. Auch der häufig gegessene Spinat schmeckte gut. Ferner gehörten noch folgende Gerichte zu den bevorzugten Speisen: gekochte Weizengrütze oder Fadennudeln mit Fleisch, ein mit Zitronensaft verfeinertes Spinatgericht, würzig und scharf gefüllte Weinblätter, gefüllte Auberginen und Zucchinin und mit Hackfleisch, gefüllte Pasteten aus hauchdünnem Blätterteig.

“Zum Essen muss man eine Soße oder Tomaten- oder Paprikamark extra anfordern, denn während des Kochens benutzen sie es nicht,” sagt Pedro.

Auf die Vielfalt der Früchte werden wir auf den folgenden Seiten noch näher eingehen. Gesagt sei lediglich, dass sich Istanbul nicht nur auf den Konsum von Früchten aus der Region beschränkte, sondern dass aus dem ganzen Reich Obst in die Hauptstadt gebracht wurde. Das gilt vor allen Dingen auch für das Trockenobst und die Nüsse. Aus zuverlässigen Quellen erfahren wir, dass getrocknete Feigen, Rosinen, Mandeln, Walnüsse, Haselnüsse und Kastanien reichlich vorhanden waren. Vor allem bei den Rosinen gab es einen Überfluss und eine Vielfalt, die in anderen Ländern ihresgleichen sucht. Was andere Obstsorten angeht so registriert unser Augenzuge diese Sorten: ”Kirschen gibt es in großer Auswahl, Sauerkirschen sind jedoch weniger populär; sie werden nicht gern gegessen. Sie werden meistens getrocknet um später gekocht und zu Obstsaft verarbeitet zu werden. Der schmeckt nicht schlecht. Sauerkirschen gibt es auch in Italien nicht sehr häufig, die meisten gibt es in Bologna unter dem Namen ‚Maraska‘.

Wenn ihr von Kastilien aus aufbrecht werdet ihr bis nach Jerusalem nirgendwo die bei uns so beliebten gestreiften Äpfel und die sich so leicht vom Stein lösenden Pflaumen antreffen. Erst in Istanbul werdet ihr auf eine ähnliche Apfelsorte stoßen, die sie hier “Duftäpfel” nennen. Diese kleine Apfelsorte schmeckt genauso gut wie unsere spanischen Äpfel. Birnen, Äpfel und Honigmelonen gibt es reichlich und sie sind viel billiger als bei uns.

Als Sinan Pascha anstelle des mächtigen Herrschers Istanbul regierte, wurde viel Obst in seine Residenz als Geschenk geliefert. Einmal wurden ihm als Geschenk von einer 20-tägigen Reise 8 Honigmelonen als Geschenk gebracht. Den Geschmack kann ich Euch gar nicht beschreiben! Sogar die Melonen die schon begannen weich zu werden schmeckten noch besser als die beste Melone die ich bisher gegessen hatte. Die Kerne erinnerten an geschälte Mandelkerne. Es hatte mein Interesse geweckt, wie und wo diese Melonen angebaut wurden und ich fragte danach. Sie sagten mir, dass sie im Irak am Rande eines Wassers angebaut würden. An den Namen des Ortes kann ich mich nicht mehr erinnern. Sie vergraben zwei bis drei Kerne im Sand die keimen wenn das Wasser steigt und überlassen dann alles der Natur.”

Worüber uns der Verfasser bis hierher berichtet hat, waren natürlich normale Tagesgerichte. An einer anderen Stelle gibt er an, dass es natürlich manchmal auch „Kebap“, also gegrilltes Fleisch oder einen Braten gegeben habe, wobei aber die anderen Speisen eher die Regel waren.

Eine große Ausnahme bildeten natürlich die großen Feste die ab und zu stattfanden. Z.B. gab es bei einem Fest, was Sinan Pascha zu Ehren des Flottenkommandanten Dorgut gab “Geflügel aller Art, Teiggerichte in allen möglichen Formen, Ziegen- und Lammfleisch und was noch alles.”

An einer anderen Stelle des Buches vermerkt unser spanische Zeitgenosse, dass Jagd- und Wildfleisch so gut wie gar nicht auf den Tisch kam. Natürlich ist dem Verfasser nicht bekannt, dass viele Türken die Abneigung des Propheten Mohammeds gegen die Jagd aus religiösen Gründen teilten und deshalb auch auf Jagdfleisch verzichteten. Ferner registrierte Pedro, dass in der Nähe Istanbuls außer dem Großen Senor niemand anders jagen durfte. Das mag noch eine zusätzliche Erklärung sein. Denn wenn nur der Sultan jagen durfte, war es ja ein Ding der Unmöglichkeit, dass Jagdfleisch jemals auf die Speisetafeln der anderen Türken gelangte. Einmal jedoch hatte der spanische Gefangene Sinan Pascha gebeten doch eine Erlaubnis zur Rebhuhnjagd zu erteilen, woraufhin dieser eine entsprechende Order an die zuständigen Gouverneure leitete. Kurz darauf gab es im Palast eine regelrechte Rebhuhnschwemme. Trotz alledem waren die Türken nicht weiter an der Verwendung von exotischen Tieren in der Küche interessiert und der Verfasser deutet an, dass sie es lieber mit den domestizierten Tieren hielten, deren Beschaffung ja auch viel leichter war.

Auch vom Kaviar berichtet Pedro und dass es eine Art Püree sei, der aus dem Hirn und Fett von im Schwarzen Meer gefangenen Fischen zubereitet würde. Hier liegt natürlich ein Missverständnis vor. Es ist zwar richtig, dass der Kaviar vom Stör aus dem Schwarzen Meer stammt, allerdings nicht aus seinem Hirn oder seinem Fett. Der Kaviar bestand früher und auch heute noch aus den Eiern des Stör und nur diese Fischeier dürfen überhaupt den Namen „Kaviar“ tragen. Wahrscheinlich hat der Verfasser den Kaviar mit einer türkischen Fischspezialität, dem „Tarama“ verwechselt, oder er hat unter dem Namen Kaviar eine zweite Qualität von zerquetschten Fischeiern kennen gelernt. Diese Möglichkeit wird von folgenden Zeilen unterstützt: ”Kaviar wird am liebsten von Rumeliern gegessen. Er schmeckt gut zu alkoholischen Getränken, sowie Sardellen oder Schwarzmeerheringen. Man schmiert den Kaviar zwischen zwei Brotscheiben. In den Küstenregionen ist er eine beliebte Spezialität. Man braucht ihn nicht zu kochen, er kann kalt gegessen werden. Da er nichts mit Fleisch zu tun hat, kann er auch an Fasttagen gegessen werden.”

Nun vergleicht der Autor Kaviar mit Schmierseife, was einer Verwechslung mit “Tarama” nahe legt. Im folgenden Verlauf des Kapitels erklärt Pedro: ”Gebt einen Asper (kleinste Silbermünze) und ihr bekommt soviel Kaviar, dass die ganze Familie satt wird.” Wenn das für echten Kaviar hätte gelten sollen, kann man nur sagen, dass die Menschen es damals sehr gut hatten!

Im selben Kapitel erfahren wir auch noch etwas Interessantes über das Essen von Fischen und Meeresfrüchten. Auf die Frage eines Freundes ”Wenn es so viele köstliche Fische gibt und die islamischen Gesetze den Verzehr nicht verbieten, warum essen die Türken dann soviel Fleisch und so wenig Fisch?” antwortet Perdro: ”Sie stehen den Fischen feindlich gegenüber, genauso wie sie anstatt Wein immer nur Wasser trinken. Sie sagen, dass die Fische nach dem Verzehr im Körper wieder lebendig werden würden und glauben auch daran.”

Pedro kann auch nicht umhin sich über die Vorliebe der Türken für Joghurt auszulassen. Er verzeichnet, dass sie frische Milch nicht besonders gerne mögen allerdings vom sauren Joghurt nicht genug bekommen könnten. Pedro meint: ”Obwohl wir sauren Joghurt nicht besonders mögen, ist er für die Türken eine Köstlichkeit. Den Rahm, den wir so gerne mögen bezeichnen sie als ‚Kaymak‘. Er ist jedoch längst nicht so beliebt wie der Joghurt.” Auf die Frage nach der Herstellung des Joghurt beschreibt er: ”Die Milch wird mit einem Treibmittel angedickt. Als Treibmittel wird wiederum Joghurt verwendet.” An einer anderen Stelle berichtet Pedro sogar über abgetropften Joghurt in einem Leinensack: ”Manchmal füllen sie den Joghurt in einen Leinensack und lassen das Wasser abtropfen. Dann nehmen sie jedes Mal soviel sie brauchen von der festen Masse, rühren diese mit etwas Wasser an und essen oder trinken davon”. Hiermit hat der Verfasser auch gleichzeitig eine Beschreibung des türkischen Nationalgetränkes „Ayran“ gegeben.

Unser spanischer Beobachter erklärt weiterhin, dass man beim Essen kein Wasser trinkt. Was er hinterher schreibt ist etwas respektlos, aber wir wollen es hier trotzdem wiedergeben: ”Aber wenn sie vom Essen aufstehen, gehen sie sofort zu einer Quelle oder einem Brunnen wo sie wie die Ochsen Wasser saufen.”

Als Erklärung für das Fehlen von Wasser auf der Speisetafel dient dem Verfasser die Feststellung, dass die meisten türkischen Speisen saftig oder flüssig sind. Auch aus diesem Grund ist der Löffel das am meisten benutzte Tischgerät. “Weil das Essen meistens saftig ist, werden die Türken nicht so durstig wie unsere Senoren.”

Auch auf die verschiedenen Obstsäfte geht Pedro ein: ”In der Residenz des Sinan Pascha gab es immer verschiedene Obstsäfte zur Auswahl, die man „Şerbet“ nannte. Kirschen, Aprikosen oder Pflaumen wurden gekocht und mit Zucker oder Honig angereichert. Da diese Säfte nicht sehr haltbar waren, kochte man jeden Tag einen frischen Obstsaft. Ohne den Besuchern ein Glas davon angeboten zu haben, entließ man sie nicht.” Der Verfasser berichtet auch, dass in den Kaffeehäusern und Schenken türkische Fruchtsaftverkäufer auftauchten, die für wenig Geld ihren Saft anboten.

Auch der Wein war im osmanischen Reich bekannt. Allerdings weist der Verfasser an keiner Stelle darauf hin, dass die islamischen Türken Weintrinker waren. Außer den Janitscharen hin und wieder griff niemand zum Weinglas. Dass das aber weiterhin nicht tragisch war, schreibt er an einer anderen Stelle, denn “Was macht es schon, wenn die Türken keinen Wein trinken, wo die Christen und Juden das doch wieder ausgleichen.” Er geht auch auf das Thema der Weinschenken ein: “Es gab sehr gute und sehr billige Schenken. Einmal eingekehrt wird man sofort auf die Probe gestellt, indem man gefragt wird, ‘Weißen oder Roten?’ Sagst du ‘weiß’, so wird sofort gefragt ‘Kandiye oder Gelibolu?’ Egal, welchen du auch wählst, es gibt kein Ausweichen vor der dritten Frage, ‘Wie viel Jahre alt soll er sein?’ “

Auf diesen Bericht reagiert einer der Zuhörer mit dem Ausruf: “So viel Auswahl gibt es bei uns noch nicht einmal in den Palästen!”

Nun geht Pedro ins Detail und schwärmt von einem Wein: ”Bei den Muskateller Weinen ist der beste der ‘Malvaziya’, und ein Liter kostet nur 4 Asperos (spanische Währung), wenn es ein vierjähriger Wein ist. Ist es ein ein– oder zweijähriger, bekommt man den Liter für 3 Asperos und er ist auch nicht schlechter als der ‘San Martin’.

Unter den rumelischen Rotweinen ist der ‘Topiko’ der beste. Topiko heißt Regional. Er ist trocken, stark und von heller Farbe. Ein Liter kostet 2 Asperos. Danach kommen die schweren Weine von der Insel Lesbos und Chios. Ein Liter für je 1.5 Asperos. Aus der Trabzon-, Marmara- und Eğriboz Region kommen ebenfalls viele Weine. Da ein Liter nur 7 Maravedi (spanische Währung) kostet, sind diese Weine bei den Kriegsgefangenen sehr beliebt.”

Dass trotz dieses reichen Angebotes, die Türken nicht zu Weintrinkern geworden sind, versetzte die Zuhörer in Erstaunen, aber Pedro lieferte sogleich die Erklärung in Form einer Legende über den Propheten Mohammed:” Was ich Euch jetzt erzähle habe ich von vielen türkischen Wissenschaftlern und Weisen gehört. Als Mohammed eines Tages an einem Garten vorbeiging, sah er dort eine Gruppe Jugendlicher herumspringen und spielen. Er hatte Freude an dem Spiel der Jugendlichen und ging seines Weges zur Moschee. Als er abends auf dem Rückweg von der Moschee wieder an demselben Garten vorbeikam, sah er, dass die Jugendlichen sich inzwischen betrunken hatten und sich aus dem harmlosen Spielen und Herumspringen eine handfeste Schlägerei entwickelt hatte. Nach diesem Vorkommnis verbat Mohammed den Jugendlichen den Genuss von Wein, der sie von Menschen in Tiere verwandelt hatte.” Weiterhin berichtet der Verfasser, dass trotz Weinverbotes der Weintraubensaft die ersten drei Tage nach Gewinnung getrunken werden dürfe, da er bis dahin noch nicht fermentiert sei. Ab dem vierten Tag jedoch sei der Genuss auch des Traubensaftes verboten.

Der spanische Gefangene, der sich selbst als Pedro vorstellte und der lange Zeit als Arzt des Marineministers und Fürstentum Verwalters des damaligen Herrschers Süleyman dem Prächtigen, Sinan Pascha, tätig war, fällt an einer Stelle ein interessantes Urteil über die Türken. Der Verfasser schildert hier die Tischsitten der Türken zu ihrer prunkvollsten und reichsten Zeit, zu der auch Pedro Zeuge derselben war mit dem Staunen eines an europäische Tischkultur gewöhnten Ausländers folgendermaßen: ”Die Türken machen sich nicht viel aus Essen. Meiner Meinung nach essen sie nur, um am Leben zu bleiben und nicht weil sie Genuss am Speisen haben. Sobald sie einen Löffel in der Hand haben, essen sie so hastig, als wäre der Teufel hinter ihnen her. Das gute an ihnen ist dass sie bei Tisch nicht reden und sich auf keine Art und Weise unterhalten. Derjenige der satt geworden ist erhebt sich mit den Worten ‘Ich danke Gott’ und überlässt seinen Platz sofort dem nächsten.”

Die komplette Form dieses Dankgebetes, was in seiner verkürzten Form ‘Allah’a çok şükür’ lautet, war, wie wir aus den Notizen des Spaniers Pedro entnehmen können:

“Elhamdüllah, çok şükür ya Rabbi, Allahu Teala Padişahımız’ın bir gününün bin eylesin“, was auf Deutsch ungefähr diesem Wortlaut entspricht:

„Danken wir Gott, dem Allmächtigen und möge ein einziger Tag unseres gepriesenen Herrschers soviel wert sein wie tausend Tage“.

Die Küche, die Palastküche, der Ramadan, Küchenbedarf und Vorratskammern

Es gibt zwei lebensnotwendige Dinge für die Menschen, ohne die sie nicht existieren können: Essen und reden, wobei das Essen natürlich ein Grundbedürfnis ist. Schon unsere Ahnen haben deshalb den Spruch geprägt: Erst essen, dann reden.

Ja, essen und trinken ist das Salz des Lebens. Nicht allein um satt zu werden sondern auch um den Geschmack zu genießen. Der Ort, wo Essen hergestellt und aufbewahrt wird, ist die Küche. Die Araber nannten ihre Küchen „matbah“, woraus die Türken später „mutfak“ machten. Dieses Wort wird schon sehr lange benutzt, in der Volkssprache sagt man auch „mutbak“. Bevor die Türken nach Anatolien kamen hatten sie für die Küche auch Ausdrücke wie „aşlık“, „aşevi“, „aşdamı“ und „aşocağı“. „Ocak“, was Herd oder Feuerstelle bedeutet, ist ein Begriff, der von der Küche nicht zu trennen ist. Eine glückliche Familie ist diejenige, deren Feuerstelle raucht. Aus diesem Grunde ist es besonders böse gemeint, wenn man den Herd oder die Feuerstelle verflucht, etwa in dieser Form:

„Möge das Feuer in eurem Herd verlöschen,

möge euer Herd verloren gehen oder

möge anstelle eures Herdes ein Feigenbaum wachsen“.

Der größte Teil des Lebens einer Frau vergeht in der Küche. Die Küche und unser Leben gehören einfach zusammen. Bevor die heutige Technologie Einzug in die Küchen hielt, war das Leben für die Frauen natürlich erheblich schwieriger. Anstelle eines Kühlschrankes gab es Vorratsschränke mit Fliegendrahttüren, anstelle unserer heutigen Herde und Backöfen gab es unter einer riesigen Abzugshaube eine mit Holz oder Kohle gespeiste Feuerstelle, in Form von einem „Tandır“, einer im Boden versenkten mit Ton ausgekleideten Backvorrichtung, einem Grill, einem Holzkohlenherd, einem kombinierten Backherd oder einem Gasherd. Schürhaken, Ofenzange, Schaufel und Becken, um Glut oder Asche aus dem Ofen zu holen, befanden sich direkt neben der Feuerstelle. Ebenfall war hier auch der Dreifuß oder der Rost, mit dessen Hilfe die Töpfe auf das Feuer gestellt wurden, untergebracht. In wohlhabenden Haushalten war die Küche auch noch ein Vorratsraum angegliedert. Die Küche war die Lebensader eines jeden Haushaltes, der Mittelpunkt der Familie, der alle Mitglieder zusammen brachte. Man konnte die Küche als Herz des Hauses bezeichnen. War die Küche nicht in Betrieb so konnte man auch die Familienmitglieder nicht zusammenbekommen.

Die Türken aßen zur damaligen Zeit zweimal am Tag. Einmal am späten Morgen und einmal am Abend, aber noch vor Sonnenuntergang. Gegessen wurde recht häufig in der Küche an einer in Bodennähe aufgebauten Tafel. Nach dem Essen wurde mit Wasser, das aus der Pumpe geholt wurde, vonseiten der Hausfrau das Tisch- und Kochgerät abgewaschen und wieder an seinen Platz gestellt. In Haushalten der Reichen gab es dafür natürlich eine andere Regel, denn hier gab es angenommene Pflegekinder die gegen Kost und Logis einfache Hausarbeiten verrichteten oder arme Verwandte die gegen Verrichtung von Hausarbeiten im Haus geduldet wurden.

Die Großküchen in den Palästen nannte man „Matbah-ı Amire“. Dem Autor M. Zeki Pakalın zufolge gab es in diesen Großküchen bis zu 20 Feuerstellen, auf denen jeden Tag für ca. vier- bis fünftausend Menschen Essen zubereitet wurde. An besonderen Tagen, wenn z.B. den Kavalleristen das Geld für ihr Pferdefutter ausbezahlt wurde, bekochte man bis an die 15 000 Soldaten mit Suppe, „Pilav“ (in Butter gedünstetes Gericht aus Reis oder Weizengrütze) und „Zerde“ (mit Safran zubereitete süβe Reisspeise). Am 15. Tag des Ramadanmonats wurde für alle Janitscharen und Offiziere Baklava zubereitet.

In der Palastküche war immer sehr viel Betrieb. Die Lebensmittel wurden von bestimmten Händlern, die nur für den Palast zuständig waren, bezogen. Diese Händler, Metzgermeister, Milch- und Joghurthändler, Hühner-, Kerzen- und Brezelverkäufer, sowie der Meister der das Kupfergeschirr verzinnte und derjenige der für Eis- und Schneelieferungen zuständig war, arbeiteten direkt mit dem Oberküchenmeister zusammen. Alle Begriffe, die man in der Küche benutzte wurden den Lehrlingen vom Oberküchenmeister beigebracht, was eigentlich nichts anderes als eine traditionelle Meister-Lehrling oder Lehrer-Schüler Beziehung war. Der Oberküchenmeister war für alles verantwortlich was die Palastküche anging. Zusammen mit ca. 100 Angestellten hielt er alles, was mit Einkäufen für die Küche zusammenhing tagtäglich in dafür vorgesehen Büchern fest. Aufgrund dieser genauen Eintragungen sind wir heute in der Lage nachzuvollziehen, was z.B. zurzeit Fatih des Eroberers für die Palastküche eingekauft wurde.

Eine 375 Seiten umfassende Forschungsarbeit führt uns Blatt für Blatt alle Eintragungen der Küchenbücher von der Zeit Fatih des Eroberers bis hin zur Regierungsperiode Süleymans des Prächtigen vor Augen. Außer den Namen der Lebensmittel, Mengenangaben und Benennung der Küchengeräte erfahren wir hier auch, wozu die verschiedenen Anschaffungen gemacht wurden: Ein ganz wichtiger Posten bei den Einkäufen stellte jeweils Joghurt, der zum Suppekochen gebraucht wurde und Milch dar. Weiter standen Käse, Eier, Zwiebeln, Knoblauch, Sumach, Pfefferminze, Petersilie, Mangold, Kopfsalat, Weizengrütze, Olivenöl, Butter, Kümmel, Sesamöl, blaue Weintrauben für die Saftherstellung, wilde Aprikosen, Mandeln, Gurken zum Einmachen, Kutteln, Schafsköpfe und –klauen, Zucker, Walnüsse, Schafsfleisch, Sesam zum Bestreuen von Broten, Essig, Honig, Mergel zur Herstellung von Obstsaft, schwarzer Pfeffer, Hühner, Harz, Zimt, Thymian, Muskatnüsse, Rosenwasser, Linsen, verschiedene Obstsorten, Boza (süßes Getränk aus vergorener Hirse), Wasser, Senf, Kreuzkümmel, Lammfleisch, getrockneter Fisch, Kaviar, Fischrogen, frischer Fisch, Pfirsiche, Birnen, Feigen, Weintrauben und Melonen auf den Einkaufslisten.

Die Küche in der nur Speisen für den Sultan zubereitet wurden nannte sich „Matbah-ı h’s“ , „Kuşhane“ oder „Matbah-ı Hüm’yun“. Der Koch und das Personal welches hier arbeitete wurde aus Gründen der Sicherheit ganz besonders sorgfältig ausgewählt.

Der Teil der Küche, wo Konfitüren, Süßigkeiten, Obstsäfte und sogar Seifen hergestellt wurden, nannte sich „Helvahane“.

In der letzten Hälfte des 16. Jahrhunderts hatte die Palastküche 60 Köche und 200 Dienstboten, in der Mitte des 17. Jahrhunderts war die Anzahl der Köche und Helfer auf insgesamt 1300 angestiegen. An der Spitze dieses Küchenheeres stand jeweils der Meisterkoch. Auch in den Residenzen der Reichen gab es einen Meisterkoch und einen Assistenten. Oft wurde diese Küchenführung auch noch durch einen Diätkoch vervollständigt, der nur für bestimmte Gerichte zuständig war. Spezialisten für Pilaw, Pasteten oder Süßigkeiten wurden nur mit diesen Aufgaben betraut. Übernahm ein Koch sowohl die Herstellung von Pasteten als auch von Süßigkeiten, so wurde er „Hamurcu“, genannt. Diese Meister hatten eine Menge Personal unter sich, Gesellen und Lehrlinge, denen jeweils zwei Stifte zur Hand gingen. In den historischen Büchern von Ahmet Muhtar (Yeğ-Taş) “Hacıbeyzade Aş Evi” und Mali Nazaris “Aşçılık Sofracılık” (Istanbul: Matbaa-I Osmaniye 1332) wird uns die Hierarchie der Meisterköche, Köche, Gesellen, Lehrlinge, schwarzer Köchinnen und deren Hilfspersonal genau erklärt.

In den Villen oder Häusern der Reichen gab es jeweils einen Gebäudeteil, „Haremlik“, der die Privaträume der Familie beherbergte und einen der den Besuchern und Gästen offen stand „Selamlık“. Die Küche befand sich jeweils im Privatflügel. Von dort wurden die Speisen in einem so genannten Drehschrank auf Regale gestellt die von der anderen Seite entnommen werden konnten. Das war eine Vorrichtung, die man in einfachen Häusern natürlich nicht vorfand.

Ramadan, Fastenbrechen, letzte Mahlzeit vor Sonnenaufgang:

An religiösen Feiertagen wie zum Beispiel dem Opferfest oder dem Ramadanfest nahm die Betriebsamkeit in den Küchen zu. Schon vor den Feiertagen wurden Pasteten und süße Blätterteigkuchen vorbereitet und in der Küche bereitgestellt. Fleischgerichte und in Olivenöl gekochte kalte Speisen wurden ebenfalls schon vorgekocht. Obstsaft und Obstsirup wurden gekocht. Später beschränkten sich diese Vorbereitungen nicht mehr nur auf die häuslichen Küchen, sondern die Spezialitäten wurden auch in besonderen Geschäften in der Stadt angeboten. Ein Beispiel dafür entnehmen wir Anzeigen einer Zeitung aus Bursa, die speziell zu den Feiertagen ihre Ausgabe auf Seidenpapier druckte. In der Ausgabe anlässlich des Ramadanfestes vom 12.12.1901 – 2.1.1902 (islamisches Kalenderjahr 1319) erschien zum Beispiel am 9.12. 1901 (islamisches Kalenderjahr 27.9.1309) eine Anzeige in der Tageszeitung, in der der Schirmherr der Industrieschule Bursa der Süßwarenhändler Hakkı Damak Reklame für hausgemachte Konfitüren, Sirups und Obstsäfte machte und folgende Produkte aufzählte:

Eine Vielfalt an Konfitüren und Marmeladen aus Ingwer, Engelwurz, Birnen, Bitterorangen, ausländischen Trauben und Äpfeln, Mandarinen ohne Schalen , Orangen, Pampelmusenstücken, geriebenen Quitten, Sauerkirschen, Feigen, Walnüssen, Kornelkirschen, Maulbeeren, ganzen Mandarinen, Jujube Früchten, Pfirsichen, Maltapflaumen, Rosen, syrischen Aprikosen, Narzissen, Duftäpfeln, Bergamotten sowie ausländischen Pflaumen.

Eine Vielfalt von Siruparten aus Brombeeren, blauen ausländischen Trauben, Aprikosen, Mandarinen, Walnusstrieben, Amber, Grenadinen, Vanille, Zimt, Orangen, Pfirsichen, Bitterorangen, unreifen sauren Trauben, Bergamotten, Tamarinde, Mohn, Erdbeeren aus Istanbul, Zitronen, Sauerkirschen, Kornelkirschen, Rosen, Lorbeer, Himbeeren, Engelwurz, Pfefferminze, Erdbeeren, Mandeln und Weizen.

Eine Vielfalt an Säften aus Veilchen, Orangen, Bergamotten, Rosen und Zitronen.

Einige wenige dieser 1901 immer noch hergestellten Konfitüren und Säfte wurden bereits in dem 1844 erschienenen ersten türkischen Kochbuch von Mehmet Kamil erwähnt und zwar im 12. Kapitel unter der Überschrift: Auswahl an Süßigkeiten und Säften, die vor dem Kaffee angeboten werden.

Um einen Eindruck über die Entwicklung der Vielfalt an Säften und Süßigkeiten in den Jahren von 1844 bis 1901 deutlich zu machen, sollen hier einige Namen aus dem ersten türkischen Kochbuch zum Vergleich aufgeführt werden: dick eingekochte Konfitüre mit ganzen Früchten, bestehend aus Quitten, „Ayva“, eine andere Konfitüre aus Ayva, Konfitüre aus Rosendolden, ein einfacher Sirup zur Linderung von Hals- und Rachenschmerzen sowie eine andere Herstellungsart desselben, Veilchensirup, Veilchensaft, ein Getränk aus Essig und Honig, Mandel-, Zitronen-, Erdbeer- und Tamarindensirup, Süßigkeiten aus Kürbis und ausländischen Weintrauben, Rosensirup, Rosenmarmelade und eine Süßspeise aus Sauerkirschen.

In den Reiseberichten des großen Reisenden Evliya Çelebi sind jedoch noch viele andere Sorten von Säften aufgeführt. Da gibt es zum Beispiel albanischen Novembersaft, Frühlingssaft, Athener Honigsirup, Saft mit Rosenwasser oder Zimt, einen Imam– Sirup, der wohl bei den damaligen Predigern besonders beliebt war, Rosenwasser mit Nelken, Traubensaft mit Nelken, Tiryaki– Saft, der wohl so gut war, dass man davon abhängig wurde und Veilchensaft.

Außer religiösen Festen waren auch Hochzeiten, Beschneidungen und Einladungen Anlässe, Spezialitäten zuzubereiten, die der normale Tagesspeiseplan nicht enthielt. Alles musste genau geplant und vorbereitet werden.

Der Ramadan Monat ist bei den Türken heilig und sie nennen ihn auch den König der 11 Monate des islamischen Kalenderjahres. Während der Fastenzeit im Ramadan nimmt man zwei Mahlzeiten zu sich. Eine beim Fastenbrechen nach Sonnenuntergang „Iftar“ und eine leichte ganz früh morgens, vor Sonnenaufgang „Sahur“. Während dieses Fastenmonats und auch die darauf folgenden Feiertage danach ist die Küche ununterbrochen in Betrieb. Während des Osmanischen Reiches nahm die Auswahl der Speisen in den Palastküchen, Klöstern und Armenküchen zu. Auch heute noch ist der Ramadan ein Monat, in dem mehr Lebensmittel als gewöhnlich gekauft und verarbeitet werden. Um traditionelle Ramadan-Speisen zum „Iftar“ jederzeit herstellen zu können, wurden die Zutaten dafür in großen Mengen eingekauft und bereit gestellt: Dünne Teigblätter für Pasteten und Süßigkeiten, getrocknetes Obst und Gewürze zur Herstellung von Kompott und vieles andere von dem man annimmt dass jemand darauf Appetit haben könnte. Altes Kochgeschirr aus Kupfer wurde frisch verzinnt und wartete glänzend wie neu auf seinen Einsatz.

Was aß man zum „Iftar“ und was zum „Sahur“? Hier folgt ein Auszug aus dem Speiseplan eines islamischen Klosters „Kadirhane“, der während des ganzen Ramadan-Monats im Monat 1906 eingehalten wurde. Aufgeführte Speisen wurden zum „Iftar“ aufgetischt:

Dienstag, 13. Ramadan

Speiseplan:

Das Menü für die erste Tischgesellschaft: Nudelsuppe, gebratene Fleischstücke, Eier, Pastete, süßer Blätterteig (Baklava), Auberginen, Zucchinin, Sellerie, gefülltes Gemüse, und Pilaw.

Das Menü für die restlichen Tischgesellschaften: Fleisch, Okraschoten, Börek, Baklava, Sellerie, Spinat und Pilaw. Es wurden insgesamt 10 Tafeln gedeckt an denen man sich gleichzeitig niederließ. Später setzten sich diejenigen die bei Tisch bedient hatten an eine extra für sie hergerichtete Tafel.

Fleisch: Vom Metzger wurde ein 25 kg schweres Schaf gekauft welches ausreichte. Es war sogar noch Fleisch übrig.

Brot: 13 kg Brot waren in der Stadt gekauft worden. 3 kg wurden noch zusätzlich gebacken, insgesamt waren es also 16 kg. 30 Brotlaibe wurden benötigt, das reichte genau. Außerdem gab es noch Brezel und Fladenbrot….

Kaffeebeschaffung: Der Auftrag wurde von Seiten Ulvi Dede ausgeführt. Für die Kaffeeausgabe und Verteilung waren die Diener Ali Ağa, Niyazi Efendi, Derviş Ahmet und Şeraffetin Efendi verantwortlich.

Der Saal: Die Kronleuchter waren angezündet und der Gemeinschaftssaal war voll bis zum Letzten. Nicht ein Platz war frei geblieben. Auch der obere Versammlungsraum für die Muezzins war gut besucht.

Die Essenszubereitung: Dem Koch Mustafa Ağa wurde ein begabter Hilfskoch zugeteilt, ein wahrhaft talentierter Meister in der Teigverarbeitung.

Eine andere Besonderheit während der Iftar waren die vielen traditionellen Kleinigkeiten, mit denen man seinen ersten Hunger stillte. Sie wurden in speziellen Geschäften gekauft die zumindest in Istanbul oft weit voneinander entfernt lagen, so dass man zum Beispiel den Käse an einem bestimmten Ort kaufte und für die Oliven dann eine weite Strecke lief, weil sie nur in einer weit entfernten Olivenhandlung besonders gut waren. Aber auf alle Fälle mussten sich diese Zutaten mindestens eine halbe Stunde vor dem Fastenbrechen im Hause befinden. Natürlich wurden diese Art von Arbeiten damals von den Männern der Familie erledigt. Zwei verschiedene Sorten Oliven, im Ziegenbalg gepresster Käse, gesalzenes Fleisch „Pastırma“, dass mit einer Knoblauchpaste eingestrichen wurde, bunte Schüsselchen mit verschiedenen Konfitüren, Datteln und unbedingt frisches Fladenbrot. Diese Appetithäppchen vorzubereiten und aufzutragen war ein Teil der traditionellen Speisezeremonie. Typisch für die Ramadan-Tafel war das Fladenbrot, die Suppe und als Nachtisch „Güllaç“, mit Rosenwasser aromatisierter süßer Milch übergossene dünne Blätter aus Reisstärke. Vor allem die Suppe war wichtig. Eine Ramadan-Tafel ohne Suppe war gar nicht denkbar. Die übrigen Speisen richteten sich jeweils nach dem Geldbeutel der Familie. Früher fand Iftar auch in den Moscheen, Mausoleen und Klöstern statt. In Istanbul ging man z.B. in die Hagia Sofia Moschee, wo man sich bei dem Eyüp Sultan Grabmal versammelte, das Teravi Gebet verrichtete und danach nach Hause ging. Der Monat Ramadan brachte eine gewisse Ordnung in die Gesellschaft. Auch Dichter nahmen sich gern des Themas Ramadan an und verfassten Zeilen, die sich Ramazaniye nannten.

Der Nachtwächter des Wohnviertels verkündete früher die Zeit zum Aufstehen, indem er mit einer Pauke durch die Gassen zog. Andeutungsweise wird diese Tradition in manchen Gebieten immer noch gepflegt. Diese Trommler waren in früheren Zeiten gebildete Menschen, die nicht nur auf die Pauke schlugen, sondern auch passende Sprüche und Gedichte dazu aufsagten mit denen sie das Volk auf vornehme Art aufforderten ein Taschengeld „bahşiş“ zu geben. Ein Reim, der besonders gern vorgetragen wurde war folgender:

Die neue Moschee braucht einen Pfeiler

Darum zu bitten ist nicht einfach

Auch wenn ich keinen Hunger habe

So möchte mein Freund doch gern Börek.

Die Speisen, die man zu diesem letzten Imbiss dem „Sahur“ vor Sonnenaufgang zu sich nahm, waren im Vergleich zu denen die während des Fastenbrechens angeboten wurden eher schlicht. Aus getrocknetem Obst wurde ein Kompott gekocht der zu „Börek“ oder zum „Pilaw“ gereicht wurde. Heutzutage nimmt man an Stelle des Kompottes lieber schwarzen Tee zu sich.

Die Küchenausstattung: Töpfe, Kessel, Pfannen und Bleche, die in der Küche benötigt wurden, nannte man damals „levazımatı“. Die Ausstattung wurde von den Hausfrauen oder in den Palastküchen von den Köchen zusammengestellt. Betrachten wir die Vorratskammern der alten Küchen, so müssen wir staunen über deren Inhalt der selbst in Privathaushalten sehr reichlich war. In der Vorratskammer wurde jede Art von Speisen, Getränken und getrockneten Lebensmitteln, sowie Essgeschirr, Krüge und Flaschen aufbewahrt. Die Tradition der Vorratskammern hatte während des Osmanischen Reiches mit dem Herrscher Yıldırım Beyazıd begonnen und im Laufe der Jahrhunderte stets an Bedeutung zugenommen und sogar einen Beruf des “Vorratsverwalters” hervorgebracht. Mit dem Ende der prunkvollen Osmanenzeit jedoch gerieten sowohl große Vorratskammern als auch der “Vorratsverwalter” in Vergessenheit.

Dass die besonderen Speisen für den Sultan nur von diesem Vorratsverwalter verabreicht werden durften, hatte Fatih der Eroberer gesetzlich festgelegt. Die Vorratskammer lag direkt neben der Küche. Dieser Komplex befand sich niemals im Haus, sondern in einem eigenen Gebäude.

Wasser war etwas ganz Wichtiges. Man brauchte es, um Gemüse und Obst zu waschen, zum Kochen und Geschirrabwaschen. Trinkwasser kaufte man extra. Auch heute ist das besonders in den Großstädten noch üblich. Heute sind wir uns allerdings nicht so recht bewusst, was wir da eigentlich trinken, wohingegen es früher eine regelrechte Trinkwasserkultur gab. Die türkischen Vorfahren nahmen von dem Trinkwasser einen Schluck in den Mund, wie man heutzutage Wein probiert und konnten dem Geschmack nach beurteilen, ob das Wasser aus einer Quelle in Çırçır, Karakulak, Hamidiye, Kestanem oder Çamlıca stammte. Trinkwasser wurde von den Wasserträgern gekauft und dann in großen Tonbehältern aufbewahrt. Von hier wurde es in Krüge und Karaffen gegossen, die auf den Tisch gebracht wurden. Damit das Wasser nicht verunreinigt wurde, verschloss man die Öffnung der großen Tonbehälter jedes Mal wieder mit einem Stück sauberen Musselin Stoff. Die Behälter hatten ihren Platz in der Küche.

Das Waschwasser wurde in der Regel mit einer Pumpe aus einem Brunnen der sich in der Nähe der Küche befand nach oben befördert. Um die Benutzung zu erleichtern wurde das Wasser in einen Blechbehälter gefüllt der einen Hahn hatte. Von hier lief das Wasser in ein Abwaschbecken. Manche benutzten das Wasser auch direkt aus der Pumpe. Damit man auch im Sommer immer kaltes Wasser trinken konnte gab es Behälter die mit Eis bzw. Schnee gefüllt waren.

Bevor es Kühlschränke gab, wurden Speisen in einem luftigen Schrank, der mit Fliegendrahttüren verschlossen wurde, aufbewahrt. Hier wurden gekochte Fleischgerichte und in Olivenöl zubereitete Gemüsespeisen, sowie der Käse, der aus den großen Käsekanistern für den täglichen Gebrauch herausgenommen worden war, gelagert. Auch die tägliche Ration an Oliven, die man aus den Olivenfässern genommen hatte sowie alles was auf den Frühstückstisch kam, fand hier seinen Platz.

Rings an den Küchenwänden entlang verliefen offene Regale auf denen Essteller, Töpfe, Pfannen, Tabletts und Kupferschüsseln untergebracht waren. Diese Anordnung verlieh jeder Küche ihr eigenes persönliches Aussehen. Nach den Reformen 1839 „Tanzimat“ wurde es üblich, einen Tisch in die Küche zu stellen und hier zu essen. Ab diesem Zeitpunkt war die Küche nicht nur Arbeitsraum sondern wurde auch als Esszimmer benutzt.

Der Fleischwolf war ein unentbehrliches Küchengerät, vor allem in den Haushalten der wohlhabenden Familien. Bevor das Fleisch in den Wolf gegeben wurde zerschnitt man es mit zwei scharfen Messern in praktische Stücke. In einer besonderen Schublade wurde auch ein Fleischbeil, verschiedene Hackmesser und spitze Messer aufbewahrt, die dazu dienten das Fleisch vom Knochen zu lösen.

Manchmal waren diese Geräte auch an der Wand aufgehängt. Waren die Messer stumpf geworden, so brachte man sie gesammelt zum Scherenschleifer. Ansonsten gab es aber auch in der Küche einen Wetzstein an dem man die Messer zwischendurch schärfen konnte.

Um beim Kochen etwas zu filtern, zu sieben oder umzufüllen, gab es Durchschläge und Siebe aus Kupfer oder Emaille. Diese und Schöpfkellen waren unentbehrlich in der Küche. Bei der Vorbereitung der Wintervorräte wie Tomatenpüree, der Herstellung von Fleischbrühe, Wein und Obstgetränken, Traubensaft und Traubenmost benötigte man diese Küchengeräte. Der Fleischhammer und der Mörser, der der Zerkleinerung von Knoblauch und Gewürzen diente, befand sich direkt über der Arbeitsfläche in einem Regal. Schüsseln, in denen Gemüse gewaschen wurden, bestanden in der Regel aus Zink und standen praktischerweise neben dem Abwaschbecken.

Zubehör zum Kaffeekochen, sowie eine Kaffeemühle, bestanden sich unbedingt unter den Küchengeräten. Denn besonders die älteren Leute liebten es schon morgens auf dem Feuer einen Topf Kaffee zu kochen, ohne dessen Genuss sie nicht zu sich kamen. Der Kaffee wurde natürlich nicht so wie heute fertig geröstet und gemahlen verkauft. Man kaufte ihn kiloweise wenn er noch grün war und röstete dann genug Bohnen, die man für den sofortigen Gebrauch benötigte in einer Pfanne, sodass es immer Frischgerösteten Kaffee gab. Gern fügte man während des Röstvorgangs auch noch ein kleines Stückchen Butter hinzu. In manchen Regionen waren allerdings Kaffeemühlen verpönt. Stattdessen nahm man lieber die gerösteten Kaffeebohnen mit in den Garten, wo man sie in dem dort befindlichen großen Steinmörser zermalmte. Dieser Prozess war sehr arbeits- und zeitaufwendig und die türkische Redensart, „Er stöhnt wie ein Kaffeestampfer“ stammt wohl noch aus dieser Zeit. Früher kochte man den Kaffee in dafür vorgesehenen Schnabelkännchen und schüttete ihn dann Portionsweise in henkellose große Kaffeeschalen, die man „Kallavi“ nannte. Der köstlichste Kaffee war der der auf der Holzkohlenglut zubereitet wurde, behauptete man früher und auch heute sagt man noch oft “Stell mal den Kaffeetopf aufs Feuer”, obwohl der türkische Kaffee heutzutage auf modernen Küchenherden gekocht wird.

Ein wichtiger Posten in den Palastküchen war damals der des Kaffeemeisters. Da der Kaffeemeister stets in engem Kontakt mit dem Sultan stand, war er eine geachtete Person bei Hofe. In den Palästen, Residenzen und Klöstern gab es ferner Kaffeestuben in denen sich die Dienstboten, die für die Bewirtung der Gäste zuständig waren, für gewöhnlich aufhielten. Der Kaffee hat in der türkischen Kultur einen ganz besonderen Platz, was in dem Sprichwort “Eine Tasse schwarzer Kaffee schafft Wohlbefinden für 40 Jahre” zum Ausdruck kommt.

Die türkische Küche war sehr reichlich ausgestattet. Weitere kleine und große Küchengerätschaften in der Küche, die als das Salz des damaligen Lebens bezeichnet wurde, waren folgende: Behälter für Salz, Paprika und alle anderen Gewürze, Kasserolle, Eierpfanne, Holzlöffel, Formen für Fruchtgelee, Siebe, Seifenbehälter, Fleischhackbrett, Grill, Töpfe, 3 verschieden große Pfannen zum Ausbraten von Gemüseplätzchen, ein Topf für die Herstellung von Süßigkeiten, ein Topf zum Rösten der Zutaten für Helva, Fleischspieße, Messbehälter für Olivenöl, Wasser, Reis, Zucker und Butter, ein Schneebesen zum Eierschlagen, Trichter, Löffel, später auch Gabeln, ein Einsatzkorb aus Holz oder Kupfer für das Ausbraten von Fischen in Öl, Schüsseln und Schalen mit Deckeln, Essteller, Backbleche, sowie so genannte Räucherschränke, in denen Fische und Fleisch (Pastırma) geräuchert wurde.

Die Türken mögen Teiggerichte sehr gerne. Aus diesem Grunde gab es in jedem Haushalt einen Teigtrog und ein Brett für die Teigverarbeitung. Zum Ausrollen des Teiges lag eine Teigrolle stets bereit. Pasteten „Börek“, süßer Blätterteig „Baklava“, ein Gebäck, das aus mit Nüssen gefüllten gedrehten Teigstreifen bestand „Sarığı Burma“, sowie diverse andere Süßigkeiten, verschiedene Sorten Brot, Teigfladen, dünnes Fladenbrot, kleine runde flache Brote, Maisbrot, gefüllte Teigtaschen, Süßspeisen aus Fadennudeln „Kadayıf“, langes Fladenbrot und ein aus Reismehl hergestelltes Brot „Kete“ wurden früher nicht in der Stadt gekauft sondern zuhause selbst gebacken. Das Backbrett wurde oftmals auch als Tisch benutzt. Mehl war in den früheren Haushalten immer reichlich vorhanden; es wurde in Säcken aufbewahrt auf denen die großen Mehlsiebe lagen. Mehl war ein unverzichtbarer Bestandteil der türkischen Küche. Auch wenn sonst nichts an Vorräten vorhanden war, Mehl gab es immer und schnell war ein Teig hergestellt und ein Börek vorbereitet. An freien Tagen der Familie wurde erwartet dass die Hausfrau zur Feier des Tages einen Börek anbot. Auf dem Lande bestand so ein “Ferienfrühstück” aus einer Suppe, meistens aus getrocknetem Joghurt-Weizenbrei „Tarhana“ gekocht, eingelegtem sauren Gemüse „Turşu“ und süßem Blätterteiggebäck „Baklava“.

Diesbezüglich gibt es sogar einen alten Kinderreim:

Tarhana bläht auf

Kratzt im Hals

Freund Baklava

Komm, um mich zu retten.

Weil man am Wochenende spät aufstand, gab es am Nachmittag meistens einen knusprigen Börek, zu dem Joghurt gegessen wurde. Sprichworte wie “Ich habe mein Mehl gesiebt und das Sieb an die Wand gehängt” was symbolisch auf ein gelebtes Leben hinweist und “Soviel Mehl du hast, solange kannst du leben“ beweisen uns, für wie wichtig man das Mehl früher im Haushalt gehalten hatte.

Zunächst hatte man Vorratskammern im Keller und bewahrte dort Lebensmittel auf, die von Feuchtigkeit nicht beeinträchtigt werden sollten. Später begann man die Vorratskammern direkt neben der Küche einzurichten. Ferner gab es den Vorratsraum fürs Grobe und für die feineren Lebensmittel die in einem besonderen Schrank hinter Glas aufbewahrt wurden.

Unter grobem Vorrat verstand man Zwiebeln, Knoblauch, Gemüse und getrocknetes Obst, das in Körben und anderen Behältern an Stangen aufgehängt wurde, Olivenöl, Zucker, Honig und Eingemachtes in Tongefäßen, Hülsenfrüchte in Schubladen, Fässer für Gepökeltes und Essig, Säfte in Flaschen, frisches Obst in Sandkästen, Stoffsäcke mit Stärkemehl und getrockneten Reismehlfladen für Güllaç, Säcke, eine Waage, einen Abstelltisch, Krüge mit Trauben- und Grenadinensirup, Einmachgläser und ein Speicher für Mehl.

Der feine Vorrat hingegen wurde gesondert in Emailleschüsseln und Gläsern aufbewahrt. Dazu gehörte Konfitüre und Marmelade, Schachteln mit getrocknetem Obst und Pilzen, Leinentücher, die als Servietten benutzt wurden, zu späteren Zeiten Behälter für Eiskrem, Eisbecher, ein Teeservice, Saftpokale, Weingläser, kleine Likörgläser und Wassergläser. Ess- und Dessertteller, Frühstücksteller, Kompott- und Suppenschalen, Soßenschalen und Salatschüsseln und –Teller sowie Tischdecken.

Die vielen verschiedenen Gerichte der traditionellen türkischen Küche wurden das erste Mal 1844 in dem 12 Kapitel umfassenden Kochbuch “Das Refugium der Köche” zusammengefasst. Ein hervorragender Lehrer der medizinischen Hochschule Mehmet Kamil war der Autor. Die Kapitel trugen folgende Namen:

1. Suppen, 2. Gegrilltes, 3. Ragouts, 4. Pfannengerichte, 5. Pasteten, 6. Süße Teigspeisen, 8. Schmorgerichte, 9. Gefüllte Gemüse in Olivenöl gekocht oder als heißes Fleischgericht, 10. Pilaw, 11. Kompotte, 12. Süßigkeiten und Getränke, die vor dem Kaffee angeboten werden. An den Seitenrändern befinden sich zusätzlich noch Rezepte für verschiedene Soßen, Salate oder in Salz und Essig eingelegtes Gemüse.

Ein anderes bedeutendes Kochbuch ist die im 18. Jahrhundert erschienene “Kochbroschüre”. Ein Exemplar dieses Kochbuches ist in der türkischen Parlamentsbibliothek unter der Katalognummer 748 A 1948 zu finden. Dieses von M. Nejat Sefercioğlu verfasste, 7 Kapitel umfassende Kochbuch gliedert sich folgendermaßen auf:

Erstes Kapitel: Die Art und Weise wie man Suppen und Soßen zubereitet.

Zweites Kapitel: Eine Auswahl an Teigspeisen

3. Kapitel: Rezepte für Süßspeisen mit geröstetem Mehl oder Grieß, süße Fadennudeln und Palastbrot mit Sahne.

4. Kapitel: Gegrilltes Schafs-, Lamm- und Kaninchenfleisch und Fische, sowie Schmorgerichte mit den gleichen Zutaten.

5. Kapitel: Ragouts und gefüllte Gemüse auf Fleischbasis, gebratenes Fleisch und Frikadellen, neumodische Pilaw mit Gemüse und Fleisch auf neue Zubereitungsart.

6. Kapitel: Salate und in Essig und Salz eingelegte Gemüse.

7. Kapitel: Zubereitungskunst der verschiedenen Kompotte.

Außer den in diesen alten Standardwerken angegebenen traditionellen türkischen Speisen gibt es noch jede Menge von anderen Gerichten, Suppen, Süßspeisen, Grillspezialitäten, Pilaw, und Börek. In letzter Zeit sind einige Kochbücher erschienen, die regionalspezifische Gerichte enthalten, deren Ursprung ebenfalls weit zurückreicht. Außerdem ist es eine Tatsache, dass viele traditionelle Gerichte in der modernen türkischen Küche immer noch ihren Platz haben. Viele Gerichte wurden auch verändert, wobei unsere moderne schnelllebige Zeit, die Berufstätigkeit der Frauen, die neue Küchentechnologie und der Fremdeinfluss in der türkischen Küche sicher eine Rolle spielen. Turgut Kut hat diese Situation folgendermaßen formuliert:

“Die schnell fortschreitende gesellschaftliche Veränderung hat nicht nur unseren Lebensstil und unsere Kleidung verändert, sondern auch unsere Küchenkultur. Von einstöckigen Häusern zog man in Hochhäuser um, die Küchen verkleinerten sich, die Zeit wurde knapper. Mütter wurden berufstätig und manche Eintopfgerichte wurden einfach vergessen. Den Unterschied zwischen einem Schmorgericht, einem gedünsteten Eintopf und einem Gemüsetopf, der mit Hackfleisch gekocht wird, ist nur noch den wenigsten bekannt, ganz zu schweigen von den vielen verschiedenen Quellen, aus denen das Trinkwasser kommt. Rezepte für Gerichte mit so phantasievollen Namen wie Frauenschenkelfrikadellen „Kadınbuduköfte“ und Wesirfinger „Vesirparmağı“ geben den meisten Frauen Rätsel auf, genauso wie die Herstellung von Fruchtgelees „Elmasiye“, vergorenem süßen Hirsebrei „Boza“, gegärtem Traubensaft „Şira“ und mit Wasser versetztem gemischtem Obstsaft „Tükenmez“. Hamburger und Coca-Cola haben auch in die türkische Küche Einzug gehalten.

Küchendienste und Tischsitten in den osmanischen Palästen

Die Besonderheiten und Dienste der Kochkultur in den osmanischen Palästen wiesen in der Regel die gleichen Merkmale auf, waren sie doch Bestandteil einer traditionellen Küche. Allerdings war es nicht vermeidbar, dass jeder Herrscher auf seine Art und seinen Vorlieben entsprechend manche Dinge veränderte. Besonders die Tischsitten und die Angewohnheiten während des Bedienens bei den Mahlzeiten änderten sich nach der Regierungsperiode von Abdülmecid erheblich. Mit dem Umzug in die Paläste am Bosporus geriet auch die Tischkultur unter europäischen Einfluss. Trotzdem dauerte es bis zur Periode des Sultan Murad II., dass Messer und Gabel fester Bestandteil des Essgeschirrs wurden. Sultan Murad II. hatte seine Tischmesser von Hüsrev Pascha geschenkt bekommen und hatte auch eine Vorliebe dafür bei wichtigen Hochzeiten oder Besuchen von ausländischen Prinzen ein Buffet französischer Art aufzubauen.

Sultan Abdülmecid und Abdülaziz empfingen im Dolmabahçe Palast Gesandte und auch Sultan Abdülhamid II. gab im Yıldız Palast Einladungen für Botschaftsangehörige, von denen einige sogar sehr westlichen Charakter hatten, bei dem Männer und Frauen zusammen essen durften. Aber trotz allem spielte sich das Palastleben außer auf diesen offiziellen Einladungen eher traditionell und dem islamischen Glauben entsprechend ab und außer dass man ab dem 19. Jahrhundert immer häufiger praktischen Gebrauch von Messer und Gabel machte und auch öfter einen erhöhten Tisch zum Essen verwendete, änderte sich nichts wesentliches. Die traditionelle Tafelform in der Türkei war jedoch immer noch ein etwas erhöhtes Tablett in Bodennähe um das Kissen herumgelegt wurden, auf denen man sich zum Essen niederließ.

Sprechen wir von einer Küchen- und Tischkultur in den Palästen ist damit natürlich nicht nur die der jeweiligen Herrscher gemeint. Auch außer den Sitten an der Padişah Tafel gab es interessante Sitten und Gebräuche, z.B.:

Einladungen zu Hochzeiten zwischen Prinzen und Prinzessinnen und Beschneidungsfesten der Prinzen zu denen Staatsleute, Gesandte und Vertreter vom Volk erschienen.

Zu Beschneidungsfesten wurden, angefangen vom Volk bis hin in die höchsten Gesellschaftsschichten, die geladenen Gäste aufs Beste bewirtet. Dokumente bezüglich dieser Feste zeigen uns, dass die Rechnungen für die Küche, entsprechend der Vielzahl der geladenen Gäste entsprechend hoch war. Ein interessanter Punkt, der sofort auffällt ist, dass bei Beschneidungsfesten anscheinend große Mengen an Butter, Safran und Zucker konsumiert wurden. Das ist ein Zeichen dafür, dass Süßspeisen wie „Helva“ und „Zerde“ mit Vorliebe auf Beschneidungsfesten angeboten wurden. Zucker wurde außerdem bei der Herstellung großer Figuren von Tieren und Menschen, sowie der Nachbildung von Gebäuden benutzt, die bunt angemalt auf den Wagen thronten die an den Festumzügen teilnahmen um die Zuschauer zu erfreuen. Für diese Figuren waren nicht nur die Köche sondern eine Gruppe von Künstlern, die „Nakkaşan- Sükker’ler“, die Zuckerdekorationsmaler zuständig.

Sultan Murad II. hatte anlässlich des Beschneidungsfestes seines Sohnes angeordnet, dass jeden Abend auf dem Pferdeplatz 1000 Portionen Pilaw mit einem Brot ausgegeben und ferner dazu 16 bis 20 Ochsen mitsamt Hörnern und Klauen zu Essen verarbeitet werden sollte. Der Ansturm des Volkes auf dieses unentgeltliche Essen war so heftig, dass bald der ganze Platz mit zerbrochenen Tellern und Pilaw Resten übersät war.

Der Verfasser D’Hosson schreibt, dass es außer Hochzeiten und religiösen Feiertagen weder in den Palästen noch in den Volkshaushalten Anlässe zu gemeinschaftlichen Essen gab.

Anlässlich der Auszahlung des Soldatensolds bzw. des Geldes zum Kauf von Pferdefutter an die Janitscharen gegebene Einladung zum Essen, an der auch ausländische Gesandte teilnahmen:

An diesen bestimmten Tagen lud man gern ausländische Gesandte ein, um ihnen die Vielfalt des Essens und die Pracht der Einladung vor Augen zu führen. Um die Macht und den Reichtum des Staates zu demonstrieren wurden an diesen Zahltagen die Tafeln mit besonderem Geschirr gedeckt; in langen Reihen wurden die Geldbeutel mit dem Sold aufgereiht. Jeder Beutel wurde später auf einem Geldbrett ausgeleert womit bewiesen werden sollte, dass sich in den Beuteln keine unechten Münzen befanden. Staunend konnten die ausländischen Gesandten dann später nach dem Essen auch die Tiere wie Giraffen, Löwen und Leoparden im Palastgarten bewundern.

Die Janitscharen aßen im zweiten Innenhof und sobald sie den ersten Begrüßungsstein hinter sich gelassen hatten stürmten sie die Tafeln auf denen, unter den Bogengängen angerichtet, die Suppe für sie bereit stand. Dieser Anblick muss für die ausländischen Gesandten wohl sehr komisch gewesen sein, denn an vielen Stellen wird davon berichtet. Die Auslandsvertreter selbst saßen an Tafeln die durch Vorhänge voneinander getrennt waren. Die Speisen, die den Wesiren und Prinzen vorgesetzt wurden, unterschieden sich von denen der Gäste in der Zusammenstellung des Menüs, waren jedoch gleich erlesen und reichhaltig. Man muss darauf hinweisen, dass es wichtig war, fremde Besucher zu beeindrucken.

Bewirtung bei Einladungen zum Iftar und anlässlich der Ausstellung der Reliquie in Form von Prophet Mohammeds Mantel, im Ramadan Monat.

Nachdem man in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts in die Paläste am Bosporus umgezogen war, wurde der Topkapı – Palast nur noch an bestimmten Tagen besucht. Es war Tradition, dass jedes Jahr am 15. Tag des Ramadan Monats der Kammer, in der der Mantel des Propheten ausgestellt war ein Besuch abgestattet wurde. Dieses Ereignis wurde den geladenen Gästen angekündigt, indem man ihnen eine Flasche geweihtes Wasser schickte. Die Beauftragten die den Geladenen diese Flaschen als Einladung überbrachten bekamen dafür im Gegenzug ein Geschenk überreicht. An dem Tag der Einladung brach man das Fasten im Topkapı Palast und nahm als traditionelle Speise für diesen besonderen Tag in Zwiebeln gebratene Eier und süße Blätterteigkuchen „Baklava“ zu sich.

In dem Buch “Historisches aus dem Inneren des Palastes” von Tayyarzade Ata Bey wird über diese Festtagsessen folgendes erzählt:

“Der Leibwächter und der Lakai des Sultans saßen von ihren Pferden ab, traten ein paar Schritte vor und begleiteten den Sultan mit seinem Harem. Dieser saß auch unter Beifall seiner Adjutanten ab und begab sich mit seinem Harem, den Prinzen, Wesiren und einigen Angehörigen des Regiments unter die Kuppel des Palastes, wo schon eine prunkvolle Tafel aufgebaut war. Zu diesem Zeitpunkt traten die Janitscharen durch die mittleren Türen ein, um zu ihren vorbereiteten Suppenschüsseln vor der Palastküche zu eilen. Es war üblich, dass man zur Suppenverteilung zu rennen hatte.”

Eine weitere Vorschrift zu den Opfer- und Ramadanfesten war dass einige der zahlreichen Opfertiere, die im Palast geschlachtet wurden, vom Padişah höchstpersönlich die Gurgel durchgeschnitten bekamen. Nach der Verrichtung des Morgengebets begab sich der Sultan in den Privatteil des Palastes um sich vor der Reliquienkammer, in der der Mantel Mohammeds ausgestellt war, neben der Brunnenanlage auf einen Hocker zu setzen. Diesen Platz nannte man “Opfertür”. Der Leibwächter brachte nun den Schafsbock der geschlachtet werden sollte, man betete und verband ihm mit einer vom Kämmerer gereichten Mullbinde die Augen. Nun band der Kämmerer auch dem Sultan eine Schürze um. Der Scherenschleifer brachte auf einem Tablett verschiedene Schlachtermesser, von denen der oberste Prinzenerzieher nun eines auswählte um es dem Padişah zu reichen. Das Fleisch des Opfertiers wurde später an den Toren des Palastes verteilt, auch die Hellebardiern des Sultans, die Leibwache und die Wasserträger bekamen ihren Anteil. Ein Teil ging an die private Küche des Sultans, die Bäckerei, zum Holzlager, dem großen Backofen und die Aufenthaltsräume der Ruderer.

Jedes Jahr wurde am zehnten Tag des Monats Muharrem (islamischer Kalender) die Süßspeise „Aşure“ gekocht und in dafür vorgesehenen Krügen an wichtige Personen des Palastes geschickt. Zum Frühlingsfest, dem „Nevruz“, wurden aus verschiedenen Gewürzen bestimmte Nevruz- Speisen hergestellt, deren Zusammensetzung die Leibärzte des Sultans bestimmten.

Ess- und Trinkgesellschaften, die von der Mutter des Sultans, den übrigen Herrinnen und der persönlichen Leibwache des Sultans im Harem (Privaträume der Herrscherfamilie, deren einige Räume nur für Frauen zugänglich waren) gegeben wurden.

Diese besonderen Essen im Privatflügel des Sultans wurden oft anlässlich einer Geburt, eines Todesfalles oder Besuches des weiblichen Teils der Sultanfamilie oder weiblicher fremder Gäste veranstaltet. Ein wichtiges Dokument, das uns Aufschluss über diese Einladungen geben kann, sind die Erinnerungen der Lady Montagu. Obwohl die Einladung in den Palast des Sultans erfolgte, wo er gerade residierte, war es Sitte, als Gastgeber die Palastfrauen zu nennen. Lady Montagu berichtet in ihren Memoiren über die ausgesprochene Schönheit der Frauen und ihre stilvolle Kleidung, sowie ihren erlesenen Geschmack, was das Dekor und die Einrichtung der Gemächer anging. Die angebotenen Speisen fand sie vielfältig und fremdartig. Über das Servieren von Obstsaft, Kaffee und Rauchwaren vor und nach dem Essen sind wir schon an anderer Stelle informiert worden. Dass allerdings nach dem Essen zum Tanz aufgespielt wurde ist interessant und man fragt sich, ob das eine Ausnahme oder eine Sitte war.

Wie wir schon vorher erwähnt haben, wurden ab der Regierungszeit des Sultans Abdülmecid ausländische Staatsmänner im osmanischen Palast auf europäische Art bewirtet. Besonders auffällig war dies bei einem der Essen, welches zu Ehren des damaligen deutschen Kaisers Wilhelm II. und seiner Familie im Yıldız Palast gegeben wurde. Diese Einladung fand in der kleineren privaten Villa des Sultans statt und nach dem Essen gaben der kleine Prinz Burhaneddin Efendi und der Sohn des deutschen Kaisers ein vierhändiges Klavierkonzert. Es ist bekannt, dass Burhaneddin Efendi ein sehr guter Klavierspieler war.

Nach dem Essen wurde, gleichgültig ob im Dienstbotenteil oder in den Gemächern des Sultans, jeweils Rosen- und Duftwasser herumgereicht, zum Händewaschen eine Schüssel, ein Wasserkrug und ein Handtuch gebracht wurden. Nach manchen besonderen Essen wurde auch hinterher gern Obstsaft, Kaffee und unter Umständen auch Rauchwaren angeboten. Diese osmanische Sitte hatte sich langsam vom Palast aus auch bei den hochgestellten Beamten, den Paschas und den Reichen durchgesetzt.

Die Zeit nach Sultan Abdülmecid:

Wie wir auf alten Miniaturen und Gemälden erkennen können, waren ausländische Botschafter die einzigen, die während der Essen unter der Kuppel des Topkapı Palastes auf Stühlen saßen. Die türkischen Wesire und hohen Beamten jedoch saßen auf Kissen oder niedrigen Hockern und Bänken vor Tabletts, die auf einem Gestell in Bodennähe mit Speisen gedeckt waren. Dies galt auch für den Sultan.

Die Speisen im alten Palast wurden damals auf roten, fliederfarbenen und blauen großen und mit Stickerei versehenen Tischtüchern angerichtet. Die Diener, die dafür zuständig waren, breiteten vor jedem der Gäste ein Tuch aus. Das Essen wurde in der Regel auf Tabletts aus der Küche gebracht. Da diese Tabletts meistens für 4 bis 5 Personen gedacht waren, gruppierten sich Bewohner des Haremtraktes meist in dieser Anzahl um die Tabletts. Jeder hatte seine eigene Gabel, sein eigenes Messer, Glas und seine Serviette. Das Essbesteck wurde nach dem Essen abgewaschen und mit der Serviette im eigenen Schrank verstaut. Im Yıldız Palast wurde das Essen von jungen Mädchen, die man Kochgehilfinnen nannte, serviert.

Noch in den Jahren, in denen die Türkei ihre eigene Verfassung bekam (Meşrutiyet- Periode Beginn 1876 – 1908), begann man sich mehr Europa zuzuwenden, was natürlich auch die Kochkunst und Tischsitten des osmanischen Reiches maßgeblich beeinflusste. Vor allem bei den Herrschern nach Abdülhamit dem Zweiten fiel es auf, dass sie bei der Bewirtung von ausländischen Gästen oftmals europäische Gerichte in das Menü mit aufnahmen und einige der Köche sogar aus Europa stammten. Zu dieser Zeit wurde auch die Berufstracht der Köche geändert.

Eine der größten Umwälzungen war jedoch die Neuheit, dass man nun begann an einem hohen Tisch zu essen. Die Einrichtung des Palastes zu Zeiten des Sultans Mahmut II. weist zwar auch schon einen westlichen Einfluss auf, jedoch richtig durchsetzen konnte sich die europäische Kultur erst in der Regierungsperiode von Sultan Abdülmecid.

In den Palästen Dolmabahçe, Topkapı und Yıldız sind unter den vielen Möbeln sehr viele verschieden große Esstische mit dazugehörigen Stühlen zu sehen.

Nach dieser Erneuerung der Tischsitten, musste auch die Form des Servierens geändert werden. Von nun an wurde das Essen von Dienern serviert, die vorher eine europäische Kellner-Ausbildung bekommen hatten. Dieses Personal wurde bei den Gesellschaften, die Sultan Abdülhamid der Zweite im Yıldız Palast und Sultan Mehmet Reşad im Dolmabahçe Palast für fremde Staatsoberhäupter und ihren Stab gaben, sehr gelobt.

Es existieren Fotografien, die in dem Schlösschen auf dem Gelände des Yıldız Palastes und der großen Zwischenetage in den privaten Sultansgemächern aufgenommen wurden und auf denen große Tischgesellschaften zu sehen sind. Auf diesen Fotos ist sehr gut der Übergang von der osmanischen Tischkultur zur europäischen zu erkennen.

 

Die Küchendienste:

Das Essen für die Wesire und die Bewohner des Harem-Traktes wurde im Topkapı Palast in der so genannten Hauptküche zubereitet, während die Mahlzeiten für den Sultan persönlich in seiner privaten Küche (Kuşhane) gekocht wurden. Die Köche, die hier arbeiteten, waren besondere Köche. Nach dem Autoren Tavernier hatte es außer diesen beiden Küchen im Palast auch noch andere Küchen gegeben, die jeweils aus 7 Unterteilungen bestanden, denen jeder ein Meisterkoch Voranstand. Für den Sultan gab es wie gesagt eine eigene Küche, dann gab es die Hauptküche, die so genannte Küche der Sultansmutter in der das Essen für die hoch stehenden Frauen des Haremtraktes gekocht wurde, die Mädchenküche, die die Eunuchen bekochte, die Küche für Mitglieder des Staatsrates und für den obersten weißen Eunuchen. Für den Kämmerer und seinen Personalstab, dem Verantwortlichen für das Vorratslager und seinem Personal, sowie dem Palastverwalter und seinem Arbeitsstab war auch jeweils eine gesonderte Küche zuständig.

Täglich wurde im Palast für ca. 4000 Menschen Essen gekocht, an Soldtagen „Ulufe“ für die Janitscharen waren es sogar 10.000 Personen, die mit Suppe, Pilaw und der traditionellen Süßspeise „Zerde“ verköstigt wurden. Im 18. Jahrhundert hingegen waren es nur 500 Personen gewesen die von der Palastküche mit Essen versorgt wurden. Gleichzeitig wurden noch täglich 400 verschiedene Süßspeisen vom dafür zuständigen Koch hergestellt.

Zu den Küchenmeistern sagte man früher „Üstüdan-ı Matbah-ı Has“. Sie hatten eine Anzahl von Gesellen unter sich, denen wiederum die einzelnen Sektionsleiter und Lehrlinge unterstanden. 300 Hilfsköche sowie 100 Extraköche; die den Eunuchen, dem Kämmerer, dem Vorratslagerverwalter, und den Palasteunuchen zur Verfügung standen, wären noch hinzuzufügen.

Den wichtigen Personen im Harem-Trakt wurde auch ein besonderes Menü gekocht, wenn sie wollten. Für diesen Sonderdienst stand ihnen ein Meisterkoch, ein Koch, ein Koch der den Herd beaufsichtigte, einer für den Fleischgrill, ein Spezialist für Süßspeisen, einer für Backwerk, einer für Pilaw, einer für Fisch und einer für die Diätküche zur Verfügung.

Das Personal, das für Essen und Trinken des Sultans persönlich verantwortlich war, bestand aus zwei Vertrauenspersonen aus der Leibgarde des Herrschers, die eine Gruppe von benötigten Köchen und einen Süßspeisenkoch unter sich hatten.

Die Speisen wurden in kleinen Töpfen für nur eine Person gekocht. Zog der Padişah in die Schlacht, nahm er seinen eigenen Küchentross mit. Dabei zeigte sich zum Beispiel bei den Schlachten in Haçova und Moghaç, dass das Küchenpersonal nicht nur in der Küche sondern auch auf dem Schlachtfeld erfolgreich war.

Die Spezialisten für die Süßspeise Helva

Süße Pasteten, Helva (Süßer Mehl- oder Grießbrei) oder Kompotte wurden in einer eigenen Küche gekocht, die man „Helvahane“ nannte. Die dort arbeiteten Spezialisten nannten sich „Helvacıyan-ı Hassa“. Waren sie erfolgreich, wurden sie zum Meister befördert. Im 18. Jahrhundert waren in dieser Spezialküche, die neben der Hauptküche im Topkapı- Palast lag, 6 Meisterköche und über 100 Gesellen tätig. Einige Pasteten schmeckten nicht nur gut, sondern waren teilweise auch ein Stärkungs- und Therapiemittel, aus welchem Grunde oftmals auch ein Arzt zum Personalstab dieser Spezialküche gehörte.

Einmal im Jahr feierten diese Küchenangestellten ein Kräuterfest, bei dem aus verschiedenen gesunden Zutaten eine Paste hergestellt wurde, die an alle Bewohner des Palastes verschickt wurde, während das Küchenpersonal in den Küchenräumen feierte.

Die Bäcker, die ausschließlich für den Brotbedarf des Palastes zuständig waren hießen „Habbazin-I Hassa“. Die Oberaufsicht führte der Bäckermeister, der für das Mehlsieben, Teigkneten und -formen, sowie das Brotbacken mehrere Helfer unter sich hatte. Die Bäcker für die Fladenbrote gehörten in eine andere Abteilung.

Metzger, Milch- und Joghurthändler, Geflügelzüchter und –Händler, Personal das für Gemüse, Brezel, Eis und Schnee zuständig war, Kerzenzieher und Weizendrescher, sowie Wasserträger unterstanden den sieben verschiedenen Lagerverwaltungen, die wiederum dem in den Privatgemächern des Sultans wohnenden obersten Vorratsverwalter Rechenschaft ablegen mussten.

Die Sultanstafel

Sultan Fatih Mehmet sagt in seinem berühmten Gesetzbuch folgendes:

“Bei meiner Ehre, ich halte mich nicht an die Vorschrift mit irgendjemandem gemeinsam zu essen, obwohl es für unsere Vorväter üblich war, mit den Wesiren an einer Tafel zu speisen. Ich hebe diesen Brauch auf.”

Aus diesem Text können wir ersehen, dass Sultan Fatih es vorzog, ganz alleine oder nur mit einem engen Angehörigen der Familie zu tafeln. Noch nicht einmal den Wesiren räumt er, wie die Herrscher vor ihm, das Recht ein, mit ihm die Mahlzeiten einzunehmen. Er hat sogar in seinem Gesetzbuch angeordnet, unter welchen Umständen und auf welche Art die Wesire zu speisen hatten. Die Essensreste die auf ihrer Tafel übrig blieben, wurden später den Adjutanten und den dem Außenminister unterstellten einfachen Soldaten vorgesetzt. Auf diese Weise wurde diesen einfachen Bediensteten eine Ehre zuteil und gleichzeitig hatte man am Essen gespart. Inhaber eines hohen Amtes waren allerdings manchmal gezwungen mit ihren Untergebenen gemeinsam zu essen.

Im 17. Jahrhundert wurde Woyciech Bodowski als oberster Palast-Eunuch eingestellt und ihm der Name „Ali Ufki“ gegeben. Er schreibt in seinen Beobachtungen über das Palastleben, dass der Sultan in seinen Privatgemächern auf der Terrasse oder im Garten allein sein Essen einnahm, dabei den Löffel und die Finger benutzte und hinterher seine Hände mit Seife wusch.

Das Essen für den Padişah wurde ihm auf einem Tablett in mit Deckeln verschlossenen Schüsseln gebracht. Von Sultan Abdülhamid dem Zweiten ist bekannt, dass er so misstrauisch war, dass er das Essen, wenn es auf dem Tablett stand, mit einem Tuch bedecken ließ dessen Zipfel fest verknotet und zusätzlich noch versiegelt wurden. Auf die gleiche Art und Weise wurde auch der Brotkorb, die Wasserkaraffe und die Obstsaftkrüge verplombt. Da er nur das Quellwasser aus Kağıthane trank, durfte sich auch niemand in der Nähe dieses Brunnens aufhalten.

Bei Tisch wurde der Sultan von einer Küchenmeisterin der höheren Angestellten des Harem-Traktes bedient. Für Tischtücher und Servietten war einer der höher gestellten Lagerverwalter zuständig. Für die Aufbewahrung der Tischwäsche war ein Lehrling verantwortlich. An der Speisetafel des Sultans Abdülhamid II. jedoch bediente nur der erste Vorratsverwalter. Die Aufgabe das Wasser zum Händewaschen vor und nach dem Essen in einem Krug zu bringen, übernahmen ein dafür bestimmter Diener mit einem Hilfsjungen. Alles Personal kam aus dem privaten Haushalt des Sultans. Jeder hatte seine bestimmte Aufgabe und wusste genau was er zu tun hatte. Am meisten privaten Kontakt zum Sultan hatte sein Zimmerpersonal. Als Fatih Sultan Mehmet aus irgendeinem Grund in Karaman weilte und in einfachen zivilen Kleidern auf den Straßen schlenderte, sah er einen seiner Janitscharenküche der fluchte und schimpfte und einem Händler aus irgendeinem Grunde Vorwürfe machte. Durch einen der Prinzen ließ er nachfragen, was den Janitscharenkoch so aufgebracht hatte und erfuhr folgendes: Der Koch war schon seit Stunden auf der Suche nach Fleisch, hatte jedoch noch kein Gramm gefunden was ihn sehr verärgerte; hatte er nicht geschworen dass solange er Koch sei keinerlei Probleme in der Küche auftauchen würden? Der Padişah beförderte diesen Koch sofort zum Bürgermeister und als er sah, dass er auch diese Aufgabe meistern konnte, wurde er zum Großwesiren ernannt. Es wird behauptet, dass diese Person der spätere Gedik Ahmet Pascha gewesen sei, jedoch ist die Richtigkeit dieser Behauptung historisch nicht verbürgt. Interessant für uns ist jedoch, dass es damals wohl möglich gewesen sein muss sogar einen Koch zu einem der höchsten Posten zu befördern.

Tischgeschirr und –besteck in der osmanischen Küche

Über das Tischgeschirr und -besteck, das in der osmanischen Küche benutzt wurde, gibt es sichere Quellen in Archiven, historischen Texten und Reiseberichten von europäischen Reisenden. Handfeste Beweise befinden sich in Form von Gerätschaften, Dokumenten und Registern in den historischen Sammlungen der Küchen des Topkapı- Palastes, der nach der Eroberung Istanbuls durch den Sultan Fatih Mehmet erbaut wurde und bis zum 19. Jahrhundert den osmanischen Herrschern sowohl als Regierungspalast, als auch als Residenz gedient hat.

Die Küche des Topkapı- Palastes

Seit der Palast in der Fatih- Ära gebaut worden war, wurde das Essen für die Palastbewohner in den Hauptküchen, die man „Matbah-ı Amire“ nannte, gekocht. Die Flügel die zum Küchenbereich gehörten, befanden sich an der Ostseite des zweiten Innenhofes hinter dem Bogengang. Die Küchen waren ursprünglich von Sultan Fatih mit vier Kuppeln geplant gewesen, denen jedoch zu der Regierungszeit Süleymans des Prächtigen auf Grund der Verköstigung von mehr Menschen 6 Kuppeln hinzugefügt wurden, die eine weitere Spezialküche und die Herstellungsküche für Süßwaren beherbergte. Diese Erweiterung der Küchenanlage wurde 1574 nach einem Großbrand, der durch brennendes Fett in der Fleischgrillpfanne entstanden war, vorgenommen. Der berühmte Architekt Sinan hatte diese Erweiterung nach alten aber veränderten Bauplänen durchgeführt. In den neuen Küchen, die jeweils von 2 Kuppeln überdacht waren und 10 Abteilungen hatten, wurde für alle Palastbewohner in hierarchischer Ordnung einschließlich des Sultans das Essen gekocht. Die erste Küche aus südlicher Richtung beginnend war nur für den Sultan bestimmt. Danach folgten die Küchenräume für die Sultansmutter und die Töchter des Herrschers, danach die Küche für die Frauen des Sultans, für den obersten weißen Eunuchen, für die Angehörigen des Staatsrates, die weißen Bediensteten des Privattraktes des Palastes, für das Zimmerpersonal der Privaträume, für die niederen Palastbeamten, für die leibeigenen Dienerinnen und Dienstmädchen und die Dienstpersonen des Staatsrates folgten. Die zehnte Küche war der Herstellung von Süßspeisen vorbehalten und trug den Namen „Helvahne“. Hier wurden diverse Süßigkeiten, Konfitüren und süße Säfte produziert.

In der ersten, nur dem Padişah vorbehaltenen Küche, wurde nur für eine Person gekocht, dafür überstieg die Vielfalt der Gerichte die der anderen Küchen. Der Oberküchenmeister hatte 12 Küchenmeister unter sich, die mit ihm das Essen für den Sultan vorbereiteten. Der Oberküchenmeister war gleichzeitig für das Porzellan an der Speisetafel des Sultans, sowie bei offiziellen Empfängen fremder Gesandter zuständig.

Der oberste Vorratsverwalter, der in der Palast Hierarchie an der dritten Stelle stand, war für die Küchen im Privatflügel der Sultansfamilie, die Küchen im zweiten Innenhof und ihre dazugehörigen Vorratskammern, sowie für das komplette Personal dieser Vorratslager und das gesamte Küchenpersonal, das in irgendeiner Form mit der Außenwelt zu tun hatte, verantwortlich. Außerdem gehörte es zu seinen Pflichten sich um die Speisen für den Sultan zu kümmern, ihm eventuell beim Essen Gesellschaft zu leisten, die Anweisung zur Herstellung von Konfitüren, Säften, Sirups, Pasten und Süßigkeiten zu geben, dafür zu sorgen dass eingelegte Gemüse, sowie Gewürze und Kräuter fachgerecht aufbewahrt wurden und das Essen des Sultans abzuschmecken, bevor dieser selbst einen Bissen davon nahm. In einem Teil der Vorratskammern des Topkapı- Palastes, da wo Heute die Verwaltungsgebäude untergebracht sind, wurde zu osmanischen Zeiten das goldene und silberne Besteck und Porzellan für die Sultanstafel aufbewahrt. Auch wertvolle Schalen und schwer zu findende Delikatessen fanden hier ihren Platz. Ab und an wurden auch hier spezielle Säfte und Tinkturen hergestellt.

Die Palastküchen wurden von 15-20 Oberküchenmeistern geleitet die 60 Oberköche und 200 Helfer unter sich hatten. Der oberste Küchenmeister wurde „Matbah-ı Amire“ genannt, war Beamter und hatte fast den gleichen Status wie ein Wesir. Der Oberkoch der Helvahane hatte ein starkes Team von Helfern an seiner Seite. Einstellungen, Entlassungen und Beförderungen des gesamten Küchenpersonals waren Aufgabe des Vorratsverwalters aus dem Privatflügel des Sultans.

Die fertig zubereiteten Mahlzeiten wurden von Stiften und Lehrlingen in großen Kesseln zum Harem, zu den Privaträumen oder den allgemeinen Räumen getragen. Auch die Speisen für den Sultan persönlich wurden von diesem Hilfspersonal zur dritten Tür des Palastes, hinter der sich die Privatgemächer desselben befanden, getragen und dort den Dienern des Vorratslagers übergeben.

Manche Quellen weisen darauf hin, dass das Essen für den Sultan in einer zweiten besonderen Küche, der so genannten „Kuşhane“ zubereitet wurde. Über der Tür dieser besonderen Küche, die sich im Privatflügel der Herrscherfamilie befand, erfahren wir aus einer Inschrift aus dem Jahre 1147 (1734-34 christlicher Kalender), dass der Sultan Mahmut I. die Räumlichkeiten hat renovieren lassen. Hinter dieser Tür befindet sich ein kleiner gemauerter Raum, in dem eine Arbeitsfläche und eine Feuerstelle zu sehen ist. Da sich eine weitere Tür auf den Gang, der zum Harem führt, öffnet, liegt es nahe diese kleine Privatküche des Sultans hier zu vermuten. Der Verantwortliche für diese Kücheneinrichtung wurde von der Leibwache des Sultans persönlich ausgewählt. Er hatte zwei gut ausgebildete Helfer zur Seite, von denen einer der Oberkoch der andere dessen Vertreter war. Von der Größe her zu urteilen wurden in dieser kleinen Küche nur Abendessen oder kleine Imbisse zubereitet.

Auch heute können wir im Topkapı- Palast noch die Helvahane in ihrer Originalausstattung besichtigen. Die Herde mit ihrem Zubehör und das wertvolle chinesische Porzellan ist allerdings hinter Glas ausgestellt. Die Mauervorsprünge, die sich an der linken Seite des Gangs vom Harem zu den Räumen der Sklavinnen hinzogen, waren zum Abstellen der Kessel und Tabletts mit den Mahlzeiten gedacht und werfen ein interessantes Licht auf die damalige Esskultur.

Die Erwähnung vom Küchengerät in osmanischen Quellen und Dokumenten

Die Namen von bestimmten Koch- und Essgeräten erfahren wir aus den osmanischen Archiven, in denen erklärt wird, welche Geräte für welche Speisen benutzt wurden. Die Unterlagen, die uns aus der Zeit vom 15. bis zum 19. Jahrhundert zur Verfügung stehen, belehren uns dass die Koch- und Essgeräte immer in engem Zusammenhang mit den zu dieser Zeit populären Speisen standen. Da gab es z.B. große, tiefe Tabletts, die bei der traditionellen bodennahen Speisetafel als Abstellfläche diente. Da man aus einer in der Mitte stehenden Schüssel aß, war diese entsprechend groß. Zum Einfüllen von Suppen, Kompott und Obstsaft waren Schalen verschiedener Größe gedacht. Als die Kaffeezeremonie populär wurde, kamen auch die dazugehörigen Tassen und Schnabelkännchen in Mode. Um Rosenwasser oder ein anderes Duftwasser nach dem Essen anzubieten, brauchte man ein nötiges Gefäß und so entstanden die Rosenwasserflakons und Duftwasserkaraffen. Für das Händewaschen vor und nach dem Essen benötigte man eine Schüssel und einen Krug, zum Abtrocknen eine Art Handtuch und an Stelle von Servietten benutzte man kleine bestickte Tücher.

Die Namen von folgenden Koch- und Essbehältern werden häufig in den Archivdokumenten (Haushaltsbücher, Inventurlisten, Hinterlassenschaftsberichten und Geschenklisten) erwähnt: Teller, Schüsselchen, ovale Servierplatten, Schalen, Gläser, Brettchen, Kübel, Wasseramphoren, Krüge, Waschschüsseln, Flakons und Karaffen für Rosen- und Duftwasser, Feldflaschen, irdene und gläserne Gefäße für Eingemachtes, Krüge, Tassen, Untertassen, Schalen auf einem Fuß, Amberflakons, Salzbehälter, spezielle Teile für das Fastessen, Teekannen, Weihwasserbehälter, Dessertteller, Obstschalen, Suppentassen, Pfannen, Esslöffel, Kompottschälchen, Saftschüsseln, Servierschalen für Kompott und Safttassen. Einige der oben angeführten Gegenstände waren aus feinstem Chinaporzellan „Fağfuri“, andere aus blaugrün glasierter Burma-Keramik „Mertebani“ angefertigt. Es gab Keramikgeschirr aus Iznik, vergoldetes Metallgeschirr und solches was mit Edelsteinen verziert war „Murassa“. Es gab auch europäisches Porzellan, welches man „Saksonyakari“ Porzellan aus Sachsen, oder „Beçkari“ Wiener Porzellan nannte. Welche Formen die unter dem Namen „Kumkuma“, „Yayuk“ und „Yekmürdi“ aufgeführten Gefäße wohl hatten und welchem Zwecke sie dienten, können wir heute nicht mehr genau nachvollziehen. Sie müssen wohl eine der damaligen Ess- und Trinkkultur angemessene Form gehabt haben.

Wozu o. a. Gegenstände gebraucht wurden, ist ebenfalls in verschiedenen Archivdokumenten niedergelegt. So erfahren wir z.B. aus einem historischen Bericht von Tursun Bey, dass der Sultan Fatih Mehmet im Jahre 1457 (islamische Zeitrechnung 861) anlässlich der Beschneidung der Prinzen Beyazıd und Sultan Mustafa in Edirne ein „Sorbett“ aus einem großen Behälter aus chinesischem Porzellan angeboten hatte. Mehmed IV. hatte für die Beschneidungsfeierlichkeiten der Prinzen Mustafa II. und Ahmet III. Im Jahre 1675 das Tischgeschirr von Istanbul nach Edirne angefordert. 2000 kleine und 200 große Kupferschüsseln sollten geschickt werden. Aus dem Registrierbuch der 1568 vom Staatsrat veranstalteten Einladungen erfahren wir, dass die silbernen Essschüsseln aus der Schatzkammer nur hervorgeholt wurden, wenn ein ausländischer Botschafter angesagt war. Jedes Jahr wurde zur Verabschiedung des Gesandtentrupps, der sich mit Geschenken auf den Weg nach Mekka machte, ein Essen veranstaltet. Was zu diesem Fest an Tischgeschirr benötigt wurde, können wir einem Dokument, welches im Topkapı- Archiv unter der Nummer 6835 registriert ist, entnehmen: Dieser Liste zufolge bestanden die Karaffen und Schalen, Kompottschüsseln, Teller, Rosen- und Duftwasserflakons, Kerzenleuchter und Kaffeetassenuntersetzer aus Silber. Dann gab es Kompottschälchen und Porzellan Schüsselchen aus Kupfer. Aus welchem Material die Servierschüsseln, Vorlegeplatten und Karaffen waren, geht aus dem o. a. Dokument nicht hervor. Auch das Material für die Joghurtschüsseln und –Teller, die Schüsseln für sauer eingelegtes Gemüse, Tabletts, Becken für die Kohlenglut und die beim Essen verwendeten Waschlappen, Handtücher, Tischtücher und Servietten, wird nicht erwähnt.

Einer der wichtigsten optischen Belege für den Verwendungszweck o. a. Gegenstände sind zwei handschriftliche Prosastücke, illustriert mit Miniaturen, die in der Bibliothek des Topkapı- Palastes aufbewahrt werden. Die zuerst verfasste osmanische Handschrift stammt aus dem Jahre 1344 (isl. Kalender) und berichtet von der Beschneidungszeremonie des Prinzen Mehmed, Sohn des damaligen Sultans Murad III, die im Jahre 1582 (Christliche Zeitrechnung) stattfand und 52 Tage und 52 Nächte dauerte. Auf den zahlreichen Illustrationen in Form von Miniaturen können wir gut die verschiedenen Formen und Anwendungsbereiche der Metall-, Keramik- und Porzellangefäße erkennen. Teller, Einmachgläser, Schüsseln, Tassen, Tabletts, Schälchen und Töpfe werden häufig dargestellt. Auf dem Blatt 51a der osmanischen Dichtung sehen wir eine Miniatur, auf der die Prozession der Süßwarenköche dargestellt wird. Sie tragen einen großen Kupfertopf, aus dem der Stiel eines langen Schöpflöffels herausragt, mit dem wahrscheinlich der Helvabrei umgerührt wurde. Der Historiker Selaniki berichtet, dass anlässlich dieses Beschneidungsfestes an der südlichen Seite des Pferdeplatzes vor der staatlichen Bäckerei eine Kochstelle mit vielen verschiedenen Küchen aufgebaut worden war, die mit 1500 großen Kesseln und Tabletts ausgestattet war. Aus den Schatz- und Vorratskammern des Palastes war weißes, grünes, olivengrünes, rötliches und hellblaues chinesisches Porzellan, sowie Keramikschüsseln und Teller aus Iznik hervorgeholt worden, um die zahlreichen Gäste die zur Beschneidungsfeier eingeladen worden waren bewirten zu können. In Sorge dass dieser Vorrat an Essgeschirr nicht reichen könnte hatte man außerdem noch vorsichtshalber 237 Schüsseln aus Iznik- Keramik, dazu 204 passende Teller und 100 Vorlegeplatten eingekauft.

In der zweiten Niederschrift, die im Archiv unter der Nummer A.3593 registriert ist, berichtet uns der Verfasser von dem Beschneidungsfest der vier Prinzensöhne des Sultans Ahmed III., das im Jahre 1720 stattfand und 15 Tage und 15 Nächte dauerte. Das Prosastück ist mit 137 Miniaturen illustriert, die von dem Künstler Levni stammen. Auf allen Miniaturen auf denen die Speisetafeln dargestellt sind sehen wir das gleiche Schema. Man sitzt um doppelte runde Tabletts, die sich in Bodennähe befinden und mit Deckeln bedeckten Tellern, Schüsseln und Schalen, sowie blauweißen Tellern und Schüsselchen, ob es chinesisches Porzellan oder Keramik aus Iznik ist, ist nicht genau erkennbar, gedeckt sind. Auf manchen Miniaturen sind auch mit Edelsteinen verzierte Porzellan Schüsseln, eine Garnitur von Rosen- und Duftwasserflakons auf einem Tablett, Krüge, Löffel, Silberschüsseln und Karaffen, sowie Tassen zu sehen. Die Festveranstalter und ihre zahlreichen Helfer hatten anlässlich dieser Beschneide Zeremonie Material aus dem ganzen Imperium heranschaffen lassen, um in kürzester Zeit 10000 Holzplatten die als Speisetafeln dienten, 1000 Tabletts um Süßigkeiten zu verteilen und 10 000 Wasserkrüge herstellen lassen zu können. Obstsäfte wurden geordert, 1000 Enten, 8000 Hühner, 2000 Truthähne, 3000 Hähne, 2000 Tauben sowie 15 000 Öllampen und 10 000 Ölschalen, in denen nachts die Fackeln zur Beleuchtung der Festplätze entzündet werden sollten.

Von diesem literarischen und künstlerischen Werk befindet sich in der Bibliothek des Topkapı- Palastes noch eine weitere Abschrift unter der Katalognummer A 3594. Man vermutet, dass diese Abschrift für den Wesiren Azam Damat Ibrahim Pascha angefertigt wurde. Sie ist mit 140 Miniaturen ausgestattet, die offenbar von einem Schüler des Künstlers Levni angefertigt wurden, denn sie weisen die gleichen Methode und Arbeitstechnik auf.

In beiden Werken wird auf mehreren Miniaturen eine Volksspeisung dargestellt, die man damals “Schüsselplünderung” nannte. Dieses Essen wurde an Hochzeiten oder zu Beschneide Zeremonien speziell für das Volk und die Janitscharen gegeben. Eine Unzahl von Schüsseln und Tellern wurde mit Essen gefüllt auf einem großen Platz aufgereiht, um von der Volksmenge und den Soldaten gestürmt zu werden. Auf den Illustrationen ist nicht genau zu erkennen, aus welchem Material die Schüsseln und Teller bestanden, aber es liegt nahe, anzunehmen, dass sie aus Ton oder Kupfer waren.

Küchengeräte in Sammlungen des Topkapı- Palastes

Die große Sammlung von chinesischem Porzellan, die 10.358 Stücke umfasst, geht auf die große Vorliebe der Sultane für dieses Material zurück. Schon bevor die osmanische Herrscherdynastie den Topkapı- Palast hatte bauen lassen, verwendete sie in dem Palast in Edirne bereits chinesisches Porzellan. Porzellan aus China wurde ab dem 13. Jahrhundert in islamische und mittelasiatische Länder exportiert und war bald in den osmanischen Palästen und Residenzen zu einem der beliebtesten Gebrauchsgegenstände geworden. Aus historischen osmanischen Dokumenten erfahren wir auβerdem, dass der Glaube, dass ein im Essen befindliches Gift sich in einem Porzellangefäß verraten würde, damals sehr weit verbreitet war. In dieser Sammlung, die kurz nach Fertigstellung des Topkapı- Palastes angelegt wurde und nach dem 16. Jahrhundert riesige Ausmaße angenommen hatte, befinden sich etliche Stücke die von ihrer Größe her genau auf die Tafeln und zu den Ansprüchen der damaligen osmanischen Ess- und Trinkkultur passte. Daraus lässt sich schließen, dass diese Teile in China speziell für den Export in islamische Länder angefertigt wurden. Die meisten Schüsseln tragen einen Deckel und haben die Form von Terrinen. Tassen, Schalen, Karaffen, Flakons, Krüge und Feldflaschen gehören in die Kategorie der kleineren Gegenstände der Sammlung.

Auch in anderen historischen Quellen finden wir Hinweise auf den verbreiteten Gebrauch von chinesischem Porzellan im Osmanischen Reich. Der Autor Covel z.B. berichtet von einem Essen das dem Wesir zu Ehren gegeben wurde und bei dem die Speisen in großen wertvollen Schüsseln aufgetragen wurde. Kaffe und Saft hingegen wurde entweder in Porzellan- oder feinen Keramikbechern serviert.

Der Autor D’Ohsson schreibt, dass alle Sultane, die nach Süleyman dem Prächtigen auf dem Herrscherthron saßen, ausschließlich Porzellan benutzten und speziell für Staatsgäste immer das grüne chinesische Porzellan bevorzugt wurde.

Vom Autoren Thevenot erfahren wir folgendes: “Ich habe von einem der Palastdiener erfahren, dass dem Herrscher sein Essen in einer Art von Porzellan serviert wurde was noch viel wertvoller sein soll, als das uns bekannte chinesische Porzellan. Es ist aus einer speziellen chinesischen Tonerde gemacht und wirkt auf eventuell giftige Speisen wie ein Gegengift. Außerdem ist der Sultan im Besitz von 50 vergoldeten Tellern.“ Bei den Einladungen zum Essen, die zu den verschiedensten Anlässen gegeben wurden, wurde den Gästen im Garten oder auf den Festplätzen, genau wie auch den ausländischen Diplomaten im Staatstrakt des Palastes, das Essen auf Porzellan- oder Keramiktellern serviert.

Dass angeschlagenes Porzellan repariert wurde oder mit osmanischer Metallarbeit kunstvoll wieder aufgearbeitet wurde, zeigt uns die große Bedeutung die man diesem Material beimaß. Der historische Reiseschriftsteller Evliya Çelebi schreibt in seinen Erinnerungen, dass es in der Handelskammer 25 Handwerksmeister gab, die sich darauf spezialisiert hatten, zerbrochenes Porzellan wieder zusammenzufügen. Es gab 10 Werkstätten, die sich dieser Aufgabe gewidmet hatten. Noch heute sind in der Palast-Sammlung solche Stücke kunstvoll reparierten Porzellans zu sehen.

Weder in den Archivregistern noch in den Palast-Kollektionen stoßen wir auf Keramikgeschirr aus Iznik. Der Grund dafür ist, dass das teure und haltbarere chinesische Porzellan besser behandelt und aufbewahrt wurde. Auch wurde ihm gegenüber der Iznik- Keramik der Vorzug gegeben. Gleichzeitig wissen wir jedoch, dass Iznik -Keramik außerhalb des Palastes seitens des Volkes gerne benutzt wurde.

Die zweite wichtige Gruppe an Behältern und Gerätschaften waren für die Palastküchen die Gegenstände aus Tombak (Kupfer-Zink-Legierung). Kessel, Helva- Pfannen, Töpfe und Schüsseln mit Deckeln, Pfannen, Kohlenschaufeln und Zangen, die für den Backofen benutzt wurden, Krüge und Schüsseln, große runde Tabletts, Kaffeegarnituren, die jeweils aus einem Schnabelkännchen, einer Röstpfanne, einer Kaffeemühle und Gehäusen für die Tassen bestanden, Schalen und Kessel für verschiedene Flüssigkeiten, Mörser, Waagen, Schöpflöffel und Durchschläge, sind die wichtigsten Gegenstände dieser 2000 Stücke umfassenden Kollektion. Hans Dermschwam, der im 16. Jahrhundert Istanbul und Anatolien besuchte, berichtete, dass die Türken auf der Erde hockend ihr Essen verzehren würden, welches auf großen runden Tabletts, die sich mit einem Untergestell auf einem Stück Leder stehend befänden, serviert würde. Die Speisen befänden sich in 2–3 Schüsseln, um die herum Brot und Löffel verteilt würden. Die Tischgesellschaft würde außerdem ein langes gemeinsames Tuch über ihre Knie breiten. Ferner vermerkt der Autor, dass es in Istanbul Tradition war, bei Tisch tiefe, blanke Kupferschüsseln zu benutzen. Der Autor hat diesem Text auch noch eine Zeichnung von der Form dieser Schüsseln hinzugefügt.

In der Kupferrat-Kollektion befinden sich ca. 400 Stücke aus Tombak, die auf das 17.–19. Jahrhundert zurückgehen. Der mit glänzendem Gold verzierte Tombak stücke erfreuten sich in den Palästen und Residenzen großer Beliebtheit.

Die Formen und Anwendungsbereiche waren ungefähr die gleichen wie bei dem Kupfergeschirr. Es gab Gefäße für Duft- und Rosenwasser, Deckeltöpfe und –Schüsseln, Saftkessel, Karaffen und Schalen. Dass man auch manchmal Porzellangefäße mit einem Tombak Deckel verschloss geht sowohl aus Miniaturen als auch aus der Beschaffenheit von manchen Kollektionsstücken hervor.

Der Rest der Palast-Sammlung besteht aus Tontöpfen mit Deckeln, Schmortöpfen aus Ton, die für die Verteilung von Helva benutzt wurden und großen Tonamphoren für Vorräte. Ferner gibt es auch Teller, Tabletts, Becher und Bonbonieren aus Marmor zu sehen. Mörser und Gewichtssteine gehören ebenfalls der Kollektion an; sie bestanden aus Bronze.

Wir wissen, dass der Sultan und seine obersten Beamten aus wertvollen Gold- und Silberschüsseln des Palastschatzes und der Kollektionen zu speisen pflegten. Erst als die islamischen Gesetze dies verbaten, gingen die Sultane dazu über fortan ihr Essen aus gelbem chinesischem Porzellan zu essen. Ein Dokument berichtet von einem Staatserlass im Jahre 1204 (islamische Zeitrechnung), der mit dem Verbot des Essens aus goldenem oder silbernem Tischgeschirr zusammenhängt. Der Verfasser dieses Dokumentes, M. Baudier, gibt hier folgende Informationen: ”(…) Der Padişah nimmt während des Essens ein spezielles Getränk zu sich, das aus Zitronensaft und Zucker besteht „Sorbett“. Er trinkt aus einem mit Edelsteinen verzierten Pokal aus Porzellan oder löffelt das Sorbett mit einem Holzlöffel aus einer kleinen Schale, die aus einer halbierten Kokosnuss besteht. … Auch während des Ramadan Monates benutzt er keinerlei Goldgefäße. Die Speisen werden auf wertvollem, feinen, gelben Porzellan serviert.”

Die Sitte, Essgeschirr aus Gold und Silber zu benutzen, wurde von Sultan Beyazid II. ins Leben gerufen und fand zur Regierungszeit des Sultans Murad III. nur teilweise ihr Ende, indem man zwar zu Porzellangeschirr überging, jedoch bei Gastmahlen, die für ausländische Gesandte gegeben wurden, die Gold- und Silberteller wieder aus der Schatzkammer hervorholte.

Bobovi war im 17. Jahrhundert Diener im Topkapı- Palast und erzählt folgendes über die Speisegewohnheiten des Sultans: „Der Sultan nimmt seine Mahlzeiten entweder in seinen Privaträumen oder im Garten ein. Er hat jeweils verschiedene Fleischgerichte aus Lamm, Huhn oder Tauben zur Auswahl, entweder gekocht, mit verschiedenen Gewürzen gebacken oder gegrillt.“ Süßigkeiten aus Blätterteig „Baklava“, oder Reismehlpudding „Muhallebi“ und süßem Reis „Sütlaç“ waren unbedingt auf der Speisekarte. Während des Essens trank er kein Wasser, stattdessen nahm er nach dem Essen eine große Schüssel Kompott zu sich. Während des Essens ließ er sich von Stummen und von Zwergen unterhalten. Alle Speisen wurden ihm in Porzellanschüsseln serviert, für Getränke gab es Metallbecher. Anstelle einer Gabel benutzte er die Finger, die er sich nach dem Essen mit Seife wusch. Nach dem Essen trank der Sultan in kleinen Schlucken seinen heißen Kaffee und zum Schluss wurde noch Duft- und Rosenwasser gereicht. Die Sultane aßen nie von goldenen oder silbernen Tellern, weil die Schariat das den Männern verbot. Nur für Frauen galt dieses Verbot nicht.

Historischen Quellen zufolge nahm man am Tag zwei Mahlzeiten im Palast zu sich, einmal eine Kleinigkeit am späten Morgen, die sich „Kuşluk“ nannte und die Hauptmahlzeit am Abend, die man noch vor Sonnenuntergang aß. Man saß im Schneidersitz um runde Tabletts, die etwas erhöht auf einem entsprechendem Holzgestell ruhten. Vor dem Essen wusch man sich die Hände indem man einen Wasserkrug und eine Waschschüssel benutzte und sie danach mit einem Tuch abtrocknete. Während des Essens benutzte man große Tücher die man sich über die Knie legte. Diese gab es für jede Person einzeln, aber auch in Form eines großen Tuches das rund um die Tischplatte lief, sodass jeder das Stück was vor ihm lag benutzte. Alle aßen aus einer Schüssel mit einem Löffel. Messer und Gabel benutzte man nicht, stattdessen drei Finger der rechten Hand. Je nach Art der Gerichte, war auch die Beschaffenheit der Löffel in Form und Größe verschieden. Da man während der Mahlzeiten kein Wasser trank, gab es nach der Mahlzeit einen Kompott oder ein Sorbett zur Erfrischung. In der Regel wurde nach diesen schweigsamen gemeinsamen Essen der Kaffee gereicht. Rosenwasser und Weihrauch gehörten ebenso zu dieser Kaffeezeremonie. Die Düfte wurden in speziellen Gefäßen aus Porzellan, Tombak, Silber oder Glas an den Tisch gebracht. Etliche dieser Gefäße sind noch heute in den Palast-Kollektionen zu bewundern.

Im Zuge des westlichen Einflusses auf das Osmanische Reich, hielt im 18. Jahrhundert auch Porzellan aus Europa Einzug ins Reich, das das bisher verwendete chinesische Porzellan teilweise verdrängte. In der Palast-Kollektion befinden sich über 5000 Essgarnituren, die diese Sinneswandlung der Osmanen bezeugen. Die Stücke und Fliesen, die aus Deutschland, Wien, Frankreich und Russland kamen, waren jedoch dem Geschmack und Bedürfnis der Osmanen angepasst, woraus zu schließen ist, dass es sich um importierte Spezialanfertigungen handelte.

Im 19. Jahrhundert wurde auch in den Beykoz- und Yıldız- Porzellanfabriken Porzellan hergestellt. Da sich deren Produktion jedoch zum größten Teil auf Nippes und Geschenkartikel beschränkte, finden wır auf osmanischen Speisetafeln nur selten ein Stück aus türkischem Porzellan.

Essgeschirr, das außerhalb des Palastes benutzt wurde

Das Küchen- und Essgeschirr, das wir noch heute in den Museen und Kollektionen der verschiedenen Paläste sehen, war seinerzeit nur den Aristokraten und Reichen vorbehalten; es wurde in Palästen und Residenzen verwendet. Wenn man davon ausgeht, dass beim Versterben oder der Entlassung der Palast- oder Staatsbeamten ihr persönlicher Besitz als Erbmasse an den Palast fiel und aus den entsprechenden Registrierbüchern erfährt, dass auf diese Art und Weise über 19.000 Stücke chinesisches Porzellan in den Besitz des Palastes zurückgekehrt sind, können wir den Schluss ziehen, dass Ess- und Trinkgewohnheiten draußen nicht viel anders waren als im Palast. Die Gattin des englischen Gesandten, Lady Montagü, die 1716 nach Istanbul kam, nahm an einer Einladung zu Ehren Hafize Sultans, der Lieblingsfrau des damaligen Sultans Mustafa, teil. “Die Fruchtgetränke wurden in Porzellanbechern serviert, deren Deckel und Untersetzer aus reinem Gold waren. Obwohl man während des Essens Tücher, die Servietten ähnlich sahen, an seinem Platz liegen hatte, wurde nach der Mahlzeit eine goldene Schüssel mit Wasser und einer Art Waschlappen gebracht. Später wurde wiederum in Tassen, die auf goldenen Tellern standen, Kaffee angeboten.”

In den Armenküchen, Karawansereien und Privathaushalten war das Koch- und Essgeschirr entsprechend des geringen Speisenangebotes auch nicht sehr vielfältig. Meistens wurde verzinntes Kupfergeschirr, gebrannte Tonwaren, Holzlöffel verwendet und Holz- und Kupferplatten als Speisetafel benutzt.

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