Pastirma ist eine Fleisch-Spezialität, die vor allem in den früher zum Osmanischen Reich gehörenden oder von ihm beeinflussten Ländern und in Transkaukasien verbreitet ist. Es handelt sich meist um stark gewürztes Rinder-Dörrfleisch, das als kalte Vorspeise dient.
Die Speise ist ein Erbe der nomadisierenden Turkvölker. Der heutige Name entstammt der türkischen Sprache. Ursprünglich hieß es bastirma et und bedeutet gepresstes Fleisch. Der Legende nach nutzten Türkreiter die Filetscheiben als stärkende und kalorienreiche Wegzehrung. Sie wurden unter den Satteltaschen platziert und trockengeritten.
In der Türkei wird das Rinderfilet mit einer cemen oder chaman genannten Paste aus gemahlenem Kreuzkümmel, Bockshornklee, Knoblauch, Tomatenmark, Paprikapulver, Nelken, Salz und Zimt gewürzt. Auf dem Balkan wird dafür gelegentlich nur Salz verwendet. Beim Pressen erhält das Fleisch seine charakteristische, eckige Form. Es wird etwa 14 Tage luftgetrocknet und ist dann perfekt, wenn das Fleisch im Kern noch leicht rosa ist. Es wird in feine Scheiben geschnitten serviert.
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